פספורט לארומה

מאת אילן שנהב

^^עולם של אפשרויות^^
סוגי הקפה מתוארים בלועזית תוך שימוש בסרגל רחב של מונחים, אך החשובים הם Flavor, Acidity ו-Body:

ה-Flavor קשור לחוויה הכוללת של לגימת סוג מסוים של קפה הכוללת את הטעם (Taste) והארומה. מאפיינים מסוימים של Flavor יכולים להימצא בסוגי קפה מסוימים, כמו טעם (Taste) שוקולדי או ארומה של אגוזים, אך הם אינם חייבים להימצא באחרים. ייניות, למשל, מאפיינת סוגים מסוימים, אך באחרים אינה מורגשת כלל.

ה-Acidity הוא מונח חשוב נוסף אם כי לרוב בלתי מובן. בקפה ה-Acidity מאד רצויה. החמיצות היא רק אחד המאפיינים, והפחות חשובים שלה. זו היא התכונה המאפשרת לנו ליהנות מקפה. היא מרעננת, היא מביאה את החיות לפה, היא הניצוץ והתסיסה שעושות לנו את ההשכמה מרעננת יותר (חיוניות). אין המדובר בחומציות (Acidic) כאשר מודדים זאת על סולם PH, הקפה הוא אחד המשקאות הפחות חומציים במטבח.

ה-Body מתייחס למידת השומניות והסמיכות הנתפסת של משקה הקפה על הלשון, ויכול לנוע בין 'דליל' ל'מאד סמיך'. מאפיין זה תלוי במוצא הקפה ודרך החליטה (כמות הקפה הטחון במים).


^^כללי אצבע:^^

* הקפה ממרכז ודרום אמריקה בד"כ מתון ב-Flavor שלו, דליל עד בינוני בסמיכותו ובעל רמת Acidity משמעותית.
* הקפה ממזרח אפריקה ותימן ידוע ב-Flavor העז שלו, עם ייניות או פירותיות המיוחדת לו ו-Acidity חד ובהיר.
* הקפה מאינדונזיה ידוע ב-Body הסמיך והרך שלו. ה-Flavor שלו
עשיר במיוחד וה-Acidity שלו נמוך מאד.


^^באיזה קפה משתמשים לתערובות שונות?^^

אחת ה"חוכמות" הגדולות היא לדעת לערבב בין מספר סוגי קפה, כך שהתערובת תתאים לדרך החליטה ותדגיש בגינה את תכונותיהם החיוביות של מרכיבי התערובת השונים. לחליטה בשיטת פילטר הלחיצה, למשל, יכולה להתאים תערובת של אתיופיה ויאווה, כך שביחד יודגשו הייניות ושמחת החיים המזרח אפריקאיים יחד עם ה-Body והעושר האינדונזיים.

לחליטה בשיטת האספרסו יכול להתאים ברזיל משובח, הידוע במתיקותו המתונה יחד עם קוסטה ריקה ופפואה ניו גינאה הנהדרים, כך שיווצר הרכב של Flavor ,Heavy Body עשיר ו-Acidity בינוני. תערובת זו תיתן, אם הטחינה תהיה ראויה, קרמה נהדרת בעת מיצוי הארומה ע"י משאבת מכונת האספרסו.

ככלל ניתן לומר שתערובות המחברות בתוכן 100% ערביקה, איכותיות הרבה יותר מאלה שרובוסטה כלולה בהן. (ישנם זנים מיוחדים של רובוסטה איכותית יחסית, אשר מוכנסים לתערובות שונות בכדי לנצל את האגרסיביות שלהן ולא רק כדי למקסם את הרווח עליהן). אותם זנים חסרים בד"כ את טעמי הלוואי הרגביים והבוציים המאפיינים בד"כ סוג קפה זה). תערובות של 100% ערביקה חיוניות בעיקר לסוגי הפילטר השונים (טיפטוף, לחיצה, פרקולטור, ואקום וכד).


^^כמה מהזנים הטובים:^^

ברזיל (סלקט, סנטוס)
מגדלת הקפה הגדולה בעולם. הקפה הברזילאי לא נעים בפני עצמו אלא שהוא אגרסיבי ולא Acidy. הוא בעל סמיכות בינונית ומעלה. אינו ארומתי כלל, טעמו שטוח ולא מעניין. מכאן נובע כי הוא לא משבח ספלי קפה רבים בנוכחותו אבל מצויין כבסיס לתערובות לטורקי ואספרסו בעיקר בשל מתיקותו והאגרסיביות שלו.

קולומביה (סופרימו/אלטורה)
אצל יצרנית הקפה השניה בגודלה בעולם (אחרי ברזיל) מקפידים מאד על איכות הקפה. לקפה הקולומביאני יש Acidity מאד נעימה וארומה מובחנת וברורה. הוא ייני מעט. ה-Flavor מתון ומאוזן יפה. ה-Body בינוני ומטה בחוזקו. לסיכום, הקולומביה טוב לשתיה בפני עצמו מכיוון שהוא מאוזן היטב, יחד עם זאת ניתן לומר עליו שהוא פשוט ולא מתוחכם. נהדר כחלק מתערובת לטורקי. הקפה הקולומביאני ידוע מאד בעולם בשל הפרסומות של 'חואן ולדז'.

יאווה (קלוסי)
קפה זה מאינדונזיה ידוע ב-Body הסמיך (מלא) והרך שלו. טעמו עשיר במיוחד (Flavor) וה-Acidity שלו נמוך מאד. מכאן נובעת מתיקותו היחסית.

קוסטה ריקה (טרזו/בלה ויסטה)
קפה מסורתי בארץ מזה שנים רבות. מדובר בקפה מאד חיוני (Acidy), בעל גוף בינוני, שאר-טעם (Aftertaste) חלש ושטוח, ארומה בינונית ויחד עם זאת טעם עשיר במיוחד. זהו קפה מבוקש להכנת טורקי בפני עצמו, או בתוספת ליאווה וגואטמלה לטורקי או פילטר נהדר.

גואטמלה (אנטיגווה/ הווה הווה טננגו)
הקפה עשיר מאד בטעמו. הוא מלא חיוניות, נעים וארומתי. זהו קפה מאד מאוזן. הגואטמלה טובה להכנת כל סוגי הפילטר, טורקי, וכן מאזנת כל תערובת אספרסו בצורה נהדרת. יש לה שאר-טעם (Aftertaste) מעולה.

מקסיקו (מרגוג'יפ)
התכונה הבולטת של קפה יפיפה זה (פולים גדולים) היא עדינותו(גוף רך מאד).

קניה AA (בלו מאונטיין)
הראשון מבין שלושת סוגי הקפה הנקראים גם 'מוקה' בשל טעמם המיוחד. המייחד את הקניה מלבד היותו Acidy במיוחד וגופו המאוזן הוא שאר-הטעם (Aftertaste) הפירותי (Fruityness) שלו.

אתיופיה (סידאמו/הרר/ירגשף)
כמו קודמו, קל לאהוב אותו בשל חיוניותו הרבה, ולשנוא אותו למי שלא שותה עם חלב ולא אוהב 'חמוצים', והמייחד אותו הוא שאר-הטעם הייני שלו (לעומת הקנייתי הפירותי).

פפואה ניו גינאה (PNG)
אחד משלושת המיוחדים הללו (יחד עם אתיופיה וקניה), אלא שגופו עדין יותר והמייחד אותו הוא צל השוקולדיות הניבט ממנו לאחר הלגימה.

^^המיוחדים (הטובים בעולם!!!)^^
מצוינים לסוגי הפילטר השונים ולהשריה (טורקי ובוץ)

ג'מייקה בלו מאונטיין
זהו הקפה היקר בעולם, ואגדות רבות נקשרות סביבו. נכון להיום נרכש כל היבול (המוגבל גם כך) ע"י סוחרי קפה יפנים והם מוכרים אותו בעיקר לשוק היפני (הצמא לקפה בכלל והיכול לרכוש קפה יקר שכזה בפרט). מעט מאד ממנו חוזר לאירופה תמורת סכומי כסף דמיוניים (גם לסוחר שלנו). מצב זה הביא לזיופים רבים, וקפה אוא הוא היחיד, נכון להיום, בארץ המחזיק מקפה זה. אנו הצרכנים הגדולים שלו. המייחד אותו, פרט למחירו הגבוה (כ-550 ש"ח לק"ג), הוא החיוניות הנהדרת שלו הכוללת בשומת מיוחדת של גפנים בשלים, וכן גוף בינוני וטעם עשיר ומאוזן (כמעט מושלם). גרסה מיוחדת של קלייה כ