בוץ או טורקי

מאת אילן שנהב

^^קפה טורקי^^

ישנו בלבול בין סוגי הקפה השחור למיניהם.
קפה טורקי (בישול באיבריק - פינג'אן).
קפה בוץ (פשוט קפה ומים בכוס)


בשיטה השניה, מניחים כף קפה בכוס (180 מ"ל מים). מוסיפים מים חמים (לא רותחים), מערבבים (אפשר להוסיף סוכר, וגם חלב), נותנים למשקה להירגע (לגרגרי הקפה לשקוע) ושותים.

יש לזכור שתי עובדות חשובות:
א. יש לטחון את הקפה דק ככל הניתן, כדי להוציא ממנו את המירב.
(במטחנה ביתית חשמלית עגולה פשוטה יש לטחון את הקפה במשך 30 שניות). או במטחנה מקצועית הכי דק.
ב. הקפה לא נמס במגע עם מים אפילו לא החמים ביותר. לכן לא כדאי להתאכזב מכך שישארו גרגרים. (ראה פטנט)

פטנט: אם לאחר שנותנים לקפה להירגע מזליפים טיפת מים קרים מאד על המשקה, אבקת הקפה תרד מהר יותר לתחתית הספל ותיצור שכבה בוצית. על שם שכבה זו קוראים לקפה - בוץ.

קפה טורקי, למרות שאינו מסונן אחרת מהבוץ, יש לו טעם אחר לגמרי. חשוב לזכור שגם כאן אסור להרתיח את הקפה בגלל ש: Coffee Boiled is Coffee Spoiled.

* מוזגים מים בכמות רצויה (1 כוס = 180 מ"ל) לתוך האיבריק (נקרא בטעות פינג'אן במקום ספלון הקפה שזה שמו.
* מוסיפים סוכר לפי הטעם ומביאים לרתיחה.
* מורידים מהאש. נותנים למים להצטנן מעט.
* מוסיפים קפה טחון דק וטרי בכמות נכונה (1 כף מלאה לכל כוס)
* מערבבים, מחזירים לאש רק לרגע (שלא תהיה רתיחה. רק חליטה) אפשר מספר פעמים.
* נותנים לקפה להירגע ומוזגים לספלונים.

לידיעתך, אחד מהמנהגים הבדואים המסורתיים הוא שאסור לאישה להכין קפה בבית. רק לגבר. כי זהו הכיף של הגבר. לידיעתך, לבדואים מנהגים רבים הקושרים קפה וחברה. למשל, הם משאירים אוהל עם אש וקפה על מנת שהתועים במדבר, ביום ובלילה, ימצאו את דרכם על פי אור וריח. זאת בדומה למגדלור המסמן דרך האניות בים. ככל שהאדם יותר מכובד, הקפה שלו טעים יותר ויש לו קדימות.


^^הפינג'אן^^

הפינג'אן, או בשמו הנכון 'דללה', נבנה מנחושת כבדה על מנת לפזר חום בצורה שווה בתוך כל חלל הכלי. הוא מצופה מבפנים בכסף שהוא חומר ידידותי למזון. הפינג'אן מגיע בגדלים שונים, ואנו מביאים רק מספר מצומצם ממבחר זה.

המסורת הבדואית גורסת שיש להכין את הקפה במרוכז לכל החמולה בכד גדול, ולבשל את הקפה על האש. כאשר מחלקים את הקפה, מוזגים מהכד הגדול לכל משפחה בפינג'אן הקטן שלה, ואב המשפחה ממשיך לבשל את הקפה אצלו עד שמוזג לשתיה תמצית מאד מרוכזת וחזקה של קפה.

נהוג למזוג רק מעט מאד לכל ספלון, קודם כל בגלל הטעם ושנית, בשל ההקבלה לפניה של בחורה יפה. לפי המסורת הבדואית עדיפה נקודת חן קטנה ועדינה על פניה של בחורה בתולה מאשר נקודת חן גדולה. כך גם יש למזוג אך מעט מהקפה המתומצת והמר לתחתיתו של הספלון, ותו לו.

סוגי קפה המתאימים למכירה כהשלמה לפינג'אן:
מי שאוהב לא חזק: מקסיקו, קוסטה ריקה, קולומביה,
מי שאוהב חזק: רגבים, נגרו אלגרו.
תערובת מומלצת: איסטנבול, אריסטון זהב, קוסטה ריקה + 5% הל טחון.
זהב טהור: מוקה תימני (אמיתי, מקורי), ג'מאייקה בלו מאונטיין.