תפוחים מתסיסי אווירה

האלכוהול, אותו אחד שמפרנס אותי כבר למעלה מעשור, הוא בעיניי מיקרוקוסמוס של החברה הצברית השורשית. המון סוגי ומותגי אלכוהול קיימים בארץ, חלק גדול מהם מוּכָּר, חלק קטן נמכר, וחלק קטן יותר כמעט ולא קיים בתודעה של ציבור שתייני ארץ הקודש.

בסופו של יום, כשבוחנים מקרוב את הרגלי השתייה של הבליין הישראלי, מגלים כי מספר משקאות מוגבל מאוד נצרך על ידו - בירות, כמה ליקרים, קצת קוקטיילים, ג'יימסון, צ'ייסרים של וודקה ואבסולוט רדבול כאילו אין מחר. זהו, פחות או יותר. פה ושם יש נגיעות קלות לכיוון הקוניאק, האפרטיפים והדיג'סטיפים, ואם יש עוד כמה מעות בכיס, אז עוד וודקה רדבול. וכמו שכבר כתבתי פעם, אין לי שום בעיה עם העובדות הללו, בעיקר בהתחשב בעבר היבש שלנו בכל הנוגע למשקאות אלכוהוליים. היתה תנופה, אנחנו בדרך למעלה ובואו נטפח לעצמנו על השכם.

ובכל זאת, אני חייב לדבר בעד המקופחים בארץ הזאת. מדי פעם מגיע מיעוט קטן לארץ, שסובל מיחס נוראי ולפעמים אפילו מהתעלמות כמעט מוחלטת מצד הותיקים שחוגגים, עושים כסף ומקדמים את הקרובים שלהם לצלחת.

אחד המשקאות הללו, מקופח, גלמוד וממתין כבר שנים שיגיע תורו, הוא הקלבדוס. אם לא הרמתם גבה, אתם שייכים לחלק הקטן של האוכלוסייה שמבין קצת באלכוהול. ברכותיי.
לכל אלו שלא מכירים את המשקה המתקתק והנהדר הזה, נא להכיר. זהירות, הוא עלול להיות הדרינק הבא שלכם.

הקלבדוס (Calvados) הוא תזקיק תפוחים צרפתי, הידוע עוד מהמאה ה-8, אז שארלמיין, מלך פראנק (אזור שכיום נקרא צרפת), הזכיר בכתביו שיכר אלכוהולי עשוי מתפוחים. כבר אז ידוע היה שבמחוז נורמנדי גדלים זני התפוחים המשובחים ביותר לייצור אלכוהול. השיכר התפוחי או הסיידר, יוּצַר בכמויות גדולות יותר ויותר, ואף יוחסו לו סגולות מרפא. אבל, בשל מחירו הגבוה יחסית הוא לא הפך לפופולרי כמו היין והבירה.

הבום הגדול הגיע במאה ה-16. מזג אוויר נוח גרם ליותר ויותר חקלאים להמיר את הגפנים במטעי תפוחים, וקצב הגידול המהיר עזר רבות לפרנסתם. את עודפי הפרי שלא נמכרו למאכל, החלו להתסיס, וכמות גדולה מאוד של סיידר הציפה את השוק הצרפתי.
עם השנים, התפתחה אמנות הזיקוק האלכוהולי לדרגות מקצועיות לחלוטין, ואת הסיידר החלו לזקק במזקקות אלמביק, אותם דודי זיקוק המוכרים לנו מעולם הוויסקי והקוניאק.
התזקיק החדש היה שונה משאר התזקיקים שהיו עד אז. טעמו היה מתקתק ועדין, ולא גס ומחוספס כמו הקוניאק ששלט בשוק הצרפתי. "גילדת מזקקי הסיידר" הצרפתית הוקמה בשנת 1606, כשהמזקקות השונות דואגות לענייני הסחר והכלכלה של עצמן.

בשנת 1588 ניתן השם "קלבדוס" לתזקיק, תוך מקריות מלחמתית מוחלטת. ספינת מלחמה ספרדית בשם "סלבדור" נקלעה לסופה עזה והתרסקה באחד מחופי נורמנדי. המקומיים, שסיפרו את הסיפור על הספינה שוב ושוב, עיוותו עם הזמן את שמה ל"קלבדוס". בזמן המהפיכה הצרפתית (1789-1799) נדרשו התושבים המקומיים להציג את שם האזור, והם החליטו לקרוא לו קלבדוס, לזכר הספינה שטבעה. חבל קלבדוס נולד, ובעקבותיו ניתן השם לתזקיק התפוחים המקומי.

בשנת 1942 קיבל הקלבדוס הגנה ממשלתית מפני עיקולים והחרמות למען המאמץ המלחמתי, וייצורו הוכפף לאזורים מוגבלים בלבד. כיום מיוצר הקלבדוס אך ורק ב-3 פרובינציות במחוז נורמנדי, וקיימים 3 תקנים מקומיים התלויים בסוג האדמה, זמן תסיסה, זני תפוחים חוזק אלכוהולי, שנות יישון ועוד.

השלב הראשון בתהליך הוא כמובן קטיף התפוחים. בעבר הקטיפה היתה ידנית, אך כיום פרט לכמה מזקקות שמתעקשות לפעול כמו בימים עברו, הקטיף הוא מכני לחלוטין. התפוחים מגיעים למפעל, ממוינים לפי זניהם ונרחצים היטב. הוצאת המיץ נעשית על ידי ריסוק ומעיכת התפוחים וסחיטתם עד שהמיץ המתוק מטפטף החוצה. הנוזל מנוקה ומועבר לתסיסה.

על פי החוק, תהליך התסיסה מוכרח להימשך לפחות 6 שבועות, כאשר אצל היצרנים המסורתיים התהליך ארוך יותר, מכיוון שהם אינם משתמשים בשמרים מתורבתים, אלא מניחים את הנוזל באוויר הפתוח ומחכים עד שהשמרים הטבעיים יעשו את העבודה לבד.
בסיום תהליך התסיסה, השיכר חייב להכיל למעלה מ- 4.5% אלכוהול, אחרת אסור לזקק אותו לקלבדוס.

את השיכר החדש, או הסיידר אם תרצו, מעבירים לדודי הזיקוק המסורתיים - Pot Still- והוא מזוקק באיטיות פעמיים, תוך הפרדה בין ראש, לב וזנב הזיקוק. רק הלב משמש לשתייה, ואת ראש וזנב הזיקוק מעבירים לזיקוק הסיידר הבא. התזקיק החדש, בצבע שקוף, מועבר למחסני היישון, שם הוא נכנס לחביות עץ אלון לתקופה של לא פחות משנתיים. כמעט כל מותגי הקלבדוס מיושנים תקופות ארוכות יותר.

קיימות שתי אפשרויות יישון: באחת מיישנים במשך תקופה מסוימת את התזקיק בחביות חדשות ומעבירים לחביות משומשות, ובשנייה התזקיק מיושן בחביות בעלות נפח עצום של כמה אלפי ליטרים למשך כל התקופה, ללא החלפות והעברות.

כשתקופת היישון מסתיימת, המאסטר בלנדר, אותו אדם האחראי על ערבוב הקלבדוסים השונים, מתחיל את עבודתו. הוא טועם, מריח, מגרגר ויורק קלבדוס כמו מטורף, כדי שיוכל לערבב מהתזקיקים בחביות השונות קלבדוס אחד מושלם. לאחר הערבוב, התזקיק נמהל במים עד לחוזק אלכוהולי של כ- 40%, ומבוקבק.

לקלבדוס יש כמה דרגות איכות, שנקבעות לפי זמן השהייה בחביות.
שלושה כוכבים/ תפוחים – הדרגה הנמוכה ביותר. קלבדוס שהבלנד הצעיר בו בן שנתיים

Reserve או Vieux - בלנדים של קלבדוסים בני 3 שנים לפחות.

V.O, V.S.O.P או Vieille Reserve - מינימום 4 שנות יישון.

Hor D'age napoleon או Extra -
6 שנות יישון לפחות.

בשל איכותו הגבוהה וארץ מוצאו, מכונה הקלבדוס לעתים קרובות מדי "ברנדי תפוחים". אין הדבר נכון. ברנדי הוא מושג המיוחס לתזקיק ענבים, והקלבדוס, כאמור, עשוי אך ורק מתפוחים. למרות זאת, צורת ההגשה עושה כבוד לתהליך, והקלבדוס מוגש בכוס סניפטר, בלי קרח. ממש כמו ברנדי או קוניאק טוב.

הקלבדוס גם מוזכר במתכוני בישול רבים, בעיקר בגלל הניחוח התפוחי העדין והמתקתק שהוא נותן למנה.

מותגים ידועים:

פייר מגלואר (Père Magloire)
זהו קלבדוס שהושק בשנת 1821, וכיום מייצר מגוון רחב של מותגים, ביניהם קלבדוסים המיושנים 6, 12 ואף 20 שנה. השוס הגדול: קלבדוס עם שמנת - Apple Cream.

בולאר (Boulard)
הבולאר הוקם בשנת 1825 על ידי פייר אוגוסט בולאר. בולאר מייצרת קלבדוסים ב-2, 3, 6, 10 ו- 21 שנה, וגם כאן מיוצר קלבדוס עם שמנת 17% אלכוהול - Crème Boulard.

בּונֶל (Busnel)
ארנסט בונל ייסד את המזקקה בשנת 1910, ומאז זהו אחד ממותגי הקלבדוס הנמכרים ביותר בעולם. מותגי הקלבדוס של בונל נעים מ VSOP עד Hors D'age, כולם 40% אלכוהול.

לכבוד הקלבדוס, הנה קוקטייל שיעזור למי שעדיין מתקשה עם נטעם, לאהוב ולהעריך את המשקה.

חומרים:
60 מ"ל קלבדוס
40 מ"ל דובונה
סליל קליפת לימון

אופן ההכנה:
מוזגים את הקלבדוס והדובונה לשייקר עם קרח, מנערים היטב ומסננים לכוס קוקטייל מקוררת מעט. מקשטים בסליל לימון ונהנים מכל רגע.