מדלג בין מסכים

ניר צוק - שחולש על סמטה יפואית עם מסעדה, ביסטרו ובר מאגד עתה בספר חדש מבחר מהמתכונים שבישל בתכנית הטלוויזיה "צוקריה". את הספר כתבה אלינוער רבין שליוותה את צוק במהלך 3 העונות בהן רצה תכנית הבישול ובחרה עבור הספר את מיטב המתכונים שצוק ואורחיו בישלו. רבין ערכה אסופה של מתכונים לארוחות קלילות ולארוחות מפוארות, למתחילים ולמתקדמים, הספוגים בטעם ובאהבת האירוח של צוק, ומנוסחים בבהירות האופיינית לה.
הנה טעימה:

חומרים ל-4 סועדים:
1 בצל קצוץ דק
מעט שמן קנולה לטיגון
250 גרם פטריות פורטובלו קצוצות דק
250 גרם פטריות שמפיניון קצוצות דק
1 כף קמח
800 מ"ל ציר עוף חם
מלח ופלפל שחור טחון טרי
מעט פטריות פורצ'יני מיובשות טחונות

להגשה:
גבעולי ראשאד או ארוגולה
קרוטונים

ההכנה:
1. מטגנים את הבצל הקצוץ במעט שמן, עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את פטריות הפורטובלו והשמפיניון, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים כחמש דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים.

2. מוסיפים את הציר, מתבלים ומבלשים כחצי שעה בסיר מכוסה.

3. מחצית מהכמות מרסקים במערבל, את הנותר משאירים מבלי לרסק, כדי לקבל מרקם גס. מחזירים לסיר.

4. טוחנים את פטריות הפורצ'יני ומוסיפים לסיר.

5. יוצקים לצלחות אישיות ומקשטים בגבעולי ראשאד או בעלי אורוגולה קצוצים. מגישים עם קרוטונים.

חומרים ל-4 סועדים:
עוף במשקל 1 ½ קילו
מעט שומן אווז לטיגון
2 כפות עשבי תיבול קצוצים: תימין ופרוזיליה
1 בצל קצוץ גס
1 ראש שום מופרד לשיניים
2 גזרים פרוסים גס
1גבעול סלרי
מלח ופלפל שחור גרוס גס
2 עלי דפנה
1 בקבוק יין אדום (750 מ"ל)

הכנה:
1. חותכים את העוף לרבעים או לשמיניות, מנגבים במגבות נייר.

2. בסיר כבד מחממים מעט שומן אווז ומטגנים את חתיכות העוף עד שהן בצבע זהוב עמוק.

3. מוסיפים לסיר את עשבי התיבול, הבצל, השום והסלרי, מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את עלי הדפנה והיין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה.

4. מגישים מיד או למחרת. מחממים על אש נמוכה.

חומרים ל-6 סועדים:
2 כוסות אורז פרסי (500 גרם)
שמן לטיגון
4 כוסות מרק עוף רותח (1 ליטר)
¼ כוס עלי כוסברה קצוצים
100 גרם משמשים מיובשים
2 כפות צנוברים מטוגנים

לרוטב:
¼ כוס שמן זית (60 מ"ל)
מיץ מלימון
מלח ופלפל שחור טחון טרי

ההכנה:
1. בסיר כבד מטגנים את האורז בשמן חם תוך בחישה. כשהאורז זהוב מסירים מהאש.

2. מוסיפים לסיר את המרק הרותח, מערבבים ומחזירים לאש. מביאים לרתיחה, מכסים היטב, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות. מסירים מהאש ומצננים מעט.

3. מערבבים את עשבי התיבול הקצוצים. פורסים את המשמשים בעובי חצי ס"מ ומערבבים עם האורז ועשבי התיבול, מוסיפים את הצנוברים.

4. בכלי קטן מערבבים את מרכיבי הרוטב ויוצקים על האורז. מגישים מיד.

חומרים למנה אישית:
1 כוס מיץ תפוחים (250 מ"ל)
1 מקל קינמון
1/4 תפוח פרוס דק בקליפה
1-2 כפות רמניאק או וויסקי

ההכנה:
1. מביאים לרתיחה את מיץ התפוחים עם מקל הווניל ופרוסות התפוח. מכסים ומשהים מספר דקות.

2. מעבירים את המשקה לספל זכוכית, עם הפרוסות או לאחר סינון. מוסיפים את הארמניאק או הוויסקי ומגישים.

3. אפשר לחמם במיקרוגל לפני הוספת אלכוהול.

"ניר צוק מבשל", כתיבה ועריכה: אלינוער רבין, הוצאת גאיה, צילומים: יואל מזרחי, מחיר – 88 ¤.