הכל זהב

הטור הזה נולד בעקבות רצון להציג עקרונות בישול מסוימים כדי לספק לחובבי המטבח את ההסבר והמחשבה שעומדים מאחורי המנות המוגמרות. הטור היום משקף כהלכה את הרעיון שעמד בבסיס סדרת הכתבות הזו, כי היום מדברים על פסטה. איזו פסטה? רק אלוהי האיטלקים יודע. קיימים למעלה מ – 400 פסטות באיטליה, שהמפורסמות הן ספגטי, מקרוני, טלייטלה, פטוצ'יני, פוזילי, פנה, רביולי וניוקי.

מסמכים עתיקים מראים כי הפסטה קיימת כבר מהמאה ה – 11, אך עדיין לא הוכרע באופן סופי האם הסינים או האיטלקים הם ממציאי האטריות הכל כך משגעות האלה. הן נפוצות בכל העולם ומייצגות יותר מכל ארוחה איטלקית טעימה ומשביעה. בחלוקה גסה מאד הפסטה מתחלקת לשני סוגים: טרייה ותעשייתית. מסעדה איטלקית מכובדת תגיש לעולם פסטה טרייה תוצרת בית, עשויה קמח דורום קשה, ביצים טריות ושמן זית איכותי.

הנה רשימת כללי הברזל להכנת פסטה:
1. פסטה מבשלים לפי חישוב של 100 גרם פסטה = ליטר מים.

2. מכניסים את הפסטה למים בבת אחת, רק ברגע שהמים הגיעו לרתיחה.

3. תמיד יש להמליח את המים ביחס של 2 כפות מלח גס ל-500 גרם פסטה (זאת אומרת 5 ליטר מים). ממש אין צורך להזליף שמן זית למי הבישול.

4. זמני בישול: פסטה טרייה – 3 דקות. פסטה תעשייתית – בין 8-10 דקות.

5. במהלך הבישול הפסטה משנה מעט מצבעה, שולפים ספגטי אחד מן המים ונוגסים. הפסטה צריכה להיות "אל דנטה" (או בעברית "על השן") כלומר להינגס בקלות, אך עדיין להיות מוצקה.

6. תמיד הרוטב מחכה לפסטה ולא להיפך. התחלת בישול הפסטה נעשה רק כשהרוטב מבעבע בסיר או במחבת ליד. איך מתאימים רוטב לפסטה – מיד ניגע גם בזה.

7. אין צורך לשטוף את הפסטה במים קרים אחרי הכנתה, אלא ישר לסנן ממי הבישול ולהעביר לרוטב.

8. למיצוי מושלם של טעמים תנו לפסטה להשתכשך ברוטב 2-3 דקות.

אז איך מתאימים את הרוטב לפסטה? אין כללים מוחלטים בנושא הזה, אבל ישנם כמה עקרונות שכדאי לשמור עליהם. החשוב ביותר הוא חומרי הגלם. איכותיים מאד, טריים מאד. שום תבלין לא יעניק את הטעם של צרור בזיליקום רענן. הזלפת שמן זית איכותי משדרגת כל פסטה וגבינת פרמזן אמיתית תקפיץ את המנה בכנה רמות.

רוטב עם תוספות של ירקות כדאי למשל להכין לפסטה המסוגלת "לתפוס" את כל תכולת הרוטב כמו פנה, קונכיות ועוד. הפסטה הזו היא בדרך כלל קצרה ועבה. הפסטות הרחבות והארוכות כדוגמת טליטלה ופטוצ'יני יתאימו מאד לרטבי השמנת או החמאה. הפסטה הארוכה והדקה (ספגטי, ספגטיני) מוגשת בדרך כלל עם רטבים ים תיכוניים יותר המתבססים על שמן זית, שום ועגבניות.

ואם כבר בפסטות ים תיכוניות עסקינן, הנה הפסטה האהובה עליי: קלה מאד להכנה, טעימה מאד, בריאה עם דגש על חומרי הגלם.

500 גרם ספגטי
שמן זית
6 שיני שום פרוסות לטבעות
1 פלפל ירוק חריף קצוץ או חתוך לטבעות
1 כף עלי אורגנו טרי
1 צרור פטרוזילה קצוצה
אופציה: פרמזן מגורר

הכנה:
1. מרתיחים 5 ליטר מים עם 2 כפות מלח גס. מכניסים את הפסטה למים, ומכינים עד לדרגת אל-דנטה.

2. 3 דקות לפני שהפסטה מוכנה מחממים במחבת שמן זית מתובל בפרוסות שום, צ'ילי ואורגנו. חשוב להזהיב את השום אך לא לשרוף אותו.

3. מסננים את הפסטה. מעבירים לכלי נוח לערבוב ושופכים על הפסטה את השמן המתובל והפטרוזיליה הטרייה. מתבלים בפלפל שחור ומפזרים למעלה פרמזן.


* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.