מנה שטרום, מי שנמצא כבר לא מעט שנים, מאחורי הקלעים של מטבחים ומסעדות בארץ וזכור ממסעדת "איל פאצו", עובר כעת לקדמת הבמה עם ספר בישול חדש "לא רק פסטה" ומסעדה חדשה, "טוטו".
שטרום עשה בתחילת שנות ה-90 סטאז' במסעדת "דון אלפונסו 1890" בדרום איטליה ומאז הוא שבוי באהבתו לאוכל איטלקי ולארץ המגף. ספרו החדש מסכם את האהבה הזו במילים, בצילומי יום-יום שצולמו בטיולו האחרון באיטליה, (צילם אמיר מודן) וכמובן במתכונים. כמו שמבטיח שם הספר יש ביניהם גם מתכוני מרקים, אנטיפסטי, רביולי, ריזוטו, ניוקי וקינוחים - הכל עם שמירה על איטלקיות והתאמה לארצישראליות.
קבלו הצצה:
ספגטי לימון
4-6 מנות
500 גר' ספגטי
1 לימון גדול יפה
2 כפות חמאה
2 שיני שום קצוצות דק
1/2 כוס יין לבן
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס
1. מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן.
2. במקביל קולפים את הלימון בעזרת קולפן ומקפידים לקלוף רק את הקליפה הצהובה. פורסים את רצועות הקליפה לשערות דקיקות (במתכון זה לא משתמשים בתוך הלימון).
3. ממיסים במחבת גדולה את החמאה עם השום. מוסיפים את קליפות הלימון, מערבבים 30 שניות ומוסיפים את היין הלבן. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-3 דקות עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי. יוצקים למחבת את השמנת המתוקה ומרתיחים כ-5 דקות עד שהיא מצטמצמת ומתקבל רוטב סמיך. מתבלים.
4. כאשר הפסטה מוכנה, מסננים אותה ומוסיפים למחבת עם הרוטב. מבשלים יחד דקה נוספת.
רביולי עירום
מאכל טוסקני, מעין כופתאות גבינה ולמעשה מילוי הרביולי ללא הבצק העוטף אותו. מתאים מאוד כמנה ראשונה או למי שממעיט בפחמימות.
6 מנות
2 כפות מלח גס לחליטת התרד
500 גר' עלי תרד נקיים, מופרדים מהגבעולים
500 גר' גבינת ריקוטה
2 ביצים
2 חלמונים
100 גר' גבינת פרמזן מגוררת
1/4 כוס קמח
מלח
מעט אגוז מוסקט טחון
1. בסיר גדול מרתיחים 3 ליטר מים עם מלח גס וחולטים את עלי התרד 3 דקות. מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח, לשמירת הצבע הירוק. מסננים וסוחטים היטב.
2. מעבירים את התרד עם יתרת המרכיבים למעבד מזון וטוחנים לקבלת תערובת חלקה. שומרים במקרר שעתיים לפחות.
3. בעזרת שתי כפות יוצרים מהתערובת כדורים גדולים.
4. מבשלים את הכופתאות במים רותחים מומלחים 3 דקות ומעבירים ישר לרוטב.
5. במקביל מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה על אש בינונית, מוסיפים את גבינת הפרמז'ן ועלי המרווה. מוסיפים 3 כפות מים ממי הבישול ומערבבים.
ניוקי סלק
לניוקי:
2 סלקים בינוניים
2 תפוחי אדמה בינוניים
1 ביצה
1 חלמון
2 כפות שמן זית
1 כף שטוחה מלח
1 כוס קמח
מעט אגוז מוסקט טחון
קמח לקימוח
3 כפות מלח גס לבישול הניוקי
לרוטב השמנת:
1 מיכל שמנת מתוקה
1 כף גבינת פרמז'ן
מלח, פלפל שחור
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). עוטפים כל תפוח אדמה וסלק בנייר אלומיניום ואופים כ-50 דקות עד שהם מתרככים. מקלפים את תפוחי האדמה והסלק ומועכים אותם במועך ידני. מצננים.
2. מערבבים את מחית הסלק עם יתרת מרכיבי הניוקי לקבלת בצק רך. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח.
3. מקמחים משטח עבודה. צרים מהבצק מעין נחשים ארוכים וחותכים אותם לפיסות באורך 2 ס"מ תוך כדי קימוח נוסף.
4. מרתיחים בסיר מים עם המלח הגס, מוסיפים את הניוקי לסיר (בבת אחת) ומבשלים כ-2 דקות עד שהניוקי צפים.
5. במקביל מכינים את הרוטב: שמים במחבת את השמנת ומביאים לרתיחה. מניחים לשמנת לרתוח עד שהיא מסמיכה. מוסיפים את הגבינה ומתבלים במלח, פלפל.
6. להכנת המנה: מעבירים את הניוקי בכף מחוררת ישר למחבת הרוטב. מגישים מיד.