יש יין יש חברים

יקבי רמת הגולן הוציאו לאחרונה חוברת עם מתכונים לבישול עם יין הכוללת גם מדריך קצר להתאמת יין למנות, טיפים לקניית יין ואחסונו ועצות מה לעשות עם השאריות. המתכונים שבחוברת, שהופקה בשיתוף עם "על השולחן", כוללים מרקים ורטבים, תבשילים וקדרות, משקאות וקינוחים.

בחוברת הקטנה והמרובעת, ניכר שהוקדשה מחשבה לכך שלא תצא ממוסחרת מדי ותדבר בגובה העיניים בעיקר לחובבי יין, לכאלה שאוהבים לשתות יינות ולבשל עמם, אבל לאו דווקא מעורים במושגים כמו עפיצות, גוף וטאנינים. כך, בכל מתכון בין החומרים מצוין היין הדרוש (לבן יבש, אדום יבש), אך שמו של היין המומלץ של יקבי רמת הגולן מוצנע בצד ולעיתים אפילו קשה להבחין בו באחת הפינות. המדריך הקצר בתחילת החוברת פונה בעיקר לאלה בינינו ששותים יין אבל לא יודעים איך בדיוק לבחור אותו, איך לאחסן אותו ולהתאימו לארוחה. 'הירידה לעם' מתבטאת בכך שלמשל העצות לקניית יין מתייחסות לבחירת יין בסופרמרקט מתוך הנחה שרובנו לא מוציאים מאות שקלים על יין ולא רצים לחנויות מתמחות.

בגלל שהחוברת עוסקת בעיקר בבישול עם יין ומביאה 25 מתכונים בחרנו להביא לכם מתוכו מספר טיפים הקשורים ביין ואוכל ושלושה מתכונים: חזה עוף, דג ובשר.

1. הוסיפו יין לבן קל לחמאה מומסת והשתמשו בו להברשת דגים הנצלים על הגריל.

2. ערבבו יין אדום עם שמן והשקו בו עוף או בשר, הנצלים בתנור או על הגריל.

3. הקפיאו את היין שנותר מן הארוחה בתבניות קרח קטנות ושמרו למשימות בישול עתידיות.

4. במתכונים העושים שימוש במיץ לימון או חומץ, נסו להמיר אותם ביין, לקבלת טעם חומצי פחות ומעודן יותר.

5. הוסיפו כפית יין לבן ל-2 ביצים בלולות, המיועדות להכנת אומלט או מקושקשת.

מתכון של השף אבי שטייניץ.

הרכב מנצל לא מחליפים: יין לבן, פטריות ושום משדתכים היטב לעוף. כדאי להגיש על אטריות טליאטלה.

חומרים ל-4 מנות:
4 נתחי חזה עוף (שניצל)
קמח לקימוח
מלח ופלפל שחור טחון
2 כפות שמן זית
8 שיני שום קלופות וקצוצות
1 בצל קצוץ דק
1 סלסלה פטריות שמפיניון פרוסות
1/2 כוס יין לבן יבש
1 כפית מיץ לימון
1 כוס עגבניות קלופות קצוצות דק
1/2 כוס מרק עוף
10 עלי בזיליקום קצוצים


1. מתבלים קמח במלח ופלפל, מקמחים את העוף ומנערים היטב משאריות קמח.

2. מחממים שמן זית במחבת כבדה, מטגנים את אסקלופ העוף כ-2 דקות מכל צד להשחמה ומוציאים למקום חם.

3. מוסיפים למחבת שום ומטגנים קלות. מוסיפים בצל ומטגנים להזהבה קלה. מוסיפים פטריות ומגנים כדקה.

4. מוסיפים למחבת יין ומיץ לימון, מגרדים משקעים ומביאים לרתיחה. מוסיפים עגבניות ומרק עוף ומבשלים רק עד שהרוטב מצטמצם מעט.

5. מחזירים את העוף למחבת ומבשלים כ-2 דקות או עד שהרוטב מסמיך קלות. מוסיפים בזיליקום, משלימים תיבול ומגישים מיד.

גיוון: אפשר להכין את הרוטב ללא עגבניות ולהוסיף 2 כפות מחית עגבניות מיובשות.

מנת דג טעימה וקלה להכנה, המוגשת ברוטב של יין לבן, צלפים ואנשובי.

חומרים ל-4 מנות:
4 דגי דניס מפולטים
1/4 כוס שמן זית
1 בצל סגול פרוס
2 שיני שום קצוצות
מלח ופלפל שחור טחון
2 כפות צלפים
10 נתחי אנשובי קצוצים
1/2 כוס יין לבן יבש
2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1. מחממים שמן זית במחבת ומאדים בצל סגול ושום כ-3 דקות, עד שהם מתרככים.

2. מוסיפים את הפילטים של הדג, מתבלים במעט מלח ופלפל, ומטגנים כ-2 דקות מצד העור ועוד דקה מהצג השני.

3. מוסיפים למחבת צלפים, אנשובי ויין ומערבבים את הרוטב שנוצר.

4. מפזרים פטרוזיליה ומגישים מיד, אפשר על ערמה של פסטה או אורז לבן.

מתכון של "לימוזין", רמת ישי

קדרה צרפתית, שמקבלת פרשנות אישית, בזכות המייפל שמתבל את היין. גרסה מזורזת, בלי השריה של הבשר ביין.

חומרים ל-6-8 מנות:
1 1/2 ק"ג כתף או שייטל בקר חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
1 כוס קמח מתובל במלח ופלפל שחור טחון טרי
1/4 כוס שמן זית
2 בצלים חתוכים לטבעות
5 גזרים קלופים חתוכים לעיגולים
8 שיני שום קצוצות
2 כפות חומץ בן יין אדום
400 מ"ל יין אדום יבש
1/4 כוס רוטב מייפל
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1. מגלגלים את הבשר בקמח המתובל ומנערים את העודפים.

2. מחממים שמן בסיר כבד. משחימים את הבשר משני הצדדים (בכמה מחזורים), מוצאים בכף מחוררת ושומרים בצד.

3. באותו סיר מזהיבים בצל, גזר ושום.

4. מחזירים את הבשר לסיר. מוסיפים חומץ, יין, מייפל ופטרוזיליה.מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים על אש נמוכה, עד שהבשר רך מאוד. לקראת סוף הבישול טועמים ומשפרים תיבול. מגישים עם אורז או פירה.

"יין, אוכל, חברים", יקבי רמת הגולן והמרכז הגסטרונומי "על השולחן", 59 ש"ח