שעת צהרים. הקפיטריות באוניברסיטה מלאות בסטודנטים האוכלים להנאתם סלטים, בשרים ושאר מאכלים מעוררי תיאבון. אבל במה בעצם מאכילים אותנו?
פנינו לחברת "אפקטיב", העוסקת בבקרה ושיפור מערכי מזון, על מנת שתבצע עבורנו דגימות מזון של סלטים משמונה קפיטריות גדולות בקמפוס. הבדיקה נערכה על ידי הוטרינר ד"ר עודד לאור, כאשר שמונה מנות סלטים נלקחו לבדיקות מעבדה. הדגימות הועברו בקירור (תוך שמירה על התנאים הנדרשים על ידי משרד הבריאות) למעבדת "אמינולאב", המאושרת על ידי משרד הבריאות. הפרמטרים שנבדקו במעבדה הם:
- ספירת חיידקים כללית - חריגה מהתקנים בפרמטר זה מצביעה בעיקר על רמה ירודה של ניקיון כללי, עיבוד ואחזקת המזון.
- קוליפורמים - חריגה מהתקנים בפרמטר זה מצביעה בעיקר על חוסר היגיינה אישית של עובדים (שטיפת ידיים), שטיפה לקויה של ירקות לפני עיבוד ו/או הכנת הסלטים (כנראה ללא חומר חיטוי מתאים).
- שמרים ועובשים - חריגה מהתקנים בפרמטרים אלו מצביעה בעיקר על חוסר טריות של מזון, מזון העומד חשוף (לא מכוסה) זמן ממושך (גם בקירור) או ערבוב ותחלופה לא מספקים של המזון.
לא נלאה אתכם בפרטים רבים מדי, אך למשרד הבריאות יש תקנים מחמירים מאוד בנושא כמויות חיידקים שמותרים במזון, על פי כל פרמטר ופרמטר. עקב קשיי תקציב, ישנה כיום אכיפה ספורדית בלבד של משרד הבריאות בכל בית עסק שמגיש מזון, אולם בתי עסק שמעוניינים בכך פונים לחברות חיצוניות. מטעם האוניברסיטה ישנו גוף שאחראי על הקפיטריות, הוא עובד עם חברת תברואה ודואג שיבוצעו בקרות שונות פעם במספר חודשים. במידה והקפיטריה לא עוברת את הבדיקה - היא אמורה להיקנס ולעבור בדיקה מחדש.
התוצאות
תוצאות הבדיקות שערך ד"ר לאור הן לכל הפחות חמורות. רק שלוש מתוך שמונה הקפיטריות שנבדקו עמדו במלואן בדרישות התקנים של משרד הבריאות. להלן התוצאות:
ספירת חיידקים כללית - במדד זה נמצאו חריגות בקפיטריות מדעי החברה (נפתלי), הפקולטה למשפטים והפקולטה למדעי הרוח (גילמן). בנפתלי נמצאה החריגה הגדולה ביותר. במשפטים וגילמן נמצאה כמות גבוהה יחסית לנורמה.
קוליפורמים - בקפיטריות משפטים ונפתלי נמצאה כמות חריגה. המשמעות האפשרית לכך היא כי העובדים אינם שוטפים ידיים בתדירות הדרושה לפני עבודה עם מזון, או שהירקות אינם נשטפים בהתאם לדרישות משרד הבריאות. בגילמן, רפואה ועלים ירוקים מקפידים קצת יותר, אך עדיין לא עומדים בתקנים שנקבעו ע"י משרד הבריאות. בשאר המקומות שנבדקו המצב תקין.
שמרים ועובשים - בדיקת השמרים הביאה את התוצאות החמורות ביותר. נפתלי, משפטים, גילמן ורפואה - בכל אלו התקבלו תוצאות חריגות. בבדיקת העובשים נמצאו רק בקפיטריה של משפטים תוצאות גבוהות יחסית לנורמה.
יש לציין, שבשלוש קפיטריות התקבלו תוצאות ללא ממצאים חריגים בכלל: מדעים מדויקים, Coffee to go, ולמון גראס.
התירוצים
ועכשיו אל התגובות, לפי סדר החומרה של הממצאים.
תומר (סירב למסור את שם משפחתו), מנהל הקפיטריה בבניין נפתלי: "כל נושא התברואה מאוד קרוב ללבנו, אנחנו מבצעים בדיקות רבות ומקפידים מאוד על כל נושא התברואה. אצטרך לבדוק את התוצאות ולראות מה קרה".
אברהם אשר, מנהל הקפיטריה בבניין משפטים: "אנו עובדים לפי כל הכללים ובבדיקות שנערכות לא יוצאות לנו חריגות בדרך כלל. אולי הווטרינר שלכם לא עבד נכון, בדרך כלל יש לנו תוצאות טובות".
מקס אודיס, מנהל הקפיטריה בבניין גילמן: "זה בלתי אפשרי, המוצרים שלנו מגיעים מדי יום מגוש קטיף, אנו מגישים ירקות איכותיים ויקרים כדי לשמור על איכות גבוהה, אין מצב שיש כאלו חריגות".
אוהד (סירב למסור את שם משפחתו), מנהל הקפיטריה בבניין רפואה: "אני מתחייב שהסלטים מתחלפים אצלנו בכל יום. הם מגיעים באופן שוטף מחברת הקייטרינג שלנו. אנו עורכים בדיקות דרך חברה חיצונית והתוצאות החיוביות שאנו מקבלים לאורך זמן עומדות בעד עצמן, אנו משקיעים את מרב המאמצים כדי לספק לסטודנטים את המוצר הטוב ביותר".
ספי לוי, מנהל "עלים ירוקים": (עשה לי סיבוב מרשים בתוך המטבח הנקי): "אנחנו שומרים על איכות מקסימאלית, תוך שימוש בכלי חיטוי ייחודיים והשקעה של 3-4 שעות ניקוי בסוף כל יום עבודה. הסחורה היא טרייה באופן יומיומי. סביר להניח שהבעיה הייתה בחסה, אנחנו מטפלים בעניין".
יפתח עצמון, יו"ר אגודת הסטודנטים, האחראית על בדיקות תקופתיות בקפיטריות: "אגודת הסטודנטים בשיתוף עם אוניברסיטת תל אביב עורכת פעמיים בשנה לפחות בדיקות מעבדה בקפיטריות ברחבי הקמפוס, ואחת לחודש בדיקות תברואתיות. עד כה לא נמצאו ממצאים חריגים. תוצאות המעבדה של 'תזה' הובאו לידיעתנו ואנו מתייחסים לכך במלוא הרצינות, הנושא ייבדק מול אנשי המקצוע ובמידה ותתגלה בעיה היא תטופל בהקדם".
דוברת אוניברסיטת תל אביב, אורלי פרומר: "באוניברסיטת ת"א פועלים 22 בתי-אוכל ועגלות מזון. לאור הממצאים שנתגלו בבדיקתכם, בכוונתנו לקיים ביקורת נוספת בימים הקרובים על מנת לוודא תיקון הליקויים. האוניברסיטה ממשיכה ותמשיך לעקוב אחר מצב כל אחד מבתי-האוכל ולא תהסס לנקוט בכל האמצעים הנדרשים אם מכוח דין ואם מכוח ההסכם, אם יחזרו על עצמם ליקויים אלה. כמו כן, המעבדה שאנו עובדים איתה העבירה מספר סייגים בנוגע לאופי ביצוע הבדיקות".
בעקבות טענות המגיבים השונים, ביקש ד"ר עודד לאור (עורך הבדיקה) להוסיף: "אנו ערכנו דגימות בקטריולוגיות יסודיות על מנת לתת תמונת מצב מדגמית לגבי רמת התפעול ורמת ההיגיינה. זו הסיבה שנבדקו רק 8 מתוך 22 קפיטריות ועגלות מזון. רצינו לוודא שהכול נקי ומסודר, ולצערנו התבדינו. כל הדגימות בוצעו בהתאם לדרישות ולתקנים".
Teza1@walla.co.il