פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שאלה בוערת: למה אנחנו אוכלים חריף - ואוהבים את זה?

      איפה מגדלים את הפלפל החריף בעולם? איזה מסעדן עבר ב"גיהינום הגיהינומים" וחזר מאוהב? ולמה להגיד שאכילת חריף היא מזוכיזם זה מתנשא? כמה ממומחי החריף של ישראל באו לאולפן וואלה! NEWS כדי לאתגר אותנו במבחן טעימה. או שמא מבחן אומץ? צפו

      שאלה בוערת: למה אנחנו אוכלים חריף - ואוהבים את זה?
      צילום: אבי כהן עריכה: ניר חן

      שורות שיחי הפלפל בחממות של משק צ'ילי-זהבי נמתחות עד קצה האופק. אלעד זהבי, דור שני למגדלי החריף-חריף הזה, מתהלך ביניהן, שולח יד אל העלים, קוטף פלפל אדום קטן ונוגס בו בתאווה. "ככה אני הכי אוהב לאכול אותם", הוא מצהיר בזמן שאודם קל מתפשט בלחייו. הוא משתעל מעט ומוסיף: "אולי עדיף עם קצת לחם".

      משק זהבי משתרע על פני 100 דונמים של גידולים שונים, ובהם חמישה זנים של פלפל חריף. אלעד מספר בגאווה שעד לפני 30 שנה כמעט לא היו מגדלי פלפל חריף בארץ. אביו היה בין החלוצים בתחום. לפני קצת יותר מעשור הצטרף אלעד לעסק המשפחתי, שבדיוק ידע אז תקופה מסחררת. המשק הראשון של המשפחה היה ביישוב בדולח בגוש קטיף. אחרי ההתנתקות נאלצו להעתיק את החממות והשתילים ולהתחיל מהתחלה. הפלפלים מצאו את משכנם החדש ליד קיבוץ כרמיה.

      אלעד זהבי, חקלאי בעל משק צ'ילי זהב באשדוד, פברואר 2016 (אבי כהן)
      משחק באש. אלעד זהבי נוגס בפלפל צ'ילי במשק המשפחתי (צילום: אבי כהן)

      כדי להשביח את התוצרת, נסע אבי המשפחה ברחבי העולם וחיפש אחר הפלפל החריף הטוב מכולם. הוא לקח חלק בפרויקטים שונים של פיתוח זני פלפל ולפני שנים אחדות ייבא לישראל את פלפל "הבנרו", הפלפל החריף בעולם. החריפות שלו נעה בין 100 אלף ל-300 אלף יחידות בסולם סקוביל, הסולם המקובל למדידת חריף.

      עד לפני כמה שנים אלעד בכלל לא אהב חריף. אף שהפלפל גדל בחצר המשפחה, הוא לא היה חלק מהתפריט היומי. "הסנדלר הולך יחף, לא ככה?", הוא קורץ, וממהר להבהיר שבשנים האחרונות הוא שינה גישה: טעם, התרגל ולבסוף התמכר לחריף.

      למה אלעד זהבי הסתגל לחריף, ואילו אחרים מתחילים להתנשף ולדמוע מכל פיסת פלפל סוררת? מחקר שנעשה בפינלנד לפני ארבע שנים קובע שאכילת חריף היא עניין גנטי, לפחות באופן חלקי. המחקר בדק 330 איש, ובהם זוגות תאומים זהים ולא זהים, ומצא שהפרמטרים הגנטיים קובעים 58-18% מהחיבה שלנו לחריף.

      אינפו (מערכת וואלה! NEWS)

      ראש החוג לביוכימיה ומדעי המזון בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית, פרופסור מאשה ניב, מסבירה כי מנגד אפשר גם להתרגל וללמד את עצמנו לאהוב חריף, כפי שמתרגלים לקפה ולבירה. עם זאת, היא מבקשת לחדד, חריף הוא לא חלק מפלטת הטעמים שלנו. המולקולה שאחראית לחריפות של הפלפלים נקראת קפסאיצין ובמפגש עם רקמות הגוף – בייחוד עם רקמות ריריות – היא גורמת לתחושה מכנית של חום, צריבה וכאב. "החריף עובד ישירות על העצבים. גם אם מורחים חריף במקום אחר בגוף, מרגישים צריבה", מסבירה ניב. אם תמרחו סוכר או מלח על היד לא תשיגו אפקט דומה.

      לבערה הזאת, כך מתברר, יש לא מעט יתרונות בריאותיים. חומרים חריפים רבים הם אנטי-בקטריאליים, ופרופ' ניב מוסיפה כי מחקרים מראים שאכילת חריף משפיעה על חילוף החומרים, על היכולת לרדת במשקל ולשמור על משקל, על האפשרות לרפא מחלות אוטואימוניות, על חום הגוף. "זה אפילו עשוי לתרום להסדרת השינה", היא מציינת. לדבריה, יש גם מחקרים חדשים שמצביעים על קשר בין אכילת חריף לשינויים בלחץ הדם. עם זאת, עדיין אין מחקר מספק בנושא ולא ברור כיצד החריף משפיע, לטובה או לרעה.

      להתרגל או לרעוב

      בחווה קטנה לא רחוק מתל אביב גדל פלפל "פקינו", פלפל תאילנדי חריף במיוחד שכמעט לא משתמשים בו בארץ. החווה שייכת ליריב מלילי, השף והבעלים של מסעדת "בית תאילנדי" בתל אביב. עם התוצרת החריפה הוא מעניק למנות המסעדה את "הטעם התאילנדי המקורי". כבר עשרים שנה שהמסעדה בניהולו נחשבת למקדש הטעמים האסייתיים בישראל, אך גם מלילי מודה: אין מצב שהחך הישראלי יחזיק מעמד מול החריף התאילנדי.

      יריב מלילי, הבית התאילנדי (נמרוד סונדרס)
      "הילדים שלי יצאו אשכנזים בעניין הזה". יריב מלילי במטבח של "בית תאילנדי" (צילום: נמרוד סונדרס)

      מלילי נסע לתאילנד אחרי הצבא. הוא השתקע במדינה לכמה שנים ואף פגש שם את מי שלימים תהיה אשתו. באחד ממסעותיהם המשותפים, בצפון-מזרח תאילנד, עצרו השניים ליד דוכן מזון בצד הדרך. בת זוגו קנתה להם סלט פפאיה בנוסח מקומי ואכלה בהנאה. מלילי, לעומת זאת, מכנה את החוויה הקולינרית שעבר "גיהינום מהגיהינומים". "במשך שבוע הסתובבתי עם כוויות על הלשון ולא יכולתי לאכול כלום כמעט", הוא נזכר. הסלט הזה היה בשבילו טבילת אש, תרתי משמע. לפני כן, הוא לא אהב חריף; "למרות מוצאי האלג'יראי המתבקש", הוא מציין. אבל שם, בתאילנד, הוא מסביר "זה או להתרגל, או לרעוב".

      עם השנים הוא למד לאכול ולאהוב חריף כמו בת זוגו. עם זאת, ילדיהם המשותפים "הם אשכנזים לגמרי בעניין הזה", הוא צוחק, ואומר שעוד יש להם זמן להתרגל. אילו ילדיהם היו גדלים בתאילנד ספק אם היו זוכים לחסד כזה. מלילי מסביר התאילנדים מתחילים להרגיל את העוללים לחריף מינקות. "זה חלק מהתרבות, ולא עושים מזה ביג דיל".

      מפעל פלפלים (אבי כהן)
      לנגוס עם דמעות בעיניים. פלפלים חריפים (צילום: אבי כהן)

      מדוע חלק מהמטבחים בעולם עשירים בחריף, ואילו תרבויות אחרות מעדיפות טעמים אגרסיביים פחות? ד"ר ניר אביאלי מאוניברסיטת בן גוריון, מומחה לאנתרופולוגיה של אוכל, מבקש לתקן: "תרבויות לא מעדיפות חריף - אלא טעמים עזים". לדבריו, מטבחים חריפים הם בדרך כלל רבי עוצמה ומדגישים טעמים נוספים, כמו המלוח והחמוץ. אפילו הטעם המתוק מקבל תפנית מודגשת במטבחים אלה. "להגיד שהמטבח המרוקאי, לדוגמה, הוא מטבח חריף זה לתאר סדרת טעמים עשירים באופן חד-ממדי", הוא אומר.

      אביאלי מציע שההתייחסות שלנו לחריף מתבססת לעתים על התנשאות תרבותית שמקורה בסדר הקולוניאלי. בשנות מחקרו נתקל לא פעם באמירות על חריף, שהוא מייחס להיררכיית כוח: למשל, שבהודו אוכלים חריף כדי להסתיר טעם מקולקל או שאכילת חריף מלמדת על מזוכיזם המגולם בתרבות או על חיבתה למבחני גבריות. הוא מציין כי גם בתרבות המערבית נהנים ממאכלים וממשקאות שדורשים הסתגלות, כמו קפה מר, אך איש לא יעז לגנות את שתיית הקפה המר כאקט מזוכיסטי.

      דג חריף עם פול ירוק (נמרוד סונדרס)
      סיר כאב. דג חריף עם פול ירוק (צילום: נמרוד סונדרס)

      גם את המטבח הישראלי הוא מתאר במונחים היררכיים וטוען שהאליטה ששלטה במדינה בשנותיה הראשונות עיצבה את הטעמים הדומיננטיים בארץ ואת סוג האוכל המוגש בחדרי אוכל במוסדות ציבור; "וזה לא המטבח האירופי המסורתי" הוא ממהר להבהיר. היה זה מטבח של צעירים ממשפחות עניות שבאו ארצה בלי ידע בבישול ובישלו באמצעים דלים. דל, או עשיר, חריף או תפל - "אתה אוהב את מה שהוריך לימדו אותך לאהוב", אומר אביאלי. בשילוב עם תרבות שקידשה את הרוח וביקשה להימנע מעינוגי הגוף, נוצרה גרסה מקומית מרודדת ואפרורית של המטבח המזרח-אירופי.

      כיום, הוא אומר, יש לנו הפריווילגיה להיחשף לגרסאות של מטבחים מכל העולם: ליהנות מאוכל אסייתי באירופה, לבשל על פי מתכונים אמריקניים במזרח התיכון ולהכיר טעמים שאינם חלק מהתרבות המסורתית שלנו. עם זאת, הוא מסתייג ומזכיר שזו נחלת האליטות בלבד. ספק אם קהילות מוכות עוני הסובלות מרעב קשה יזכו לטעום אוכל שמקורו ביבשת רחוקה.

      אז מדוע בכל זאת תרבויות מסוימות מזוהות עם האוכל החריף? ובכן, "טעם הוא תוצר של הבניה", חוזר ואומר אביאלי. "אימא שלך מלמדת אותך מה טעים וכיצד לאכול". בימים אלה הוא מתגורר עם משפחתו בוורמונט שבצפון-מזרח ארצות הברית, במסגרת שנת שבתון מהאוניברסיטה. הוא מכנה את המטבח שם תפל ובהיר ועדיין מבקש להימנע מחלוקה לתרבות מזרחית ומערבית בכל הקשור לאכילת חריף. "במקום לדבר על עולם שלישי מול תרבות מערבית, אפשר לטעון שבתרבויות מתונות וזהירות הכבולות במוסכמות גם האוכל הוא כזה". כלומר, האיפוק האירופי מכתיב אוכל מסוגר, נטול טעמים עזים. "אבל התרבות הסינית מלאה בחוקים ומוסכמות, ובכל זאת המטבח עשיר ועז טעמים", הוא ממהר לסתור את עצמו.

      לשיטתו, אחד ההסברים לגיוון העולמי בתפוצת החריפות פשוטה מכל תיאוריה ואינה תרבותית כלל ועיקר, אלא קשורה לאקלים בכל אחת מהמדינות. פלפלים זקוקים לחום הדרומי. החום, מסבירים גם החקלאים, הוא אחד הגורמים שקובעים בסופו של דבר את מידת החריפות של הפלפל. אדומים או ירוקים, קטנטנים או בינוניים - לפלפלים לא אכפת להם מתרבות וממסורת, מאליטה שלטת וממאבקים של מזרח ומערב. הם בסך הכול רודפים אחרי השמש.