נחבא אל הכלים

לפעמים, כשמתקיימת שיחה ראויה על אוכל, קם הדמיון ונכנס למטבח, משם הוא יוצא עם מנה אחת לפחות. הריח שעולה ממנה מפלרטט עם הנחיריים והשיניים מרגישות את הביס הראשון, בשעה שהלשון יודעת את הטעם. השיחה עם מחבר ספרי הבישול בני סיידא לקחה אותי למטבח קטן בטבריה, שם הייתה סבתא שלו, אסתר עמרני, מכינה דלעת ממולאת.
שבעה דורות ישבה המשפחה שלה בטבריה, לשם הגיעה מחלב שבסוריה, והמטבח שלה, כך מספר הנכד, זכר היטב את המאכלים מארץ המקור: צוואר טלה ממולא בפריקה וארטישוק; ירקות ממולאים שהתבשלו במיץ רימונים בלבד. לא מים ולא ציר. אוכל חמוץ?מתוק. בכל שנה, בחודש ספטמבר, עת הרימון, הייתה יושבת בחצר הבית, סוחטת את המיץ ועסיס ארגמן הפך שחור על אצבעות חזקות, מיומנות.

"הייתה סוחטת כמה ארגזים", מספר הנכד, "בתבשילים של חגי תשרי היא הייתה משתמשת במיץ רימונים טרי, ובשאר השנה ברכז שהייתה מצמצמת לאט לאט על האש. זה היה טעם פשוט מדהים". רכז רימונים היה גם הנוזל שבו התבשלה הדלעת של סבתא אסתר, דלעת שאותה רוקנה ובבטן הפעורה צופפה קובות קטנטנות, ממולאות בשר. אחרי זה הייתה הופכת את הדלעת בסיר "כך שהכיפה שלה פונה כלפי מעלה", תיאר לי סיידא את שלא אדע לעולם, "מסביבה מלפפת מעיים ממולאים בחתיכות כבש ובצנוברים, כך שייאטם הרווח בינה לבין הסיר. יוצקת רכז רימונים ומים עם מעט אגוז מוסקט, מלח ושאר תבלינים וחותמת את הסיר בבצק".

כל הלילה התבשלה הדלעת על אש קטנה, משל הייתה חמין, וכשהגיעה השעה שברה אסתר את חותם הבצק, הפכה את הסיר על מגש גדול וחילצה מתוכו את תכולתו השחומה. כל אחד מבני הבית קיבל פרוסה מהבילה ובה מעיים ממולאים, דלעת שהזמן השחים בה וקובות קטנטנות. "זו הייתה מנה מופלאה", אומר סיידא ובקולו רטט קל, נרגש, מסגיר באיזו בהירות הוא זוכר את הטעם. לא, הוא לא ניסה לחזור על מעשה הדלעת. אמר שגם לא ינסה. הנכד של אסתר, האיש שחיבר יותר מ-50 ספרי בישול, הוא חסיד גדול של פישוט הדברים. אין לו סבלנות לכל "ההתעסקויות הקטנות האלה".

"זהו אוכל שנולד בתקופה שבה החיים היו אחרים", הוא אומר. "היום אנחנו רוצים ללכת לתיאטרון, לקולנוע, לקרוא ספרים. מה סבתא ידעה? מטבח, ולשבת בבית. כשיצאו מהבית לאן הלכו? לאירועים. בר מצווה, חתונה, שבעה - בקיצור, למטבח של מישהי אחרת. אנשים ישבו במטבח כל היום. לסבתא היו שמונה ילדים, ואם היא לא הכינה אוכל אז היא הכינה ריבות, אם לא ריבות אז עוגיות, אם לא עוגיות אז פיצוחים לשבת. בימי ראשון היא הייתה קולה אותם בתוך גליל שהייתה מסובבת מעל גחלים. את מבינה? ההכנות לשבת התחילו בראשון.
"כשרצתה לקנות קישואים למילוי היא יכלה להסתובב בשוק חצי יום. ארבעה קישואים הייתה קונה משם, חמישה מההוא, כי היא רצתה את כולם באותו האורך ובאותו העובי. לא הייתה מוכנה להתפשר. ואותו הדבר אבא שלי, עם המלפפונים להחמצה. עובר בין הדוכנים להשיג את מה שהוא רוצה. לאמא שלי כבר היה פחות זמן, כי היא עבדה עם אבא בחנות המכולת. אז היא הקדישה את השבת לאפייה. הייתה ממלאת פחים בעוגיות ומאחסנת אותם מתחת למיטות סוכנות גבוהות".
מאוחר יותר שאלתי אותו אם הוא חושב שאנחנו מדייקים בזיכרונות האוכל שלנו. אם האוכל של סבתא שלו באמת היה טעים כמו שהוא זוכר, או ששוב מדובר בגעגוע המשכתב את הזיכרון. הוא אמר שלדעתו אנחנו מדייקים מאוד. ש"לא מדובר רק בטכניקות בישול שהשתנו, במטבח האיטי ובדייקנות שאפיינה אותו, למשל היכולת של אמא להכין 400 מעמולים שיהיו זהים זה לזה בדיוק. גם הטעמים היו אחרים. למצרכים היה טעם אחר, ולא משנה מה אומרים. העוף, למשל, לא גו?דל על תערובת. האכילו אותו חיטה ושאריות של אוכל, והבשר שלו היה פי אלף יותר טעים. לפני חודש עשיתי תבשיל של ירוקים. שעועית, כרוב ניצנים וכו'. כלתי טעמה והשתגעה מהשעועית. כל העניין היה בזה שהשעועית הייתה טרייה. היא פשוט רגילה לטעם של שעועית קפואה של סנפרוסט".

אבל בספרים שלך אתה מכוון לשימוש בשעועית קפואה

"אין ברירה. את מאמינה שאנשים ילכו לקנות שעועית טרייה ב-40 שקל לקילו ואז יישבו לנקות אותה? זה מאוד נוח שאת שולפת מהמקפיא ושמה בסיר. הנוחות היא אחד הפרמטרים שאני מביא בחשבון כשאני נותן מתכון".

אבל הנוחות חיסלה את הבישול הביתי. הטכניקות שמבקשות לקצר את הדרך, לעשות מהר ובזול, פוגעות בטעמים של המטבח הזה

"נכון. ועדיין. עם כל הנוחות והקלות, כמה את חושבת שחבר'ה צעירים מבשלים היום בבית? יום שישי הם אצל ההורים שלה, שבת בצהריים אצל ההורים שלו, ובשאר השבוע אוכלים ג'אנק. לפעמים אני נכנס לסופר בשוהם, שם אני גר, רק בשביל לראות את העגלות של האנשים. להבין מה הם אוכלים. אז יש שם אוכל מעובד, פיצות, מנות בשר במגשים, סלטים מוכנים. עגלה מלאה בכל זה, אוכל עם חומר משמר שהורס את הטעם. שלא לדבר על זה שאם הם היו מבשלים בעצמם זה היה עולה להם הרבה פחות. אבל הם לא".

בני סיידא נולד בטבריה לפני 64 שנים, הבכור מבין ארבעה ילדים שאהב את המטבח ואת סבתא שלו. "בגיל 10, אולי אפילו קודם, התחלתי להכין עוגות לקח בסיר פלא שמתחתיו היה דיסק מברזל שחור שקראנו לו כושי. את החלבונים היו מקציפים בקערת נחושת עם מטרפה בצורת סליל, ואני אהבתי את הרעש שהם היו משמיעים כשהייתי מקציף, את תשומת הלב שמשכתי מסבתא ומהאחרים, את הקצף שהיה תופח לממדים עצומים". תורת הבישול באה לסבתא מאמא שלה, שהתפרנסה ממכירת אטריות. "היו מביאים לאמא של סבתא קמח וביצים ואומרים, תכיני מהסוג הזה והזה. היא לא גבתה כסף על העבודה, רק הייתה משאירה אצלה מעשר, שאותו מכרה וממנו התפרנסה. סבתא לימדה אותי להכין בצק של פסטה, שרובו ככולו היה עשוי מביצים ומקמח. היא הייתה אומרת לי: 'תשמע, אם אתה רוצה שהפסטה תישאר קצת יותר, תשים מים'". וסיידא הצעיר, שכבר אז הבין שאוצרו?ת מתכונים חייבת להיות מדויקת, שאל את הסבתא כמה מים, והיא ענתה: "קח את קליפות הביצים, מלא אותן במים. זו הכמות המדויקת".

גדלת בעולם שבו גבר במטבח לא היה כבוד גדול. סבתא שלך לא דחקה בך לצאת לשחק כדורגל במקום להסתובב בין הסירים?

"הסבתא הנאורה שלי לא העירה לי מעולם. היא שאפה ללמד אותי לבשל. בגיל העשרה, כשעמדתי לידה במטבח והיא לקחה חופנים של קמח, הייתי אומר לה, 'רגע סבתא, אני רוצה למדוד בכוסות'. את כל סוגי הפסטות הייתה מכינה בעצמה. גם מקרוני על שיפודים של מטריות שבורות. הייתה אוספת מטריות שבורות, מלפפת את הבצק מעל המתכת, ואחר כך, כמו קוסמת, במין תנועה מדויקת הייתה מחלצת את השיפוד מהבצק.
"השבתות היו הזדמנויות להפגנת יכולות הבישול, אבל ליל הסדר היה סוג של שיא. תמיד היו שוקי טלה ועופות ממולאים, ואת כל המצרכים היה קונה לה סבא. מצד שני, באותה המידה הוא היה מסוגל להיכנס הביתה בצהרי יום חול ולהגיד לה: 'אסתר, יש לי בגינה כבש. עוד שעה יגיע השוחט מהעיר העתיקה. תכיני סלטים וקובה, כי בערב אנחנו עושים חאפלה'. ככה. בהתראה של כמה שעות".

והיא הייתה עושה?

"אוי ואבוי אם היו ממרים את פיו. היא הייתה מגייסת כמה שכנות, היו עושות סלטים וקובה, ובערב היו מדליקים מנגל. מביאים נגן עו?ד וחוגגים עד לפנות בוקר. שותים ערק עם קרח עד שלוש, ולמחרת בבוקר הולכים לעבודה. בלי 'אני עייף' ובלי 'לא התעוררתי'".

ארבעה ספרים חדשים של סיידא יצאו עכשיו לחנויות. כולם בסדרה הקטנה, ספרים בפורמט מוקטן, בכל אחד מהם כ?35 מתכונים: "על האש", "פטריות וחצילים", "בשר טחון" (שיש להבדיל בינו לבין ספר הקציצות) ו"פסח ברגע", שמציע מתכונים קלים ומהירים, הכי רחוק ממקצב הסירים של אסתר. ההספק של סיידא מסחרר. ב?81' פירסם את הספר הראשון, "מעדני גבינה", ומאז לא עצר. בהתחלה היה כותב ומבשל לצד העבודה שלו כפיזיותרפיסט בתל השומר, אבל באמצע שנות ה-90 פרש והתמסר כולו לבישול וכתיבה. יש לו מעריצים אדוקים שמחכים תמיד לספר הבא. הוא מתעורר בסביבות 4:30 בבוקר. אוהב את השקט שמציעות לו השעות האלה, ובהן הוא מבשל או כותב. שנים כתב על השולחן במטבח, מביא אל הדף את המולת הרעיונות שהתרוצצו אצלו בראש. זיכרונות, ריחות, ציטוטים ממטבח טורקי או הודי, והרבה ים תיכון. עכשיו, אחרי שהילדים עזבו את הבית, יש לו חדר עבודה משלו, ארונות הבגדים של הילדים מאכלסים את כלי האוכל, והמפות תלויות על קולבים - שיטה שלמד בשיעורי האירוח של טובה ארן. אבל אודטה היא המשתקפת מאישוניו כשהוא מדבר בשבחי השיטה המונעת קימוט, מאפשרת להגיע לכל מפה בקלות. אני מנסה להבין איך הוא מצליח כבר שנים למכור את הספרים שלו ככה, לייצר רבי מכר בזה אחר זה, בלי להיות כוכב, בלי שהטלוויזיה מתחזקת אותו בתודעה. "אני חושב שבמשך השנים הצלחתי ליצור לעצמי אמינות מאוד גבוהה", הוא אומר. "חלק מהכותבים אולי הצליחו בזה פחות, ואני שומע את זה מאנשים - גם בשבוע הספר, וגם מאנשים שאני פוגש פה ושם. זה מאוד מבאס כשאת עושה משהו לפי ספר או מתכון וזה לא יוצא. אני מאוד מקפיד".

אתה יכול להסתכל על מתכון ולדעת אם הוא מחנטרש או רציני?

"בוודאי. אני קורא ומייד יש לי את הטעם בפה".

יש משהו מאוד צנוע במתכונים שלך. כאילו אתה לא בא לעשות דאווינים על הקוראים שלך

"נכון, כי אני חושב שרובנו רוצים להיכנס למטבח ולעבוד עם חומרים זמינים. לא להשקיע יותר מדי זמן. פעמיים?שלוש בשנה אנחנו רוצים לארח, לממש איזו פנטזיה, ואז אפשר ללכת על המורכב. אבל ביום?יום זה מה שאנשים מחפשים: פשטות. אנשים אומרים לי את זה, 'נורא קל להכין מה שאתה נותן'. היום גם כמות החומרים הזמינים גדלה מאוד. בכל סופר יש חומרים מהמזרח הרחוק, ובחלק מהמקומות יש בשר טרי באיכות סבירה לגמרי.
"וכן, בהחלט, אני מנסה לרצות את הקוראים. אני רוצה שאנשים יראו וירצו לעשות. אבל אני לא אכניס לספר משהו שאני עצמי לא אוהב. לא תמצאי אצלי רגל קרושה בשום ספר. אם יש דבר מסוים שאני לא אוכל, אני לא אכניס אותו, אלא אם יהיה עלי לחץ מאוד גדול".

מה לדעתך הישראלים מחפשים?

"כמו שכבר אמרתי - מצרכים זמינים, אבל גם לאכול הרבה. בכמויות. זה דבר שאני לא יכול לסבול. אני רואה את זה גם באירועים. כשיש באירועים מזנון, אני פשוט לא ניגש. אני לא אעמוד בתור. אין סיכוי. אני אחכה שהאירוע יסתיים, ואלך לאכול בבית. תמיד אפשר לשמוע את הישראלי עם ה'וואי, איזו מנה קטנה קיבלתי, למי זה מספיק?' במסעדה באיטליה ישבו לידינו ישראלים. שמענו אותם מקטרים על הגודל של הפסטה. הם רגילים להיכנס ל'ספגטים' ולקבל ערמות. לא משנה מה הטעם ואם הם יכלו לגמור את המנה. העיקר לראות את הגודל בצלחת".

הוא ביישן גדול, לעולם לא יזמין מקום במסעדה תחת שמו, כי "אני לא רוצה שיכרכרו סביבי. לא אוהב את החנחונים ולא רוצה שום דבר על חשבון הבית". הוא לא חלק מהברנז'ה הקולינרית, אומר שלא יפריע לו להיות קצת יותר מעורה, אבל הוא לא זה שייזום. נרתע ממקומות שבהם נדרשים מרפקים וחספוס. ביישנים, כמו דיוות, מחכים שיעשו להם מקום. הוא היה מחלוצי הבשלנים בטלוויזיה. בשנות ה-70 הייתה לו פינת בישול בתוכנית בערבית למשפחה, עם גלוריה סטיוארט ולילית נגר. הוא רק בישל, לא הוציא מילה. את הדיבורים, ההסברים, עשתה קריינית. אחרי כך הופיע בכמה תוכניות בוקר, "המצלמה לא הלחיצה אותי אף פעם", וכשבערוץ האוכל הציעו לו להופיע חינם בתוכנית בישול, קם ויצא. הודיע להם שהסתיימה הפגישה.

לא קורה לך שאתה מסתכל בכל סחרחרת תוכניות הבישול ושואל את עצמך איך זה שאני לא שם? למה אני לא אחד מהם?

"אין לי קנאה. בכלל לא. אבל כשאני מסתכל על תוכניות הבישול אני אומר לעצמי, 'ריבונו של עולם, איפה האנשים שאמורים לשמור על המצולמים?' כל כך הרבה טעויות מקצועיות ועברית לא נכונה. מופיעים על המסך זוגות מגישים שנראים כאילו באו לעשות אהבה ולא לבשל. תוכניות האוכל הפכו למקום שבו מנוצלים כל מיני מומנטים טלוויזיוניים, ואנשים מקבלים מייד הזדמנות לבשל מול המצלמה. יש הרבה אכילה לא נימוסית על המסך, התנפלות על אוכל כאילו אין מחר".

"מאסטר שף" אתה רואה?

"לפרקים. אני לא אוהב את הטלנובלה, את הצרות של האחרים. היה לי מזה 30 שנה בתל השומר".

הבאת איתך את העבודה הביתה?

"תשאלי את סופי, אשתי, איך הייתי בא הביתה. כמה היא ניסתה ללמד אותי להשאיר בחוץ את כל המראות, את כל מה שעוברים בבית החולים. הייתה אומרת לי שברגע שאני מתניע את האוטו בדרך הביתה, אני צריך לעשות גם סוויץ' בראש. לא יכולתי".

אולי בגלל זה אתה לא יכול להיות מטפל?

"מאוד אהבתי את הפיזיותרפיה. הצלחתי בעבודה שלי לא פחות מאשר בבישול. אנשים לא חשבו שהם יצליחו לעמוד על הרגליים, ואני העמדתי אותם כי התעקשתי. החדרתי במטופלים אמונה שהם יצליחו. הגעתי להישגים מדהימים". שם, בחדרי הטיפולים של תל השומר, הוא פגש את סופי שלו, הנדסאית בניין שהתנדבה בתל השומר, שם כולם ידעו שהבולגריה הזאת מתה על אוכל. אחד הבחורים, מילואימניק שנפצע בחווה הסינית, הוא ששידך ביניהם. אמר לה שבשעות הבוקר יש פיזיותרפיסט שמבין באוכל, ושהיא חייבת לפגוש אותו. שלושה חודשים אחרי זה הם התחתנו. מהמשפחה שלה קיבלו דירה קטנה ברמלה, ועד היום, שנים אחרי שעזבו את רמלה לטובת שוהם, הם חוזרים לשוק שלה לקנות אוכל. הוא הגיע לחתונה עם תנור קריסטל - הפרס הראשון שבו זכה בתחרות בישול של עיתון "לאשה" לרגל 25 שנה למדינה. הם יחד כבר 37 שנים. יש להם שלושה ילדים ונכד, יונתן, "הוא זה שיירש אותי. בן שנתיים, ובכל פעם שהם מגיעים הוא מתחיל בקריאות 'האממ האממ', מבקש להציץ בסירים. ואני מסיר את המכסים, נותן לו לדחוף את הידיים פנימה".

הם מרבים לארח. עורכים את השולחן, נותנים עליו נרות ופרחים, מדפיסים את התפריט ומדביקים על כרטיס יפה, הקשור לנושא הארוחה. ביום הבחירות האחרון הוא הכין פטה כבד בליקר קסיס וברנדי לצד פלפלים פיקנטיים ומעדן עגבניות מיובשות, שלל פטריות מוקפצות בשמנת ובציר בשר, שוקרוט אלזסי (אולי כי הרגיש שהחרדים יישארו בחוץ), אבוקדו בוויניגרט שמפניה וארבעה קינוחים. ראיתי גם את התפריט של בראנץ' בחירות 2009, אבל זה של 2013 היה הרבה יותר מסעיר. לו ולסופי היה חלום, לעשות שנה בצרפת אחרי שהילדים יגדלו. אבל בינתיים נולד הנכד ויש אמא מבוגרת שצריך לטפל בה, ונראה שחלום השנה בצרפת לא יתממש. בינתיים הם מסתובבים בעולם, רואים, מריחים ואוכלים. סקרנותם תורתם. הוא משוגע על המטבח ההודי, ונגיעות ממנו צצות מתוך המתכונים שלו. גם בעדינות של המטבח היפני הוא מוצא נחמה, נושא עימו את תענוג הזיכרון המלוח של מטיאס מעושן משובץ בתוך סושי, שהגישו לו בעיר נגויה שביפן.
בכתיבה הוא נמנע מהט?רף. מלבד מהדורה אחת של "ארוחות שחיתות", שאותה פירסם ב?95', כל הספרים שלו כשרים. המו"לים שלו הסבירו לו שלספרים בלי כשרות אין מה לחפש בחנויות שבהן מוכרים גם אוכל. ובני מקשיב בקולם של אנשים. מקשיב וממשיך למכור. "בשבוע הספר ראיתי שני דוסים שלקחו לידיהם את 'ספר הבשר' של רושפלד", הוא מספר. "אמרו להם שיש שם פרק שלם המוקדש לחזיר, אז הם ענו שאין בעיה, הם יעשו את שאר הדברים ולא ייגעו בפרק הזה. זה היה יפה בעיניי".

זה מפתיע. מהניסיון שלי גם לאנשים שאוכלים הכל יש איזה עניין עם החזיר

"כי בתודעה שלנו נחרט משהו שלפיו עם ישראל שרד בגלות בזכות זה שהוא לא אכל חזיר. אני אספר לך עוד סיפור. יום אחד בשבוע הספר מגיעה אישה דתייה?דתייה. ניגשת אליי ואומרת: 'כמה אני נהנית מהספרים, אני מבשלת כל שבוע, הנכדים באים, הילדים באים. כמה אני נהנית... אם לא הייתי אישה דתייה, הייתי נותנת לך חיבוק'. קנתה מה שקנתה והלכה. אחרי עשר דקות היא חזרה: 'בוא תן חיבוק'". כששאלתי אותו מה בעצם הדרייב הכי חזק שלו, למה הוא מוציא עוד ספר ועוד אחד, הרי אין בו תשוקה לספר סיפורים והוא לא עושה מיליונים מכתיבת ספרים, ענה שזו הסקרנות שלו להתנסות בכל פעם בחומרים אחרים, "השמחה שאני גורם לאנשים בכל פעם שיוצא ספר חדש, והאהבה ללא גבולות שאני מקבל מהאנשים שלמענם אני כותב".

כמו בכל ליל סדר, גם השנה אני מביאה בפניכם מתכונים שמתאימים להכנה מהירה. כאלה שיוכלו למצוא עצמם מתברגים לארוחה ברגע האחרון. המתכונים כולם הם מתוך הספר "פסח ברגע" של בני סיידא ולכבודה של אסתר עמרני, שבישלה לי ארוחה בלתי נשכחת בדמיון.

חרוסת עם תמרים וג'ינג'ר מסוכר
החומרים (ל?8 מנות):
100 גרם אגוזי לוז קלויים
100 גרם אגוזי מלך
50 גרם צנוברים קלויים
500 גרם תמרים מיובשים מסוג מג'הול, מגולענים
100 גרם ג'ינג'ר מסוכר
כפית קינמון
4 כפות סילאן
1/2 כוס יין פורט

טוחנים במעבד מזון את כל סוגי האגוזים ומעבדים למרקם גס. מוסיפים את התמרים, הג'ינג'ר, הקינמון והסילאן ומעבדים עוד שתי דקות. מוסיפים את היין ומעבדים עוד דקה לקבלת ממרח אחיד. מגישים עם מצה, אוכלים בכפית או בתוך עלה חסה.

סלט שורש סלרי
וקולרבי באיולי חזרת
החומרים (ל?5 מנות):
2 שורשי סלרי, קלופים
2 קולרבי, קלופים
חופן נבטים עבים
1/2 כוס עירית קצוצה

לרוטב:
3/4 עד 1 כוס מיונז משובח
6 שיני שום, כתושות
1/4 כוס שמן זית
כף חרדל גרגירים
3-2 כפות ממרח חזרת לבנה או מעט שורש חזרת מגורר דק
מלח, פלפל שחור גרוס
מיץ מ?1/2 לימון

חותכים לרצועות דקות את הסלרי והקולרבי (אפשר במנדולינה) ומעבירים לקערה. מוסיפים את הנבטים והעירית הקצוצה. מערבבים בקערית את כל מרכיבי הרוטב לקבלת רוטב אחיד. טועמים ומשפרים תיבול. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים. מגישים מייד.

בורקס של פסח -
טוגני מצות ממולאים בגבינות ובפטריות
החומרים (ל?10 מנות):
10 מצות
250 גרם פטריות שמפיניון טריות
כף שמן זית
300 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
150 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
200 גרם גבינת פרומעז, חתוכה לפיסות קטנות
1/2 כוס עירית, קצוצה
2 כפות עגבניות מיובשות בשמן, קצוצות
50 גרם זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
2-1 ביצים

לציפוי ולטיגון:
4 ביצים, טרופות
1.5 כוסות קמח מצה (180 גרם)
שמן, לטיגון חצי עמוק

פורסים דק את הפטריות. מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הפטריות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב שלוש עד חמש דקות עד שיתרככו. מעבירים למסננת ומצננים עשר דקות. מרטיבים את המצות, עוטפים במגבת ומשהים עשר דקות. מערבבים בקערה את הפטריות המטוגנות עם שאר חומרי המלית לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומשפרים תיבול. חוצים כל מצה לשני מלבנים. שמים מעט מהמלית בחלק התחתון של כל מלבן, ומקפלים לשניים לצורת כריך. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה שני ס"מ). טובלים כל כריך בביצים הטרופות ולאחר מכן בקמח המצה, כך שיצופה היטב מכל הכיוונים. מטגנים שתיים?שלוש דקות מכל צד עד להזהבה. מניחים על נייר סופג ומגישים חם.
פשטידת מצות,
בשר ופטריות
החומרים (ל?8-6 מנות,
תבנית 20x30 ס"מ):
2 חצילים
3 פלפלים אדומים
3-2 כפות שמן
2 כרישות (החלק הלבן בלבד) קצוצות
300 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
4 מצות
600 גרם בשר בקר טחון
100 גרם צנוברים קלויים
כוס פטרוזיליה, קצוצה
4 ביצים
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן חם, לאפייה

קולים את החצילים והפלפלים על אש גלויה או בתנור (220 מעלות) עד שקליפתם תשחיר. מצננים, קולפים וקוצצים. מחממים תנור ל?180 מעלות. מחממים במחבת רחבה את השמן, ומטגנים את הכרישה על אש בינונית?גבוהה תוך ערבוב כדקה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים שלוש?חמש דקות. מעבירים לקערה. מפוררים את המצות לתוך קערה נפרדת, יוצקים עליהן מים רותחים ומשהים ארבע דקות. מסננים וסוחטים היטב. מעבירים לקערת הפטריות, מוסיפים את כל המרכיבים מלבד השמן החם ומערבבים. יוצקים לתבנית את התערובת, יוצקים מעל את השמן החם ואופים 40 דקות עד להזהבה. מגישים חם.

שחיתות שוקולד ואגוזי לוז
החומרים (לתבנית
בקוטר 20 ס"מ):
300 גרם שוקולד מריר (60% מוצקי קקאו), שבור לקוביות
250 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
6 ביצים בגודל L, מופרדות
2 כפות סוכר
200 גרם אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס
4 יחידות שוקולד מקופלת, מפוררות

יום לפני ההגשה ממיסים בסיר כפול על אדים (בן מארי) את השוקולד עם החמאה. מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים את החלמונים אחד אחד, ובוחשים אחרי כל הוספה.
מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד. מוסיפים את האגוזים ומערבבים בעדינות. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ומקררים למשך לילה. לפני ההגשה, מקשטים בפירורי שוקולד מקופלת ומגישים.
פסטל דל פסח -
מאפה מצות,
בשר וכבד עוף
החומרים (ל?8-6 מנות,
תבנית 25X30 ס"מ):
למלית:
1/4 כוס שמן
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
1 כרישה (החלק הלבן בלבד), קצוצה
800 גרם בשר בקר טחון
5 כבדי עוף, קצוצים
2 חצילים קלויים, קלופים וקצוצים
100 גרם צנוברים קלויים
מלח
פלפל שחור גרוס
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

לשכבת המצות:
8 מצות
4 ביצים טרופות
3 בצלים ירוקים קצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
4 כפות שמן

מחממים במחבת גדולה את השמן, מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים על אש בינונית?גבוהה כשש דקות עד שיזהיבו. מוסיפים את הבשר הטחון והכבד ומטגנים עד שישחימו. מוסיפים את החצילים הקלויים והצנוברים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. מסירים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה. מחממים תנור ל?180 מעלות. מרטיבים את המצות עשר שניות, מפוררים אותן לפיסות קטנות ושמים בקערה. מוסיפים לפירורי המצות את הביצים, הבצל הירוק, ממליחים ומפלפלים ומערבבים. מסדרים בתבנית מחצית מהתערובת, שוטחים מעל את המלית ומעליה את תערובת המצות שנותרה. מטפטפים מעל את השמן, ואופים כשלושים דקות עד להזהבה.

hillaal1@gmail.com