פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      "לא כל פרחח יכול להצליח במסעדנות"

      הפנים של יונתן רושפלד שוב מציצות מהמסך, בעונה החדשה "מאסטר שף". הילה אלפרט פגשה אותו על הבר בהרברט סמואל כדי לאכול ולדבר. "סוף סוף, אחרי הכל הגעתי... אל ההתחלה"

      "בוקר טוב..." הוא כתב, "תבואי עם הרבה כוח להקשיב לאוכל שלי". על פינת הבר בהרברט סמואל, מול ים תיכון נפרש במיטבו בחלונות המסעדה, הוא הגיש לי מנות של כוח, נשיות, מתנה והומור וגם מנה של "סוף סוף", אלה שתי המילים שהצמיד לשוק ברווז צלוי ונהדר, שהגיע מונח על רצועות דקיקות של פסטה מנוקדות בעדשים. כבר חודש עבר מאז החלו משווקים בארץ את הברווז, ואפשר לפגוש במסעדות חזות עסיסיים שמביאים לפ??ה בשורה מקומית חדשה, מזכירים לו תענוגות שהכיר במחוזות רחוקים. מאוחר יותר, כשביקשתי מיונתן רושפלד שישלח לי עוד מילים, הוא סימס: "סוף סוף... ספת עור רכה במידה, מקום של נועם. סוף סוף, אחרי הכל הגעתי... אל ההתחלה". מה שהיה יכול להישמע כאסופת מילים סתומות, כתרגום מרושפלדית לשפה של אייל שני, הקולגה שלו בצוות השופטים של "מאסטר שף", התיישב באוזניים שלי ברור לגמרי, והתחבר לתיאור תפילת סירי שחרית, שהולידה את התפריט הנוכחי של הרברט סמואל.
      תפריט חדש בשמונה שעות.

      "הרברט עברה המון תהליכים. הרבה דיסקברי על עצמה, ואני אהבתי את כל התקופות. תקופת התבלינים שלי ריגשה אותי בטירוף", הוא אמר, ואני שאלתי אם הוא מתכוון לתקופה ההודית, שבמהלכה הוא ויובל בן נריה, שהיה אז הסו שף, הגישו בימי ראשון משתאות הודיים שמהם נפוצה עזות תבלינים וצבע ונגעה גם באוכל של שאר ימות השבוע. "זה היה הודי באופן כללי. היו בפנים גם הקריביים ומלזיה, זה היה שילוב של כל מיני. ההרפתקה חשובה לי, כי החך שלי חייב להתרגש. התבלינים האלה עשו לי את זה, אבל מה שמרגש אותי בכל פעם מחדש הוא המטבח של עצמי. איפה שהתחלתי. מהדרום של צרפת, שמן זית, חומרי גלם טריים משולבים בכיוון שלי. במטבח שלי".

      מה זה אומר, "המטבח שלך"?

      "זה אמורפי להסביר מה זה המטבח שלי. זו כמות המלח, זה סוג הצלייה שאתה אוהב, אופן הטיפול בגלם, השילובים על הצלחת, הצפיפות. יש אוויר, אין אוויר. הטעם שלי. לפני חודשיים ישבתי פה בשקט ואמרתי לעצמי, אני הולך בכיוון הלא נכון. אני המבקר הכי חמור שלי. באתי בארבע וחצי בבוקר. שמתי סירים על האש, הכנתי את הצירים שלי והתחלתי לבשל. בתוך שמונה שעות היה תפריט חדש".

      היית לבד?

      "לגמרי. עם עצמי. כשהצוות הגיע שלחתי כל אחד לפינה שלו. יומיים היו עצבים נורא חזקים. אמרתי להם, אני במשהו. אל תפריעו לי. המשהו הזה לקח לי חודש. שבסופו, וזה מדהים, הריח של המטבח השתנה מבפנים".

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      הייתי רוצה לראות אותו שם, עומד לבדו מול יום שנדלק בחלונות, מגויס כולו, קורא חזרה לרושפלד שפגשתי אצל אהרוני בבית, אז בתחילת שנות ה?90, כשחזר משלוש שנים בקאן, במטבח של השף ז'אק שיבואה, רושפלד שיועד לתפקיד סו שף ב"תפוח זהב". האוכל שלו סיפר על כישרון גדול, וכדרכו של אוכל צעיר הוא ביקש להרשים בווירטואוזיות שלו. ארבע שנים הם היו יחד, הוא ואהרוני, עד שהקשר נופץ והשניים הסתובבו והחלו מתרחקים זה מזה, בגב זקוף, כמובן.

      הוא מורה משמעותי בחיים שלך?

      "פחות לאוכל, יותר לחיים. דיברנו המון. עשרות אלפי שעות שיחה יש בינינו. אני זוכר משפט שלו. משפט חשוב. אמר לי לזכור שבתל אביב אנשים רוצים לאכול סלט בצהריים. הדבר הכי משמעותי בחונכות שלו היה החיבור שלו לקהל. לעיר.
      "אני, עד לפני ארבע שנים, הייתי מנותק מהעיר. הייתי כל הזמן בעבודה שלי, מרוכז בתוך המשפחה הזאת שנקראת טבחים. כמעט אף פעם לא בתוך הקהל. אני לא אדם שיוצא החוצה. אבל רק לפני ארבע שנים, כשהתגרשתי ויצאתי מהבית, התחלתי להבין דברים שלמדתי מאהרוני על העיר. מה להגיד, מתי לשתוק. אני היום בגיל שבו אהרוני היה כשנפגשנו לראשונה. הדבר הכי משמעותי שלמדתי ממנו זה שלאוכל יש קונטקסט. זה משהו שאף אחד אחר לא לימד אותי. אתה יכול לאכול צדפות מדהימות על חוף בריטן, וכמה דקות אחרי זה באיזה בר מלוכלך בתל אביב. זה כבר לא יהיה אותו הדבר".
      הסתכלתי עליו וחשבתי שיש דמיון בינו לבין אהרוני. משהו שהוא מעבר למורה ותלמיד. בנוכחות שלא מבקשת להסתתר או להתנצל. שני אנשים שהולכים על הרצונות שלהם בגדול, מכריזים על עצמם בקול בטוח וברור. סימני השאלה הם בינם לבין עצמם. אל העולם הם יוצאים בסימני קריאה.

      לדמיין שזו צרפתית

      בנובמבר 95' רושפלד עבר ל"מול ים", שם בישל קרוב לשנה, והאוכל שלו רחק מלהטוטים והתקרב לגלם. אחרי זה עבד שנה במסעדה של השף ז'אק לאמלואז בבורגון, וב?1998 חזר ארצה ופתח ביסטרו גדול בשם רושפלד במשכן לאמנויות הבמה. המטבח היה פתוח, השף עלה להופיע, שולח ידיים למחבתות תלויות מנחושת, מקפיץ ומערבב, יורה הוראות ללהקת הטבחים שמסביב. קונצרט חדשני בתל אביב של אותם הימים. שנתיים אחר כך הוא פתח בצמוד את יונתן רושפלד, מסעדה קטנה שהלכה עד הסוף עם חומרי גלם ומחירים, עם טכניקות שהצריכו כוח אדם גדול, והיה אפשר לאכול שם רגלי צפרדעים, קוויאר וכמהין, להקשיב לנגינה החרישית של דיבור המלצרים ולדמיין שזו צרפתית. המשבר הכלכלי שהביאה האינתיפאדה קיפל את שתי המסעדות, ורושפלד הלך לבשל בבית של איש העסקים אדם שניוויס.

      במאי 2007 הוא חזר אל כיכר העיר, כמו תמיד בגדול, ופתח בבית גיבור את הרברט סמואל. שנתיים מאוחר יותר פתח את טאפאס אחד העם, ובסוף 2010 את יבנה מונטיפיורי. כולן בבעלות חברה שבה רושפלד שותף עם האחים עירית ועדי שטראוס, תמיר ברלקו וגיל גבע. "השטראוסים", קוראים להם בקיצור. בשבועות הקרובים עתידה החבורה לפתוח את "עלמה", מלון בוטיק ובו מסעדה קטנה. "שיטת העבודה שלי היא כמו בכל העולם", מסביר רושפלד, שמעולם לא עייף את האוזן במחוות מצטנעות, "תומס קלר, דניאל בולו והאחרים, שגילו שזה שהם נמצאים באותו מטבח כבר לא מתאים להם. כי הם אנשים אינטלקטואלים, מסתובבים בעולם, יש להם הרבה רעיונות, ולבטא את כולם במסעדה אחת זה יקלקל אותה".

      זו הסיבה? הרצון להתבטא? זה לא עניין כלכלי?

      "מה פתאום. ממסעדה אחת אני יכול להתפרנס יותר טוב מאשר מכל ההתפזרות. הרברט נפתחה מתוך כוונה להתעסק עם טאפאס, עם מנות קטנות, והתבסס בה יפה העניין הזה של חצאי מנות. היא הפכה למוסד קבוע בתל אביב, כמו 'רפאל' ו'טוטו'. השותפים אמרו: 'בוא נפתח עוד מקום', ונפתח הטאפאס. לא במובן האותנטי הספרדי, אלא אוסף של הרבה מנות קטנות ללוות איתן את הערב, את השתייה. הדבר הכי טוב שקרה במקום הזה הוא שברוב המקרים אני לא מזהה את הקהל שבא לשם. מקהל נובורישי שישב שם בהתחלה זה התחלף לקהל התל?אביבי הכי טוב. קהל מדליק, שונה לחלוטין מזה שיושב פה. זה קהל בלי עניין. הוא בא, שותה ואוכל.
      "יבנה מונטיפיורי נולדה כי רציתי משהו מאוד ארצי, שאנשים יוכלו לבוא ולאכול אוכל ביסטרו טוב. המסעדות נפתחו בזו אחר זו. 'עלמה' נולדה לגמרי במקרה. באה קבוצת משקיעים, אמרה 'סומכים עליכם, בואו ת?ראו אוצרות'. ואני שואל את עצמי. אני יכול עוד? אני רוצה עוד? אבל 'עלמה' היא הפנטזיה של כל מדינה שפויה ונורמלית שאנחנו לא. צריך לראות אותה בשביל להבין, אחרת זה כמו לדבר על חדק של פיל בלי לראות את הפיל. זה המלון הכי יפה, הכי מוקפד והכי נהנתני שנבנה בארץ.
      "בהתחלה היה שיקול להכריח את המקום להכיל מסעדה גדולה. של ירון שלו ושלי. הסתובבנו בעולם ואמרתי די. אי אפשר. הנקודה צריכה להיות נורא קטנה ומדויקת. ברורה. היא צריכה לתת למעט מאוד אנשים בבת אחת מה שחללים גדולים לא יכולים לתת. בישול הכי גבוה שיש".

      כמו ביונתן רושפלד הקטנה?

      "המטבח דווקא יהיה קרוב בבישול הבסיסי לזה של יבנה מצד אחד, ומצד שני, עלמה הולכת להיות עוד יותר מוקצנת מיונתן רושפלד. היא יכולה להיות ברמה של גלם הכי מופרע. כי היא יכולה להרשות לעצמה. ב?20 מקומות אתה יכול לברור את הטופ של הטופ הכי טוב. להגיד 'זה לא נכנס'. המטבח עצמו הוא פיצי. 12 מטר. אבל את מכירה אותי קצת, תכף תבוא המחלה - יש לו 150 מטר הכנות. שיהיה אוויר בין נתחי בשר שמתיישנים, שיהיה מקום לדגים. כדי שאחרי זה, כשהגלם יגיע למטבח לא יהיו הרבה אנשים שמבשלים. בכל פעם מחבת. זה הכי קשה לבשל ככה. כי אתה מסתכל על חומר הגלם ורוצה להוציא ממנו את המקסימום".

      אתה יודע שישאלו מה פתאום לפתוח מקום כזה בזמנים כאלה?

      "למה לפתוח בכלל? לשמחתי הרבה הקהל מבין שלא נכנסים לכל מקום. מסעדות הפכו, כמו בכל מקום תרבותי בעולם, לעסק רציני שלא כל פרחח יכול להצליח בו. והמקצוענות הפכה אחרי שנים למשתלמת לשני הצדדים. ללקוח ולמסעדן".

      אתה עדיין הולך למסעדות של שלושה כוכבי מישלן?

      "פחות. הרבה פחות. פעם זה היה נורא מרגש. אבל אז 1,000 טבחי?על הוציאו טבחים מופלאים ולא לכולם היה מקום למסעדות?על. אז הם פתחו קז'ואל. הקז'ואל עלה למעלה. אז הפאסט פוד התחיל לדחוף את הקז'ואל. אוכל הרחוב עלה למעלה. הכל דוחף את הכל למעלה. אני לא רוצה להישמע משמיץ. יושבים למעלה אנשים ברמה מאוד גבוהה, אבל הם התחילו להגזים לאן שהם לוקחים את זה במשחקי המולקולריה. זה כבר לא זה".

      אתה מקיים דיאלוג עם שפים אחרים?

      "אני בהחלט מקשיב לאוכל שלהם. אני צרכן גדול של הנאות ואני חף מקנאה. אני אוהב ללכת למקומות ולטעום. שמח כשזה טעים ומתעצבן כשזה פחות. אני מקשיב לאוכל של אייל שני, של חיים כהן, ירון שלו, רפי כהן, דיוויד פרנקל. מקשיב הרבה".

      מאיפה בא כל כוח האדם לכל המסעדות? אין הרבה מקומות שיודעים להכשיר טבחים כמו שצריך. במובן הזה בוגרי המטבחים שלך ושל רפי כהן, שני השפים שנחשבים להכי קשוחים, יוצאי דופן באיכותם.

      "שפים כמו רפי או כמוני הם הסובלים העיקריים בעניין העתודות. אין לנו ממי לקחת. את הכל אנחנו צריכים להכשיר וללמד בעצמנו. כולל יד. הכלל הראשון לפתיחת מסעדה בקבוצה שלנו הוא צוות. אנחנו פותחים רק כשיש לנו אנשים. כוח אדם. אנחנו מגדלים פה עתודה, אנשים שכבר מתפוצצים מכישרון ורוצים לעשות משהו. אני עובד רק עם אנשים שגדלו אצלי. יש לי ניסיון רע ומר עם אנשים שלא גדלו פה".

      כמה זמן לוקח לך להחליט אם לקבל טבח חדש לעבודה?

      "שניות. ברגע שהוא נכנס בדלת. אם הוא הולך עם כתפיים אחורה ובגב זקוף יש לו סיכוי. אחרי זה הוא צריך להתכופף אל האוכל".

      אייקון וואלה! NEWS רקע שחור (מערכת וואלה! NEWS)

      כמו בתמונות חוטים שהיינו עושים בגן, ככה אפשר לשרטט את מצבת הטבחים שהתחילו בהרברט, עברו לטאפאס, אולי עצרו רגע ביבנה, ומשם בחזרה להרברט. זה שומר על רעננות, זה מאפשר צמיחה והתנסות. המנות בכל המסעדות הן כולן של רושפלד, מלבד 30 אחוז מהמנות של הטאפאס, שעליהן חתום דניאל אלט.

      שף יכול ככה לגדול לידך?

      "בהיסטוריה שלי יש כמה אנשים מאוד מוכשרים, וכל אחד מתבטא אחרת. יורם ניצן, מיכאל גרטובסקי, ירון שלו, יובל בן נריה, אלדד שם טוב שפתח את שקוף. כל אחד מהם שמע ממני את המשפט שליצור זה לא מנה חדשה. ליצור זה לעשות אוכל. ואם אתה יכול לקחת מנה של רובישון ולעשות אותה מדהים, זו יצירה. אתה לא יכול בעצמך לבשל לכולם. רפי כהן יכול לבשל לכולם? לא.

      "השאלה היא אם במסגרת של הזמן והטריטוריה, אתה מצליח להעביר לטבחים שלך את הידיעה שהם יוצרים אוכל טוב, אפילו שזה האוכל שלך. ואני חייב להגיד לך: אנחנו לא יכולים להצליח ב?100 אחוזים, כי אז זו תהיה רובוטיקה. מסעדות טובות באמת לא יכולות להיות תמיד במיטבן. אם זה קורה, זה אומר שמשהו לא בסדר. מסעדות צריכות שיהיו להן ערבים קצת פחות מוצלחים. כאלה שאתה מרגיש שהשף הוא ביום רע. כמו צייר".

      מעשה בישול חכם וצנוע

      זרוע תמנון, שאת חלקה הוא פרס, היתה המנה הראשונה שהגיש לי. היצור נח ביופי של שמן זית עם נגיעה של חומץ בלסמי באיכות שקשה לפגוש כאן, זרו?ע בשמיר ובחריפות נעימה של פלפלים. כשהמזלג בא אל הפרוסות הן היו בטמפרטורת החדר והנוכחות של שמן הזית על שאר המלווים היתה מורגשת בהרבה. נתח הזרוע שהושאר בשלמותו אצר בתוכו את חמימות הבישול, וטעם התמנון עלה על שסביבו. מעשה בישול צנוע וחכם. "כוח", הוא קרא למנה הזאת. "כוח לוותר. עוצמה לרחם, לגדל בריות שיהפכו לעצמן ולא לעצמך", הוא עונה לי שוב על השאלה אם אפשר לגדול לידו.

      אחרי שהלך התמנון הגיעו פרוסות של דג אינטיאס שלא מזמן הסתכל לנפטון בעיניים, ומעליו תלולית של קינואה חומה וביצת שליו. "נשי", רושפלד קרא למנה הזו. אמר שהקינואה נראית כמו ביצים שהשריץ הנתח.

      שאלתי אותו אם יש דבר כזה בישול של נשים במטבח מקצועי. ענה שקודם כל יש מעט מדי נשים בתחום, אבל כשהוא כבר פוגש בכאלה שעברו עם עצמן את כל ההתלבטויות, שהחליטו ללכת על זה באמת, כמקצוע, אז הרבה פעמים הטכניקה שלהן עולה על זו של הבנים, "כי הן מרוכזות בעבודה כמו בילד. לא מתעסקות בעשיית רושם". ביבנה יש לו בשלנית מרוקאית עם "יד מצוינת שמכינה אוכל לאורחים כאילו אירחה אותם בבית שלה. בעלמה יש שתי שפיות, שחוש הטעם שלהן, במיוחד של אחת, הוא פנומנלי".

      בחייו שלו היתה אישה אחת מגיל 12 עד גיל 39. נופית, אם שלושת בניו, שנשארה חברה טובה שלו גם אחרי שעזב את הבית לפני ארבע שנים והסתובב כמו נער מתבגר שגילה את חנות הממתקים. עכשיו הלב שלו בשרון, בת זוגו, ששמה בעיניים הירוקות שלו צחוק גדול.

      "נשים", הוא כתב, "על הדבש שלכן אנחנו יונקים, על העוקץ תוהים. ריח אישה, הבושם שהפך את חיינו בגן העדן לגיהינום".
      מול מילים מושכות בצמה התיישבה צלחת בוערת, הביאה איתה נחת. "מתנה" הוא קרא לשרימפס טריים וגדולים שנמשו מהים הפרוש בחלון והגיעו כשמעליהם מרווה בוערת, מגרשת מהם את עין הרע. הם באו בין שיניי ומילאו את פי עסיס מתקתק, ביצים כתמתמות ורוטב על בסיס חמאה ויין לבן. "מתנה... תמיד לא ממקום צפוי... ניתנת בלי שביקשת... שרון!" אשרי האהבה המולידה מילים כאלה, אשרי מילים כאלה מול אוכל כזה.

      "צריך מישהו שיהיה ברור"

      "אני התאהבתי בו ב'מאסטר שף'", אמרה לי הבלונדה הקוראת בבגדים, זו המבשלת בעיקר בעיניים, כשסיפרתי לה על הפגישה. אמרה שהיא אוהבת איך שהוא מדבר ואיך שהוא מלמד. שבעונה הראשונה, לפני שהצטרף, הלב שלה היה שייך לאייל, אבל עכשיו זה השתנה. אמרתי לה שהדרך של אייל שונה בהרבה. שאני חושבת שבגלל שהוא התחיל לבשל אינטואיטיבית, הוא פיתח דרכים צדדיות להגיע אל האוכל, הרבה תהייה ותעייה בדרך אל הניסיון. שאולי בגלל זה הוא מדבר עליו בכל כך הרבה פיתולים. שאצל רושפלד הכל בא ממקום בהיר וברור, הוא רכש בגיל צעיר מאוד את הידע ששם אותו במקום בטוח. ובגלל זה אין לו שום פחד מדיבור רזה.
      "יש בינינו חלוקת תפקידים ברורה", מסביר לי רושפלד, "בכל מקום חייבת להיות היררכיה. חיים הוא המנהיג של הרביעייה.

      יש לו הכי הרבה עבודה. הוא הכי מקורב לצוות ההפקה והוא המקשר. אני זה שנעמד מול ההפקה להתעקש שיביאו לנו את כל מה שאנחנו דורשים, אייל הוא תמיד אייל, עם התפקיד המאוד ברור והצבע שלו, ומיכל היא הפרימה בלרינה. אנחנו נותנים לה את המקום כי היא צעירה. אילו אנשים היו יודעים כמה רותח מאחורי הקלעים... אנחנו יכולים לריב שעתיים מי צריך לעבור ומי צריך להישאר".

      חיים כהן הוא שהביא את רושפלד ל"מאסטר שף". הם לא היו מקורבים במיוחד כשהרים לו טלפון מפאריס וביקש לפגוש אותו. אמר לו ש"צריך מישהו שיחזק את הצד הבהיר של הדברים. שייתן קונטרה לדיבור של אייל. שיהיה ברור".
      "באתי לפגישה עם ההפקה. שאלתי, מה אתם רוצים שאני אהיה. אמרו לי, תהיה אתה. אמרתי להם, 'זו יכולה להיות בעיה'. אנחנו במטבח שלי עובדים באנרגיות הכי גבוהות. לא רציתי שיכניסו אותי לתבנית של הרע. כשהתחלתי לעבוד, לא ידעו מה זה מטבח ופרפקציוניזם. ברור שאני עובד על אש. מרים את הקול. אם אני רוצה שייצא סטייק מדיום רייר, אני נלחם על זה. אחרת זה הולך לפח. אבל זה שייך למטבח. בשום אופן לא רציתי להגיע ל'מאסטר שף' ולהיכנס לתפקיד הרע. זה לא. אמרו שזה בכלל לא הכיוון".

      אתה פשוט מת על זה, נכון?

      "זה פורמט שהוא מאוד ברור. אין שם מיליון דולר בסוף ואין שם תככים ויש הקשבה מלאה של חבורת השופטים. אייל, חיים ואני הפכנו להיות מין 'Old shoe maker', אנשים שזה המקצוע שלהם, שיודעים להסביר בדיוק למה זה נשרף ולמה רוטב מתחבר או מתפרק. ומצד שני, אנחנו פוגשים הפתעות מאוד גדולות. אנשים שבאמת יש להם כישרון נדיר".

      על אמת?

      "ברור. ועוד איך. למשל, עובד אצלי שי, שסיים במקום הרביעי. הוא בכלל בא מתחום אחר. התקשר אלי לפני ארבעה חודשים, אמר שהוא רוצה להחליף מקצוע. שהוא רוצה לעבוד אצלי. אמרתי לו, 'בוא. תנסה. זה לא מה שאתה חושב. זה מטבח מקצועי'. הוא מאוד מוכשר. אבי לוי, המנצח מהעונה הקודמת, התארח פה אתמול, והכין את הסיגרים שלו עם שקדי העגל.
      "אין אחד שלא ידע לבשל בשלישייה האחרונה. צריך לזכור שמדובר בתחרות של חובבים לגמרי, שמה שמדהים זה כמה הם יודעים. יש משימות שאתה נותן לשף בתל אביב לעשות ואין שום סיכוי שהוא מצליח. כולל אותי. למשל ביצת פברז'ה. הפעם היחידה שבה הייתי בחדרי העריכה היתה כדי לראות את ביצוע המשימה הזאת. ועומד שם עמנואל, ומנפח ביצים מסוכר ואני אומר, 'הנה זה הולך להתרסק', אבל הוא עושה 16, אחת אחרי השנייה. כמו טייס".

      מה הכוח הכי גדול של התוכנית?

      "זה שאתה יכול להגיד להרבה אנשים בבת אחת: 'עזבו אתכם מהדניס, זה יוק, לכו על דגי ים. חריימה? די כבר, הבנו. זה פשוט ואל תעשו את זה עם סלמון, ואם אתם כבר עושים קציצות, אל תדחפו בפנים חרא'.

      "לאודישנים האלה כבר הגיעו אנשים שעצרו בדרך לקנות לוקוס טרי בארבעה דייגים. היה בחור מדימונה שמתחזק גני שעשועים. הוא אמר: 'כשאני מבשל אני קונה את הירקות שלי במקומות טובים'. בדרך לצילומים, מוקדם בבוקר, הוא עצר בשוק של באר שבע. הוא קבע שם עם מישהו. ביקש שיביא לו עגבניות טובות. ההוא אמר, 'רק אם תיקח ארגז'. אז הוא קנה ארגז שלם בשביל ארבע עגבניות. את מבינה? ואז שאלנו אותו מה הוא יעשה עם השאר. אז הוא ענה שאיתן הוא יבשל בבית שלו רטבים וכאלה.

      "אני מסתכל על חומרי הגלם שהגיעו איתם השנה לעומת אלה של השנה שעברה, וברור שהמסר עבר... בישול טוב מתחיל בחומרי הגלם. עד התוכנית הזאת, רפי כהן, שאול אברון, אני - לאן הצלחנו להגיע בדיבור הזה שלנו? לבועה התל?אביבית.
      "אני אספר לך סיפור. אמרו לכל השופטים שאצל אחת המתחרות מסתתר תבלין סודי. ניגשת מיכל, טועמת וכלום. ניגש חיים. אייל. אומרים לי, 'לך תציל את הכבוד שלנו'. אני טועם, ואז אני אומר לבחורה - חבל. מה חבל? היא שואלת. 'חבל שהשתמשת באבקת מרק'. זה היה מדהים לראות, כי היא המשיכה איתנו עוד כמה שלבים, ואני התעקשתי שיהיו צירים מהמסעדה שלי. כשעבדה איתם היא התחילה להגיד שעכשיו היא מבינה למה תמיד יצא לה מלוח ולמה הירקות היו ככה וככה. זו אישה שאמרה שהיא לא מצליחה לבשל בלי אבקת מרק. על זה נסמכת היכולת שלנו לפתח תרבות. על המלמד והתלמיד. על ההיפתחות הזו".

      אתה נזהר לא להעליב את המתמודדים?

      "בדרך כלל כשיורדות לאנשים דמעות, זה מביקורת מאוד לא מעליבה. להפך, גם כשאנחנו אומרים משהו רע, זה מתחיל ב'אנחנו יודעים כמה עבדתם ואיזה מאמץ השקעתם'.
      "לפעמים המועמדים הם אלה שמרגיזים", הוא מתוודה וממהר להסביר. "הם בני אדם. יש ארוגנטיים ויש מעצבנים. חומרי הגלם מוטרפים השנה. היתה לי התעקשות קשה מאוד מאיפה להביא את החומרים ובאיזו רמה. דגים ובשר. ואז אחד המתחרים בא, ועם מחבת דופק על האנטרקוט. ואני שואל אותו, למה אתה עושה את זה? הייתי בשוק. והוא אמר ששנים בא לו לעשות את זה, ובבית זה יקר מדי. ומסביב על הרצפה אני רואה את כל הבשר שבו הוא לא השתמש, ולידו עומדת ג'קי הצנועה ומבשלת עוף ל?20 אנשים. אז בטח שזה מוציא ממני משהו אחר. כי האיש הזה הוא חוצפן. לא קשור אם זאת תחרות או לא תחרות. הגיעו כל מיני היפסטרים שלא רואים אותך ממטר... הם מבחינתם המציאו את העיר הזו, הם יודעים הכי טוב. אחד אומר לי, אתם דינוזאורים. במילים כאלה או אחרות".

      "אוכל הוא לא אמנות"

      לא תמיד היה ברור שהוא ילך למטבח. הוא נולד וגדל בקיבוץ רוחמה, לאבא קונדיטור ולאמא שציירה. "ממנה למדתי את הנדיבות. לא לקחת לעצמי לפני שיהיה לאחר. הבית של כל החברות שלה היה מלא בציורים לפני שהיא תלתה אחד בבית שלנו".

      בגיל 14 עבר לאקדמיה למוסיקה בירושלים. נגן מנדולינה מחונן, שגם את השירות הצבאי עשה כמוסיקאי מצטיין. בדירה השכורה בירושלים, בזכות אוכל שבישלה אמו של אחד השותפים, התאהב במטבח והתחיל לבשל. קנה ספרי בישול והתמכר. במנדולינה הוא כבר לא נוגע, אבל למוסיקה הוא מקשיב, והרבה.

      בלילות הוא כותב, מתקתק מילים, רצף תודעה שלעיתים אני נתקלת בו ברשת. כבר שלוש שנים הוא מצייר. הרבה. כאילו אין נקודה אחת בנשמתו שלא מצליחה להתממש, גם באזורים שבהם יש פחות קהל שרואה. וכשהשיחה בינינו איבדה סבלנות, אני רציתי לילדים והוא הביתה לשרון, שאלתי אותו כמה הקהל קובע בשבילו. כמה הוא עסוק בל?רצות.

      "אין דבר כזה לא לנסות לרצות. אם אין לך את זה אתה מת. אמנות יכולה לטלטל, אבל אוכל הוא לא אמנות. אוכל הוא אוכל, והוא חייב לתקשר. ברגע שאתה לא מתקשר, אתה מת. היה לי מורה רוסי שלימד אותי להופיע. אמר, אתה יכול לזייף פעמיים בקונצרט. יסלחו לך על זה. אבל תהיה מי שאתה. תלבש חליפה, תשים חגורה (הייתי אז ילד נורא רזה), תעלה ותדאג שיראו אותך. תיגש לכיסא, תיקח אותו מטר קדימה אם אתה סולן. תגיד, אני בפרצוף שלכם.

      "אבל גם זה צריך להיות במידה. אסור להתקרב מדי לאנשים. זה כמו בשפת גוף. אם אתה מתקרב למישהו יותר מדי, הוא הודף אותך כי זה יותר מדי קרוב. אבל אתה צריך שיראו אותך. לעמוד במקום שלך ולתת לאנשים להתקרב אליך. כשהם יתקרבו, אתה כבר יכול לעשות מה שאתה רוצה".