מפעל רפאל

בסופו של יום, זה בכלל לא סיפור על אוכל. זה סיפור על תשוקה, על סף טירוף לעיתים, כפי שתשוקה אמיתית צריכה להיות. סיפור שעיקרו רצון לכבוש יעדים ולהגשים חלומות. בגיל 37, רפי כהן הוא אחד ממוביליה של סצנת הקולינריה בארץ ישראל, אבל הוא בכלל רואה את עצמו כרמטכ"ל. מצביא שאם כולם יקשיבו למה שהוא אומר ומבקש, השמיים יהיו הגבול עבורם. ועל הטירוף הזה, כהן משלם מחיר. תשכחו ממה שראיתם בטלוויזיה, כששפים משחקים אותה עצבניים מול המצלמות. במסעדת רפאל מתרחש הסרט האמיתי. 360 מטרים רבועים של מטבח הופכים אותה למסעדה בעלת המטבח הגדול בישראל, אבל בממלכה הזאת רוב האנשים הולכים על קצות האצבעות. אפשר להרים גבה, אפשר לרחם על המלצרים והמלצריות שחשים את זעמו של השף הצעיר, ואפשר גם להסתכל על השורה התחתונה: מחזור של 750 אלף שקלים בחודש, 160 עובדים, ועוד רבים שרוצים לעבוד שם. כל מי שהוא משהו בסצנת האוכל הישראלית רוויית האגו עבר במטבח הרותח של רפאל, וסביר להניח שגם מירר בבכי פעם או פעמיים.

כשכהן שומע את התיאורים האלה ואת הסיפורים שיצאו עליו למרחקים, הוא מחייך. "די, אי אפשר לעשות עלי שוב את הכתבה של המרוקאי העצבני שמסתובב וצועק על כולם. אני מראיין את כל העובדים, רק אני. אני יודע מה אני מחפש. אני לא אוהב שאנשים מפחדים ממני, זה לא טוב לאף אחד. הייתי ילד כשפתחתי את המסעדה הזו. כמו כל מרוקאי צעיר, גם לי היו התפרצויות זעם, והבנתי שכשעובד מפחד זה לא טוב לו, הוא צריך ביטחון עצמי. אני לא עומד באמצע המטבח וצועק. אצלי אין פחד, יש דריכות".

כמה דקות לאחר מכן הוא יבקש ממלצרית ללכת הביתה, כי "את לא מתפקדת היום". אחר כך יסביר לי בנועם ש"לא צריך לעשות דרמה מכל דבר. אני כמו מאמן כדורגל. יש שחקן שבמשחק מסוים לא הולך לו, אז אסור לעשות חילופים? אסור להגיד לו, 'תודה רבה, לך להתקלח'? אנשים מלווים אותי שנים ויודעים שיש ימים שפחות הולך להם. זה בסדר, היא הלכה הביתה, והיא תחזור, והכל יהיה בסדר. תאמין לי".

הכל עשה רפי כהן במו ידיו. פתח מסעדה לבד באמצע שנות העשרים לחייו, בלי משקיעים. קנה דירה בנווה צדק בתל אביב בכוחות עצמו. עכשיו השקיע 6 מיליון שקלים בשיפוץ. משכנתא רצינית. הבן הבכור למשפחה בעלת שש הנפשות מירושלים הוא סיפור הצלחה ששווה מיליונים, אבל בשנה הקרובה הוא עומד בפני מבחן חייו: האם ההשקעה העצומה תחזיר את עצמה? אמנם היום קשה למצוא אצלו מקום בערבים, אבל גם כהן יודע, אחרי 12 שנים בעיר אכזרית כמו תל אביב, שזאת מלחמה שלא נעשית קלה יותר עם הזמן. מסעדות חדשות נפתחות כאן בכל שבוע, מסעדות ותיקות נסגרות, וטרנדים מתחלפים במהירות הבזק.

לזה תוסיפו את העובדה שכהן עומד לפתוח מסעדה חדשה במלון אדיב הסמוך לרפאל. הוא מדבר על פחמים וטאבון, אתם יכולים לקרוא לזה שיפודים: אוכל ביתי, עממי יותר, כזה שמתכתב עם רוח התקופה, שרוצה הרבה בפיתה ושלא יהיה יקר. עוד שיפוץ, עוד הרפתקה, עוד לילות בלי שינה. "בוא אני אגיד לך משהו שלא סיפרתי לאף אחד אף פעם. לפני ארבע שנים וחצי חשבתי שזהו. נמאס לי. הייתי תשוש והייתי משותק מרוב פחד, ונמאס לי להרגיש ככה. אתה לא מבין מה זה, להחזיק מסעדה זה מאבק יום?יומי. והייתה לנו מלחמת לבנון השנייה, ואתה אומר לעצמך - מה יקרה מחר? נתחיל לזרוק אנשים הביתה? פחדתי שהכל יקרוס, שדברים לא יעבדו בדיוק כמו שאני חולם. תגיד לי, כמה אפשר לחיות ככה? אז אמרתי, 'יאללה, אני סוגר'".

בשלב הזה כהן ארז את עצמו ונסע לנקות את הגוף והנפש בתאילנד במשך שלושה שבועות. המסעדה נשארה, לראשונה, מאחור. הוא היה שם לבד, ניקה את עצמו, והבין שמדובר בפרשת דרכים רצינית לגבי האהבה הכי גדולה בחייו. בסוף החליט שהוא אוסף את עצמו וממשיך, כי "זה מה שתמיד חלמתי לעשות, אתה מבין? בתור ילד בירושלים הייתי יושב מול הערוץ הירדני וצופה בשף ספרדי מבשל. ממנו למדתי איך לחתוך. הגשמתי את החלום שלי, ועכשיו הבנתי שצריך להפוך את כל העסק הזה למפעל אחד גדול. כזה שיעזור לי להתמודד עם כל המאבקים והבעיות במסעדנות, כי זה תחום שרק מייצר בעיות בכל יום ובכל שעה. באותו הרגע הבנתי שאני מפסיק לפחד. התוכניות בראש הסתדרו לי, הבנתי שיש לי כוחות להמשיך הלאה". כהן חזר לרפאל והקים את מה שהוא מכנה "המטה": חלוקת תפקידים מפורטת ומדויקת. כשנכנסים למטבח שלו ברור לכל אחד מה הוא עושה, כמו בצבא. לכל מנה שיוצאת מהמטבח יש כתובת - מהדגים, דרך הפסטות ועד הקינוחים. אף אחד לא נכנס לטריטוריה של האחר. "בכל בעיה אני יודע בדיוק מי האחראי. העובדים שלי יודעים שהם צריכים להיות זמינים בשבילי 24 שעות ביממה, 365 ימים בשנה, כי ככה זה. יש להם אחריות כמו למפקדים בצבא. הם צריכים להיות צנועים וסקרנים, והם מתוגמלים בהתאם. למי שזה לא מתאים, לא צריך. אני לא נעלב, אלא אומר תודה ושלום".

כהן סוחט את דוושת הגז, והאאודי השחורה שלו גומאת במהירות את כביש 6. אנחנו בדרך למפעל של סלטי צבר בקריית גת. המיזם שלו עם החברה התחיל ב?2009, כשפנה לחברה האם, אסם, והציע לתרום מניסיונו. ההכנסות של החברה מסלטים ביתיים היו אז בירידה, ושטראוס שלטה בשוק ללא עוררין. בתוך שנה וחצי העלה כהן את מחזור המכירות באחוזים משמעותיים. מדי יום רביעי הוא מגיע למעבדה בדרום ורוקח איתם סלטים שהוא בונה בלילה שלפני.

במעבדה הסודית כבר מחכים לו. מחייכים במבוכה כשמגיע השף מהעיר הגדולה. כהן, בחולצת טי ובג'ינס, מתחיל להתקין את הסלטים. הוא נהנה כאן, כמו בבית. לא מדבר הרבה, לא מתעניין יותר מדי בחיי החברה של מהנדסי המזון שמסביב. 22 דקות, שמונה סלטים שמבוססים על חומוס מסודרים בקערות. החבר'ה מתמוגגים.

אחר כך עולים הסלטים למבחן טעימות. החבר'ה בקומה מעל מאשרים. עכשיו יתחילו מבחני הטעימות ברחבי הארץ: מבוגרים וילדים יחליטו מה טעים ומה לא, ואחר כך יבדקו היתכנות מסחרית. מתוך השמונה, אולי אחד או שניים יגיעו בסוף למדפים. תסמכו על כהן שהוא יודע מה הוא עושה. בפס הייצור המכונות מתקתקות. עשרות עובדים מקלפים פלפלים, הפלסטיקים יורדים עם התמונה של השף, עוד קרב של כהן, ועוד השתלטות קטנה על הבטן שלנו. מי שלא יבוא לאכול אצלו ברפאל, רפאל יבוא אליו הביתה. הוא טוען שהצליח לפצח את הטעם של הישראלים באשר הם: "הישראלים אוהבים טעמים ברורים מאוד. לא מסובכים. שיהיה מלוח, שיהיה מתוק, רק שלא ישאיר טעם מבולבל שאנחנו לא יכולים לתאר במילים". הוא נפרד לשלום מהעובדים המתמוגגים ונכנס לאוטו, עד יום רביעי הבא. פותח חלון ומדליק סיגריה, אחת מני רבות. בהמשך הוא יהיה חייב כוסית וודקה. אחר כך אספרסו. אני שואל אותו אם ככה זה כל הזמן. הוא עונה שכן. שאת האספרסו במהלך היום הוא כבר לא סופר, וגם לא את הסיגריות. יש לו קופסה פתוחה בכל מקום. באוטו, במסעדה, בבר.

"בוא אני אתן לך דוגמה לבעיה שיכולה להטריף אותי ולגרום לי לא לישון בלילות. מפיות בד במסעדות ישראליות תמיד באות עם תפר רחב כזה. אין תפר דק. ואני שאלתי את עצמי למה לעזאזל זה תמיד חייב להיות ככה. למה יש לסועד תחושה לא נעימה? ומה גיליתי? גיליתי שאת המפיות האלו בכלל מכינים אסירים. זאת לא העבודה שלהם, הם עושים את זה כדי להעביר את הזמן. אז למה שיתאמצו? זאת בעיה שאני צריך למצוא לה פתרון.

"ככה זה בכל נושא - כוסות, צלחות, ירקות, בשר. אני בוחר את האנשים שלי בפינצטה, כי אין אופציה אחרת במדינה הזאת. אם אני לא עובד עם חקלאים ספציפיים על ירקות, אז אין לי מה שאני רוצה, וזה מתסכל אותי, אתה מבין? אבל בסופו של דבר, הדברים האלה חוזרים אליך בגדול. היחס שלי והירידה שלי לפרטים מביאים עוד ועוד אנשים. המסעדה שלי מרוויחה.

"הבנתי שאני לא יכול לפנות רק לקהל התל?אביבי, שאם אני אתחיל להגשים לאנשים משאלות ולתת מנות ספציפיות, אני לעולם לא אהיה רווחי. כמו שידעתי שמסעדה כזאת לא תתפוס בירושלים, כי אין שם לקוחות למסעדה כזאת. כשירושלמים באים לתל אביב, הם מרגישים שהם באים לניו יורק ורוצים לבזבז, ואני רוצה לספק להם תמורה מלאה לכסף. תאמין לי שאני יודע, אני ירושלמי. אז אני מבשל לכולם - תל?אביבים, ירושלמים, לא חשוב מאיפה הם באים.

"כשאתה מסתכל על מסעדות בתל אביב, רובן רק מתגלגלות. מעטות מאוד לוקחות כסף הביתה. יש הרבה שותפים, כל אחד מושך לכיוון שלו, ולמסעדה אין כיוון. זה שהן מלאות לא אומר שהן מרוויחות. יש אולי חמישה שפים רציניים בישראל שיודעים את העבודה שלהם וראויים להערכה. ואל תבקש ממני להגיד מי הם".

זה לא נחמד מצידך לא להגיד אחרי שהרמת להנחתה.

"נחמדות יתר היא באמת אחד הדברים הבודדים שעוד לא האשימו אותי בהם".

בלילה למחרת אנחנו על הבר בחמארה, הפינה הסליזית והסוערת יותר בחלק האחורי של רפאל. שועי עולם מקומיים ובינלאומיים מתערבבים אלו באלו. פוליטיקאים לצד דוגמניות לצד אנשי עסקים לגיטימיים יותר ופחות. המכנה המשותף של כולם הוא הרצון להתקרב לכהן. השף שומר על כללי הטקס, אף על פי שעיניו טרוטות: "זה חלק מהעבודה, וזה לא קל לי. יש מסעדנים שרק תן להם שיבואו אליהם למסעדה וידברו איתם, והם תמיד ישמחו לדבר כל הלילה. אני לא כזה. אני גם חושב שאנשים רוצים את הזמן שלהם לבד כשהם באים לבלות".

כהן מחייך לעוד קליינט שפותח בפניו את סגור ליבו ומחמיא לו על המקום. כמו בסרט נע הם ניגשים אליו. "אני הבנתי שרופא וטבח הם האנשים היחידים שנכנסים לגוף של בן אדם בצורה כזאת עמוקה ויכולים לגעת בגוף ובנפש. לכן האחריות פה כבדה".

הוא מקבל כל הזמן הצעות לפתוח עוד מקומות. הוא מסרב. סוליקו היה, וסוליקו כנראה יישאר. "תמיד הייתי אדם בודד, תמיד אהבתי את הלבד, ועדיין לא מצאתי את האנשים שיהפכו לשותפים שלי וימשיכו איתי הלאה לפרויקטים הבאים. סלטי צבר, רפאל והמסעדה החדשה הם התחלה. יש לי עוד מלא תוכניות, הכל מסודר ומאורגן בדיוק איך שאני רואה את זה. אבל אני צריך למצוא את האנשים שיעזרו לי כדי שהמפעל הזה יעבוד כמו שצריך".

היחסים עם הקונצרן הכלכלי הגדול השפיעו עליו. הוא מדבר על דן פרופר ובחזונו הוא רואה את עצמו משתלט על חלקים גדולים בשוק המזון הישראלי. מדובר, להזכירכם, בבחור שטרם הגיע לגיל 40.

"אתה שואל אם לפעמים קשה מדי? כן, המחשבות האלה עדיין באות. האם אני מסופק? אני אף פעם לא מסופק. אני לא מוצא מרגוע. בלילה במיטה אני מריץ תוכניות על גבי תוכניות ופותר בעיות. לפני שנכנסנו לשיפוץ הגדול עברתי על כל פרט, מהפחים של העובדים ועד המקרר של הדגים. היה לי ברור איך זה צריך להיראות ולא הפסקתי לרגע. אחד מבעלי המקצוע כאן אמר לי שהוא פשט את הרגל בגללי. אבל לאף אחד לא היתה ברירה, הם היו חייבים להתיישר על פי הרצונות שלי".

לא קשה לראות עד כמה הוא קונטרול פריק. האצבע שלו על הדופק כל הזמן, בכל רגע. "אני רוצה לדעת כל היום מה קורה - באוכל, במשקאות, בהכל. כמה הוצאות, כמה הכנסות. אני מנכ"ל מסעדת רפאל, והתפקיד שלי הוא לדעת הכל. עברו אצלי במסעדה הזאת מנהלים רבים עם תארים, אבל אני בן אדם של שטח, והם לא היו. אני השקעתי את כל החיים שלי במטבח הזה. אין יום שאני לא במטבח, אני מבשל כל יום. הביקורות עלי שאני לא במטבח הן שטויות. בלילות אני חולם על מנות בתשלומים, כי הן נבנות אצלי בהתאם למה שנמצא באותו הזמן ובהתאם לדרישות".

הוא דואג להישאר מעודכן כל הזמן במגמות החדשות בשוק. מזמין ספרים על בישול באמזון, טס לחו"ל ולוקח איתו את מנהלי המסעדה "כדי שייפתחו להם העיניים, שיראו איך מתנהגים מלצרים במסעדות מישלן. אני עושה חינוך מחדש לעצמי ולאחרים".

אנחנו יושבים בפתח המסעדה. בין לבין הוא מראיין גברים ונשים שבאים לחפש עבודה ומסתחבק עם שפים שבאים לבקר. קונדיטורית צעירה אחת מביאה לו יצירת אמנות קטנה, מוס שוקולד שמדמה מגלשה בלונה גל ומשלב טעמים מתוקים עזים. יפה לעין וטעים לחך, אבל אני לא באמת מבין בזה. כהן טועם, מביט בה, ושוב מביט במנה. היא מחייכת במבוכה. "את פנויה להובלה?" הוא אומר בחיוך, והיא משחררת אנחה גדולה ועיניה נוצצות. אני אומר לו שזה מזכיר לי את האפיזודות ב"מאסטר שף", אבל כהן לא מתלהב. "כל תוכנית ריאליטי שמצולמת בישראל פונה אלי לפני כולם. אני תמיד מסרב. אני לא מתאים לזה וזה לא מעניין אותי. החשיפה הזאת מפחידה אותי. אני מעדיף להיות במסעדה ולבשל או לבשל לחברים שלי בבית, שזה תמיד הכי כיף. אני לא מהאנשים שילכו למשהו חדש כי צריך או כי ככה כולם עושים. ב?95 אחוזים מהמסעדות החדשות בישראל לא הייתי, כי לא גירה אותי להיות. אני לא יודע למה, אבל בשורה התחתונה זה כנראה לא מעניין אותי".

הסוד של מסעדת רפאל, יגידו כולם, הוא המקצוענות. יש שנשבעים שהאוכל לא טעים להם, ויש שמדברים על אווירה מחויטת מדי או על מחירים גבוהים מדי. אבל אין ויכוח על כך שמדובר במסעדה עם שירות לא אופייני לישראל. "קשה, קשה למצוא אנשי מקצוע טובים בישראל שילכו איתך. מה אתה חושב, שאני לא מחפש טבחים ומלצרים מבוגרים? ברור שכן. אבל בישראל התרבות הקולינרית מתפתחת רק עכשיו. אתה חייב להיות סוס עבודה ואתה צריך קור רוח ויכולת לקבל החלטות. אם אין לך הדברים האלו, אתה לא תחזיק עשר דקות בתחום הזה. יש היום הרבה שפים צעירים שחשוב להם שיהיה רשום 'שף ובעלים'. לא רק שהם לא בעלי בית, אין להם אגורה ואחוז שרשום ברשם החברות. אני אשם בזה, כי אני התעקשתי להיות שף ובעלים ועכשיו כולם רוצים גם".

הוא מכניס אותנו לישיבת צוות שחושפת את התפריט החדש שילווה את המסעדה באביב. מלצרים צעירים לצד טבחים מבוגרים יותר. כהן חוזר על המנטרות: "מגישים מימין, מפנים משמאל"; "צורת ההגשה של המנה הזאת חשובה כי אנחנו לא רוצים שהכפית תיכנס למישהו לעין"; "המנה יוצאת עם התוספות יחד, לא בתשלומים". והם מקשיבים ורושמים.

"כבר מיליארד פעמים עשיתי את ההרצאה הזאת, אבל אין ברירה. אצל מעט מאוד אנשים בישראל אמא מגישה את האוכל מימין ומפנה משמאל. וגם אם יודעים שצריך לעשות את זה, יש מעט מאוד מלצרים בישראל שיודעים למה. לכל דבר יש משמעות".

הוא אוהב להרביץ תורה. מחכה שמבקרי האוכל יגיעו אליו בחודש הקרוב כדי לנסות לראות מה יהיה הלהיט של הקיץ הקרוב. "כשהתחלתי הם אמרו עלי שאני לא אחזיק חצי שנה. שאני אפול צ'יק צ'ק. ואתה יודע מה? האמנתי להם. פחדתי שהם צודקים. הגעתי מירושלים, לא ידעתי כלום על תל אביב. ידעתי רק איך מגיעים לדיזנגוף סנטר. לא ידעתי איך מגיעים מהמסעדה לפינת פרישמן. היום, כשאתה הולך בין מסעדות, אתה רואה מנות שאני פיתחתי. אני גאה בזה".

הוא יודע להגיד שבקיץ הישראלים אוכלים דגים ופירות ים, ובחורף סטייקים. ככה זה היה תמיד, ועכשיו הוא רק צריך לוודא שהנוסחה הזו תעבוד גם במסעדה החדשה. "שם האוכל יהיה אפילו יותר זול מברפאל".

אתה מחשיב את רפאל למסעדה זולה?

"בהחלט, בצהריים בוודאי".

כשהמסעדה החדשה תיפתח בקיץ, כהן כבר יעסיק יותר מ?200 אנשים. החלום על הקמת המפעל הולך ומתגשם. רק שהדור הצעיר יקשיב לו. "הכל עוד בשלבי בנייה, ולכן זה קשה כל כך, ואני צריך להקדיש לזה הרבה זמן מחיי. מה אתה חושב, שאני לא יודע שאני משלם מחיר? כמה זמן עוד אני אוכל לעבוד בקצב מטורף כזה? שלא תבין לא נכון: לא קשה לי, אני נהנה מכל רגע. אבל אני יודע שעוד מעט כבר צריך להקים משפחה, ואז ברור שלא אוכל להקדיש כל כך הרבה זמן למסעדה. זה הפחד הכי גדול שלי, להתעורר מאוחר מדי ולגלות שנתקעתי רק עם המסעדות ועם העבודה הזאת שלוקחת ממני כל כך הרבה, ולא הספקתי לעשות דברים חשובים אחרים בחיים".