הכהן הגדול

הבילוי הראשון שלי עם חיים כהן היה במוסך. זה היה בצהרי שישי בסוף שנות ה?80, כשנסעתי איתו ועם שאול אברון לאשדוד, למקום היחיד שבו טיפלו באלפא רומיאו שלו. הוא בישל אז בקרן הקטנה, המסעדה שהוא ואירית שנקר פתחו באבן גבירול. מקום פצפון, עם ריח טוב ותפריט קטן שמכל ביס ממנו היה ברור שחיים הוא אחד שמתעקש על איכות של חומרי גלם. בצלחת ובמכוניות. רודף אחרי הכי טוב.

הגישו שם נתח עבה של כבד עגל עשוי במרווה, פטוצ'יני ברוטב עגבניות קר, לוקוס בפרנו וגם שרימפס ברוטב סרטנים שהחך שלי זוכר בבהירות כמו שהעין זוכרת את המכונית בדרך לאשדוד, את הגה העץ ובמרכזו סוסים, את המקום הצר שהיה לרגליים במושב האחורי ואת הידית המסתובבת שפותחת בסבלנות את החלון, קוראת לרוח לשמח את הפנים. הזיכרון עושה כבוד גדול לזכות ראשונים.

אם הכל ילך לפי התכנון, במארס 2011 ייסע כהן לאיטליה להביא משם אלפא רומיאו מודל 65', מכונית נדירה, אחת מ?1,000 שיוצרו בעולם. האומן המשחזר מתעקש על זה שהמכונית תישאר בצבע המקורי שלה - תכלת שמיים. חיים היה מעדיף שיצבעו אותה בקרם, אבל מעריך את ההתעקשות. מסביר לי שאלפא רומיאו זו הנשיקה הראשונה שלו עם מכונית. הוא עבד באפרופו ונחי לאור, הבעלים, קנה אז אלפא ונתן לו סיבוב. "פשוט התאהבתי בה".

את האלפא שנסענו בה אז הוא מכר. לא מזמן ניסה למצוא אותה, להחזיר לזרועותיו את הראשונה שלו, אבל התברר לו שנפל עליה עץ והיא הלכה לגריסה. אלמלא זה היה קונה אותה בכל מצב ומשחזר אותה. "יש לי אהבה גדולה למכוניות, אוהב לנהוג, יש לי לא מעט שלילות. כשצילמנו את המופע המוטורי נתפסתי על מהירות. שלחו אותי לצומת מסובים לקבל שלילה מינהלית לחודש. הסברתי לגברת שם שאני מצלם תוכנית על מכוניות וביקשתי שתתחשב, אז היא נכנסה למחשב בכוונה לעזור לי אבל ראתה את הרקורד האדום שלי וכלום לא עזר".

כמו שהוא נוסע על הכביש ככה הוא מטיס גם את הקריירה שלו. מעז להתנסות, אומר שהוא נכנס לדברים בלי פחד. רק כשזה מגיע למילים, הרייסר הזה נעצר והופך לבשלנית מנוסה הבוררת עדשים. נזהר ממילים שהן כמו אבנים קטנות, מוציא אותן בזהירות שלא ישברו לאף אחד את השן. גם בדברי השיפוט שלו בתוכנית "מאסטר שף", הלהיט החדש של קשת, שמתבשלת לקראת הגמר שלה, ברור שחשוב לו שאיש לא ייפגע.

"אני חייב להגיד לך שבגלגול הבא אני מעדיף להיות רקדן או כורה פחם. שתי העבודות האלו נראות לי איומות, אבל זה עדיף על שיפוט. זה דבר איום ונורא לעמוד מול בן אדם, להסתכל לו בעיניים ולהגיד לו - 'אתה לא'. תודה לאל שאני לא שופט לחיים ולמוות, אם כי גם פה אנשים מביאים עצמם לסף רגשי כל כך גבוה כאילו היה מדובר בחיים ומוות".

קשה לך שיכעסו עליך? להיות הרע?
"זה לא העניין של להיות רע. יש לי רגישות לאנשים שבאים ממקומות קשים, אולי בגלל המקום שממנו באתי. אמא שלי עבדה במשק בית מגיל 9 ומשם הכרתי את האוכל האשכנזי. לפני כמה שנים סיפרתי על זה בראיון טלוויזיה אצל רינו צרור והתקשרה אלי הילדה של אותה גב' שרפנסקי שאמא שלי עבדה אצלם בבית. היא נורא רצתה לפגוש אותי, לדבר איתי על אמא שלי.

"בהתחלה שמחתי, אחר כך התמלאתי כעס, שלא באשמתה, כמובן, על איך הם לקחו את אמא שלי לעבוד בגיל 9. אז כשאנשים באים ממקומות קשים, אני רוצה לעזור להם.

"בכלל, אני רוצה לשפוט בין טוב לבין יותר טוב, ולא בין טוב לרע. אלה שתי גישות שונות לחיים. כשאתה שופט בין טוב ליותר טוב אתה נותן לטוב תקווה. זה לא רק שחור ולבן. בעולם שלנו יש באמצע עוד הרבה גוונים.

"אתה הולך לנתיבות ורואה מישהי בסביבה שלה, ואתה אומר לה להכין דג חריף. ואז אתה רואה אותה לוקחת אבקת מרק ואתה אומר לעצמך, 'אלוהים ישמור, איפה היא חיה?', ואז אתה מסתכל ואתה רואה איפה היא חיה ואתה מבין שיש עוד עולמות חוץ מהעולם שלך. יש עוד גרסאות לאמת. יכול להיות שאותה מנה תיסע משם מטר לכיוון תל אביב ואפשר יהיה לזרוק אותה לפח. אבל בנקודה הספציפית הזו, עם השייכות של האוכל למקום, לסיטואציה ולאדם, זה יוצא הכי טעים.

"ב'מאסטר שף' הכל נורא רגשי. אי אפשר לנתק בין האנשים לבין המנה. עמד לפנינו בן אדם שהיה רעב כשהיה ילד. הוא בישל מנה לא טובה ואמר שהוא יודע שלא הצליח לו. אחד השופטים שאל אותו למה הוא לא זרק את האוכל. 'היתה לך גאולה מזה', הוא השיב. אתה לא יכול להגיד לבנאדם כזה לזרוק אוכל. הוא והאחים שלו היו מתנפלים על השאריות שאבא השאיר בצלחת, מלקקים את העצמות.

"לי ולאייל שני יש פריבילגיה לזרוק מנה כשלא מצליח. אנחנו מבשלים במטרה לרגש אנשים שבעים. ב'מאסטר שף' יש אנשים שמאכילים כדי להשביע ואז אחרי השובע יש נחמה ואולי גם ריגוש. התפקיד שלנו כשעומד מולנו בן אדם כזה הוא להתייחס לאוכל, אבל גם לא לשכוח מיהו המבשל.

"קשה לי לשפוט, ועם זה אני תמיד משתדל למצוא גם דברים טובים להגיד לצד הדברים הלא טובים. אני יכול לבכות עם מישהו, אבל לא להגיד לו 'אתה הולך'".

היו מתחרים שהודחו בניגוד לדעתך?
"בטח. אני שמח שיש בינינו חילוקי דעות. לפעמים אני במיעוט. לפעמים אני מרגיש שאני במיעוט כי אני רואה את הדברים קצת יותר רחב. וזה בסדר שיש אחד שמאוד ממוקד לעולם שלו. אני לא אומר שזה יותר טוב מזה. זה מגוון. אבל אף אחד לא מכתיב לנו ולא מתערב לנו".

כהן מדבר בשקט, בשלווה. על הזוגיות בינו לבין אייל שני הוא מברך: "היופי הוא שלכל אחד מאיתנו יש עולם משלו. השקט שלי הוא לא פחות דומיננטי מהדיבור שלו. אייל היה מוכר למעט מאוד אנשים במרכז. אני באתי מעמדת חשיפה אחרת, גדולה בהרבה.

"טבעי שהבאזז הוא סביב הגילוי שלו. לא יכולנו לעשות את זה אחד בלי השני. מה שהופך את החיבור לכל כך מוצלח הוא חדוות הבישול של שנינו. 25 שנים בישלנו כל אחד בנפרד והחיבור הזה הוא מדהים. זו כימיה והיא מנצחת כל אגו".

למרות הבאזז התקשורתי הגדול סביב התוכנית והרייטינג המרקיע שחקים, כהן מקפיד שלא לדבר על מה שקרה עם המסעדן רפי אדר, שאליו התקרב במהלך הצילומים.
גם כשאני שואלת אם נבהל מההתנסות הפחות מוצלחת בתוכנית "מועדון ארוחת הערב" עם מארינה מקסימיליאן?בלומין, הוא נשאר רגוע לחלוטין. אומר שההליכה לחברת קשת היתה מבחינתו להגיע למקום מספר אחת, להפקה הכי מקצועית שיש. "לא באתי עם תוכנית שלי, באתי לתוכנית שהם הגו. על הנייר זה היה אחלה. בפועל, נכון, לא הייתי מרוצה. בסוף העונה הגעתי טעון לישיבה ופתאום אבי ניר אומר לי: 'מה קרה? ניסינו, אם אתה חושב שלא הצלחנו, בוא ננסה משהו אחר'. מאוד אהבתי את האמירה הזו. הרגשתי שהם מסתכלים עלי כעל אחד מהבית ושאפשר גם לטעות".

הוא מודע לדומיננטיות של אייל שני, לזוגיות המשלימה שנולדה בין שניהם, אבל המילה פלצני מוציאה אותו מדעתו. איך המילה הזו שפעם הופנתה נגד שרלטנים, כאלה שחינטרשו בצלחת ורק קישטו אותה יפה, מופנית היום נגד כל מי שלוקח את האוכל ברצינות, שמשקיע מאמץ בטכניקות או בחומרי הגלם. ב"מאסטר שף" הוא רואה שליחות. הוא רוצה שאנשים יחזרו לבשל בבית, לשבת סביב שולחן, יחד, אפילו אם אוכלים עליו קצת ירקות חתוכים וגבינת קוטג'.

יש מישהו מהמתמודדים שמזכיר לך אותך?
"אלקנה, הכבאי, יש בו משהו שורשי. במשמרת הבוקר יש לו שעתיים שבהן הוא מכין אוכל לכל התחנה, לא כי חייבו אותו, כי הוא רוצה. אני מסתכל עליו, על הדרך שהוא עשה, על איך שהוא מוקסם מעולם חדש שנגלה לו.

"כל הזמן שואלים אותי איך נהייתי שף. אני לא יודע איך נהייתי שף, אני רק יודע שהביס הראשון שלקחתי מהרוסטביף של שאול אברון, אז בשנות ה?80 במסעדת הקיוסק, העיף אותי, פתח לי עולם חדש".

שאול הוא המורה המשמעותי שלך?
"יש שני אנשים בחיים שלי שהם סוג של מורים. שאול הרי לא ממש מבשל. אבל הקשבתי לו, לדרך שבה הוא מדבר על אוכל, עם החך שלו, ולמדתי מה לעשות. זו התורה שבעל פה שהוא מעביר. המורה השני הוא אלי לנדאו. אכלתי אצלו מלא. מעט פעמים בישלנו יחד. הבן שלו אומר שכשאנחנו מבשלים יחד יוצא יותר טעים מאשר כשכל אחד מאיתנו מבשל לבד. מעבר לזה שהוא נשמה גדולה שכל מי שנוגע בה פעם אחת מבין כמה היא גדולה, הדיבור איתו על אוכל מרתק. להגיד על אלי חבר יהיה המעטה".
אהבת חיים לאליהו הולידה שני ספרי בישול, את האתר מבשלים באיטרנט, עד לא מזמן טור בעיתון "הארץ" וסרטים לערוץ 1 על המטבח היווני והמטבח היהודי?איטלקי, העבודה שחיים רואה בה את השיא של העשייה הטלוויזיונית שלו (בערוץ זה עבדנו שנים יחד ב"שום, פלפל ושמן זית"; ה"א). "אוי, כמה אהבה והערכה היו שם. לאוכל ולבני אדם. כמה טעים זה היה".
גם ב"מאסטר שף" היו לך ביסים נפלאים?

"אלקנה הכין בשר טחון, מלא כוסברה, פטרוזיליה, ג'ינג'ר, בצל, קצת פלפל ירוק חריף, ואידה את הכל. לקח לחם אחיד של המכולת, רוקן אותו, דחף הכל פנימה, סגר אותו עם נשיקה, הבריש בשמן זית והכניס לתנור לרבע שעה. עמדנו ודחפנו לפה פרוסות עבות וזה היה יצרי כל כך. אייל אמר שזו השווארמה הכי טובה בעולם.

"היופי בתוכנית הוא שכשאתה עוקב אחרי אנשים, זה לא רק נקשר אליהם, אלא גם מזהה שפה קולינרית שמתפתחת. למשל אינה, שבחוסר התיבול שלה יש אמירה. מרגישים אצלה את החומרים בלי שהיא מחפה עליהם בכל מיני תבלינים. אתה רואה תהליך, ולראות תהליך זה דבר יפה.

"היתה בתוכנית משימה של זיכרונות ילדות, וכל הזמן דיברו שם על אוכל של אמא ואדי התחיל לבכות. אמרתי לו שאוכל של אמא זו קלישאה. לא כל האמהות באמת בישלו טוב. אוכל של אמא טעים לך, טעים לאחים שלך, וזהו. אם היא בישלה טוב, אז יש עוד מעגל של האנשים הקרובים שהכיר אותו. אבל אולי, אם אני אביא למישהו את הקציצות של אמא שלי, שבעיניי הן הכי טובות בעולם, הן יהיו בשבילו סתם קציצות".

אז אמא שלך בישלה הכי טוב בעולם?
"כן. הכי טוב בעולם".

אנחנו יושבים בדיקסי, צהריים מוקדמים, ריח מפנק של סטייקים שמנמנים מלטף את הנחיריים והמילים פתאום יוצאות ממנו בשטף. מבושלות בו היטב, לא נזקקות לשאלות בשביל לצאת החוצה. פתאום, אחרי כל השנים האלה, אני רואה שהוא בכלל דומה לדסטין הופמן. שנים שאני מכירה אותו ותמיד ראיתי בפניו רק את הדמיון לאמא שלו, מרים כהן, שאני זוכרת היטב איך היתה עומדת חזקה במרפסת של קרן הגדולה ומקפלת מפיות מבד, במסעדה של הבן היחיד שלה.

אבא שלו היה פועל בניין. "תמיד נאלץ לעבוד קשה, רחוק מהבית. היה קם בארבע וחצי. כל בוקר היה עושה לעצמו כוס חלב עם דבש ופרוסה. הייתי מתעורר לצליל השקשוק של ערבוב הדבש. אבא שלי היה צלם בשנים שאף אחד לא ידע מה זה מצלמה, יש לי תיעוד של כל פיפס מהילדות שלי. כשהוא חיזר אחרי אמא שלי הוא היה מצלם אותה פעמיים בכל פגישה, מושך פילם שלם על מלא פגישות.

"הוא היה איש טוב, תמים, שקט. מאוד שקט. הוא נפטר שלושה חודשים אחריה. מצער. היא פשוט נעלמה לו מהחיים, אז הוא הלך אחריה. זה היה הרגע שבו הערצתי אותו. כי אחרי שהיא נפטרה רציתי שיקרה לי משהו פיזי ולא קרה כלום. אמרתי 'קיבינימט, איך זה יכול להיות שהיא מתה וכלום'. ואז הוא מת. לקח את זה על עצמו", הוא אומר ובעיניים הצוחקות שלו נעצרות דמעות.

"היה לי אבא נהדר, אבל אמא שלי היתה הדומיננטית בחיים שלי. איתה הייתי מבלה הרבה יותר זמן, הייתי נוסע אחרי בית ספר לעזור לה לנקות משרדים".

גדלת במחסור?
"בחיים לא. אבל ההורים עבדו נורא קשה בשביל שלא יחסר. היום אני קצת מתייסר על זה. בשביל מה הם התרוצצו כל כך הרבה. ממשרד למשרד ואז עוד אחד. אוכל תמיד היה בשפע, אבל גדלתי בסביבה כזו, שלאנשים היה קשה סביבי. לא שחשבתי על זה. לא דיברו על זה והיינו יחד. הבתים היו פתוחים".

יש לך חברים מאז?
"מעט מאוד. דווקא בזמן האחרון אני מדבר הרבה עם אנשים מאז. לפני כמה שנים עשינו מסיבת מחזור וזה הציף אותי. אני די זקן בנשמתי, כל הזמן מחטט בעבר. לא יודע מה אני רוצה, לאן אני רוצה להגיע, מה אני מחפש שם".

השנים הביאו לכהן ברכה גדולה ופרנסה מצוינת. בשנים האחרונות הוא חי בסביון. עבר לשם כי רצה להגשים את חלום השף עם הגינה הגדולה שבה יגדל ירקות. עכשיו יש גינה ויש ירקות, אבל הם נופלים כי לא קוטפים אותם בזמן. לפעמים חלומות צריכים להישאר חלומות. סביון, הוא מסכם, נוחה לילדים, אבל לא בנשמה שלו או בזו של סיגל, אשתו. חסרה לו העיר מתחת לבית, בית הקפה הקטן של השכונה.

את רוב שנות העשייה שלו הוא עשה עם השותפה המיתולוגית שלו, אירית שנקר. לפני כמה שנים הם נפרדו. מעולם לא שאלתי איש מהם מה בדיוק קרה וממילא את הפרטים המדויקים הם מעדיפים לשמור לעצמם. "זה כמעט 30 שנה שהייתי בקשר עם אירית. ביחסים איתה יש 90 אחוז כוס מלאה ועשרה אחוזים כוס ריקה. נפרדנו. ואני מעדיף, בכאב גדול, אבל גם בהנאה, להסתכל על הכוס המלאה. יכול להיות שיש שלב בחיים שאתה מרגיש שאתה רוצה להיות לבד. עבדנו יחד והגענו לאן שהגענו בזכות שנינו. היינו כוח אדיר יחד. היא היתה הכוח שהוביל את הניהול ואני הבאתי הקולינריה".

בסופה של פרידה נשאר כהן עם דיקסי ופילדלפיה, אומר שזו היתה הזדמנות עסקית שהחליט לקחת. שרק אחר כך למד גם ליהנות ממנה, ובין ביס נוטף חלמון מא?גס בנדיקט לעוד צלחת כנפי עוף שהוגשה בשולחן על יד, אמרתי לו שאני נורא מתגעגעת לאוכל שלו. אמר שגם הוא, ושבאוגוסט הוא פותח את יפו?תל אביב, מסעדה חדשה משלו.

כהן סיפר שבמשך השיפוצים הוא יגיש שם אוכל. ארוחות בתוך אתר בנייה. אולי גם יצלמו את זה לטלוויזיה. מהמקום שבו הוא נמצא, כשדיקסי מפרנסת אותו יפה מאוד והטלוויזיה מביאה לו פרסום והנאה, הדבר שהכי חסר לו זה הבישול. מסעדה שנפתחת בתנאים כאלה תאפשר לו ללכת עם שלו עד הסוף. "אם בא לי לעשות חומוס, אף אחד לא ישאל אותי מה גרגירי חומוס עושים במסעדה כזו".

בשנים האחרונות של מסעדת קרן, כהן התחיל לדבר על שילוב בין המטבח של אמא למטבח העילי. אז צחקו עליו, אבל היום קשה למצוא מסעדה בתל אביב שמכינה אוכל בצרפתית ואין לה יוגורט או קצת עמבה. "אבל בגוף שלי אפשר עדיין לראות את החורים מגדרות התיל ששכבתי עליהן בשביל כולם".

תהיה מוסיקה?
"אני מתלבט. היום מסעדות הן לא אוכל. אתה בא ל'חוויה'. מוסיקה, פרחים, דברים שפעם באו ללוות ולשרת את האוכל, היום הם בפול ווליום, והניזוק העיקרי הוא האוכל. הפך לבינוני, גם במקומות של שפים גדולים. אני רוצה שאנשים יבואו, יאכלו, ייהנו, ייהנו מאוד אני מקווה, ויוכלו לדבר אחד עם השני. לא רוצה צלצולים. רוצה אוכל".

אתה מקנא בכישרונם של שפים אחרים? אוכל אצל מישהו ואומר, "קיבינימט, הלוואי שזה היה שלי"?
"ברור. כל הזמן זה קורה. אני אוכל אצל מישהו ואומר: 'איך הוא חשב על זה ואני לא'. אבל אני אומר את זה בחיוך. היום קשה לי לענות על זה כי כרגע האוכל שלי לא נמצא בתחרות מול אחרים, אבל אני יכול להגיד לך, ממרומי גילי, שזה לא באמת משנה מה אחרים יעשו, אלא מה אתה תעשה".