הסברס עובר שינוי: דוקר, אבל פחות

סברס מתוק מגיע עם קוצים. אמנם זיכרונות קטיף קייציים ממשוכות הצבר הירוקות יכולים להרתיע מהוספת הפרי לעגלת הקניות, אלא שעכשיו הוא בא בהפוכה. מוכן, שטוף מהאבק ומוברש כמעט לחלוטין מהשפיצים הדוקרניים, שכיסו את כולו בחברבורות מפחידות.

הסברס עבר תהליך השבחה נרחב ואפשר למצוא אותו היום בקשת של גוונים. כל צבע מגיע לשווקים בעונה אחרת, עם הדגשת מתיקות שונה ובהפחתה משמעתית של תופעות לוואי בלתי נעימות. זה כבר לא הסברס מהמאה הקודמת, שהיה גן עדן בסביבת גיהנום של סבל מדקירות קוצים וצרות במעיים. כבר לא משוכות בר בצידי דרכים, אלא גידול תעשייתי, מתוכנן ומשופר הממלא קרוב לעשרה סוגים של מוצרים. "לצד הפרי עצמו, שמשווק בצבעים שבין סגול כהה לוורד בהיר ולבן, יש גם ממרחים חריפים ומתוקים כמו סחוג בכמה טעמים, קונפיטורות, חתיכות עלים כבושים, נקטר לשתיה ואפילו דבש" מספר שחר בלום, סמנכ"ל שיווק ומכירות של חוות צברי אורלי, "על הפרק גם ייצור ליקר מסברס, כשנשלים את בדיקת המוצר ויכולות הייצור".

חוות אורלי לגידול צבר נמצאת בשטח מדברי, שבין דימונה לבין ירוחם, אזור שבו הבעיה העיקרית היא מים. "היתה לנו הקצאה של מיליון קוב, שקוצצה לפני כאחת עשרה שנים בגלל המשבר הקשה במשק המים אז" סיפר בלום, "ניהלנו משפט בבית הדין הגבוה לצדק נגד המדינה, אבל בינתיים השיחים התייבשו והפסיקו להניב כמעט. עכשיו אנחנו מחוברים לתשתית הולכת קולחין מדימונה ויכולים להשקות את השיחים מזה כשנתיים, במים ממוחזרים". בשנות השבעים הביא נועם בלום, אביו של שחר, מאות זנים של סברס וביצע בהם פעולות הכלאה שונות, כדי להשביח זני גידול. התוצאה היא שישה תתי זנים רבי צבעים ודלי קוצים, המניבים פרי במשך עשרה חודשים בשנה. "יש כאן 200 קילומטרים של שורות צבר, על שטח של 1100 דונם עם תפוקה שנתית אפשרית של 3500 – 3000 קילוגרם לדונם" אומר בלום, "בשנתיים האחרונות חידשנו את טיפוח השיחים והכשרנו מחדש את הגידול לתפוקה. אנחנו מקווים להגיע לכמות מירבית בזמן קצר".

הפתרון לבעיית הקוצים נמצא במהלך פעולות ההכלאה של הזנים. "בסברס הוותיק, הקוצים שעל הפרי היו עם קרס. הוא נתפס בכל דבר שהיה יכול. בין האצבעות, בכפלי עור בצוואר חשוף, בבגדים וכדומה. תוך השבחת הפרי, הבאנו לדילול הקוצים וליישורם. אם נתקעים קוצים, ניתן להוציא אותם בקלות".

מערכה משפטית נוספת, ניהלו בעלי החווה על הזכות להעסיק עובדים, בעיקר זרים, כיון שפועלים ישראליים סרבו לעבוד במקום, בגלל תנאי העבודה. כל פועל יודע שהוא נחשף לקוצים, לשמש ולמעלות החמות, לאבק ולקטיף הידני הקשה. השבחת התוצרת סייעה לגיוס עובדים, אך עדיין כל עבודת הקטיף נעשית בשתי ידים. כל פועל מקבל שני מתקנים ידניים. אחד מהם לופת בכפות גומי עגולות את הפרי הבשל ובעזרת השני, סכין המורכב על מוט ארוך, קוטף אותו ומניח בארגז פלסטיק. אין אמצעים טכנולוגיים המשרתים את נוחות העובד, כמו עפרונים לקטיף בגובה או מכונה לקטיף בררני.

"דילול כמות הקוצים מקלה לא מעט על הקוטפים" חייך בלום ממרום שני המטרים ו 5 הסנטימטרים שלו, "אבל התנאים האחרים, עדיין נותרו. היום עובדים כאן קרוב לעשרים עובדים ולקראת שיא עונת הקטיף לשישים עובדים". ראשוני הקוטפים בחווה יתחילו את עבודתם כבר באמצע השבוע והפרי עצמו ישווק לחוץ לארץ בתוך כשבועיים.

עיניו של בלום נצצו כשסיפר בהתרגשות על המוצר העיקרי של החווה: "יש לנו שישה תתי זנים – סגול, אדום, כתום, צהוב, לבנבן וורוד. כל זן מבשיל לקראת סוף העונה של קודמו ומשתלב בשוק בקלות. פיתוח הזנים, מאפשר לנו לשווק אותם במדינות שונות באירופה ואמריקה, מוקדם יותר משיווק המגיע ממדינות מסורתיות לגידול סברס, כמו איטליה, ספרד וכדומה". בלום נזכר איך קיבלה החווה שבחים משמעותיים, מהחשובים שבמגדלי הסברס – המקסיקנים: "היינו בתערוכה בפריז ובאו אלינו נציגים ממדינה זו וטענו שסחבנו להם את המותג".

הפרי בחווה גדל ללא ריסוס וללא שימוש בחומרי הדברה. מרווחי השורות מכוסחים כל שתי עונות, כדי למנוע התפתחות בלתי מבוקרת של עשבים שוטים ואפילו הכנה וחיטוי הפרי לקראת האריזה, נעשים בחומרים טבעיים לחלוטין. ניקוי הפרי נעשה באמצעות מברשות רכות, המסירות קוצים שבכל זאת נותרו על הקליפה. במכון המיון והאריזה, נעים פירות הצבר על גלילים המחככים אותו בעדינות ואחרי הניקוי, עוברים הפירות שטיפה באוזון המופק במקום. התחנה הבאה היא שקילת כל פרי והכנסתו לקופסת פלסטיק בהתאם למשקלו. הפרי הארוז מועבר לקירור לקראת שיווק: "ניתן להחזיק סברס כמעט 30 יום במצב כזה" הסביר בלום, "חיי המדף הארוכים שלו, מאפשרים לשווק אותו גם במקומות מרוחקים". באירופה משלמים שישה יורו לקילו סברס בתחילת העונה. המחיר יורד עד כדי מחצית בשיא תקופת השיווק, אך עדיין מותיר רווח סביר בידי המגדלים.

התוצאה הסופית בצנצנת צריכה להיות נטולת גרעינים, לאחר עיבוד הפרי ונטולת סיבים לאחר עיבוד העלים הגדולים. ההצלחה בפיתוח הביאה לכך שטעם המוצרים נשאר של סברס, הותאם לתוארו אך ניטלו ממנו מרקמי לוואי. הקונפיטורה בכפית היא מעט נוזלית וג'לטינית, אך מדגישה את טעם הפרי לצד הגברת מתיקותו. סחוג מסברס, שמיוצר בטעם פיקנטי ובטעם חריף, מכיל נגיעות וניחוחות של משוכות הצבר ואינו משבית את הסועד בגלל חריפות יתר. חתיכות ענפים כבושות וחמוצות מזכירות מעט מלפפונים כבושים אך ניכרים בו מאוד גווני החיך של צמחי הצבר. היצור נעשה תוך שיתוף פעולה עם מפעלים בדימונה ובצפון הארץ.

ולמה הוא מתאים? בנוסף למתוקים, חריפים, חמוצים ומרווים, אפשר לבשל את הפרי ואת העלים, אפשר לאפות ממנו לחם ולהכין ממנו הרבה מאוד מאכלים אחרים. ועדיין: פרי קר, שקליפתו נחתכת בקצוות ומקולפת לצדדים והוא מונח על מצע קפוא של קרח, בלווית עלה של נענע טריה, יכול להפוך כל סוף ארוחה, לחגיגה של ממש

תכניות הפיתוח של החווה, כוללות בשלב זה שלושה תחומים עיקריים: הקמת חוות דומות במדינות אחרות, הפיכת האתר לחווה תעשייתית ופיתוח ענף תיירותי במקום, כדי לשלב אותה במסלול הטיולים של קבוצות ומשפחות המגיעות לסייר באזור הנגב.