מלך השניצלים של וינה מגלה את הסוד

למשפחתנו יש שתי מסעדות שמפורסמות בווינה ובכל העולם בזכות השניצלים שאנחנו מכינים. את המסעדה הראשונה "פיגלמולר" פתחנו לפני מאה שנה וכבר מאז תחום ההתמחות שלנו היה מאכלים וינאים מסורתיים, ובמיוחד שניצלים. היום המסעדות ממוקמות במרכז ווינה ומושכות המון תיירים ומקומיים כאחד, שמזמינים מקום שבועות מראש כדי לטעום את השניצל המסורתי שלנו.

את המסעדות מייחדת האווירה הוינאית המסורתית. כשאתה נכנס פנימה אל תוך המסעדה, אתה מרגיש כאילו חזרת בזמן שישים שנים אחורה. הרהיטים, התמונות, והאוכל, הכל באווירה מסורתית. באחת המסעדות שלנו לא שינינו דבר מאז שנות ה60!

הופתעתי לגלות שבישראל אוכלים שניצל העשוי מחזה עוף, בתוך פיתה עם חומוס, חמוצים וצ'יפס. אמנם גם אנחנו מכינים בשנים האחרונות שניצל מעוף, אבל מקפידים להגיש אותו בצלחת.. המנהג לאכול אותו בפיתה נשמע מוזר, אך לדעתי זה יכול להיות נחמד.אשמח לנסות את זה בקרוב!

לא הופתעתי לגלות שגם הישראלים חושבים שהשניצל הוא מאכל שלהם. אצלנו יש מאבק עתיק יומין בין האיטלקים לוינאים. האיטלקים טוענים שהשניצל הומצא על ידם (chicken milanese), וכאן בוינה, האזרחים בטוחים שהשניצל הומצא על ידם, הרי אבות אבותיהם אוכלים את המאכל כבר שנים. אלו וויכוחים בלתי נגמרים.

אנחנו מכינים שניצל מיוחד. הוא גדול כמו צלחת, מאוד דק ולכן גם דל שומן וצבוע בצבע צהוב בהיר. לשניצל שלנו יש טעם שאפילו כאן בווינה נחשב מיוחד. את תהליך הכנת השניצל לומדים הטבחים שלנו במשך שבועות.

כדי להכין את השניצל שלנו צריך לקחת חתיכת בשר עגל ולדפוק אותה בפטיש זמן ממושך, עד שהחתיכה מאוד דקה. הסוד הוא להגיע לשניצל דק מאוד, שלא יקרע בתהליך הטיגון.

לאחר שמשטחים את הבשר מכינים תערובת של קמח, מלח, ופירורי לחם שאנחנו טוחנים כאן במקום. את השניצל מורחים בביצה, מפזרים עליו את התערובת ומשם לשמן. כדאי להקפיד שהשמן יהיה טרי ונקי ככל האפשר. אנחנו מקפידים שכל שניצל יטגן לבדו במחבת, והשמן יוחלף בין שניצל לשניצל. את השניצל מטגנים עד שהוא הופך לצהוב בהיר, ומשם הישר לצלחת כשהוא חם מאוד.