חמשושליים

מתכון של השף אבירם דותן, מסעדת JOY.

חומרים:
500 גרם כבד עוף
4 כפות ברנדי
90 גרם מחמאה
בצל אחד קצוץ דק
שן שום כתוש
מיכל שמנת צמחית
1 כפית עלי טימין קצוצים
מלח
פלפל שחור גרוס
חבילה של 300 גרם פירות יער קפואים
חצי כוס סוכר
כוס יין אדום

אופן ההכנה:
1. מסירים מהכבדים את החלקים הוורודים, שוטפים ומייבשים על מסננת.

2. צולים את הכבדים עם שמן זית ומוסיפים את הטימין והברנדי. מבשלים על אש קטנה, כדי שהכבדים לא יקבלו טעם שרוף ויבש. מסירים מהאש כשהכבד עוד ורוד.

3. מעבדים את הכבד במעבד מזון עם המחמאה והבצל ומוסיפים לאט את השמנת הצמחית, מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם, עד לקבלת מרקם חלק.

4. מעבירים את הפטה לכלי הגשה ומשטחים בעזרת סכין. מכסים בניילון נצמד, ומקררים עד שהפטה יציב (לפחות שעה במקרר).

5. במחבת על אש קטנה מצמצמים את היין עם הסוכר. מסירים מהאש ומסיפים את פירות היער. מקררים ומוסיפים על הפטה לפני ההגשה.

חומרים:
לבצק:
1 כוס מים רותחים
2 כוסות קמח
חלמון ביצה
מעט מלח
מעט שמן

מילוי:
2 ק"ג חצילים שרופים ומקולפים
6 יחידות כרישה
מעט שמן
2 קופסאות של קרם טופו (ניתן להחליף בגבינת שמנת)
פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל לבן
שום קצוץ
מיץ לימון

רוטב:
שעועית ירוקה נקייה ומבושלת במים רותחים
עגבניות שרי צלויות בתנור
שום פרוס
עלי מנגולד חלוטים
גבעולי מנגולד חלוטים
מלח, פלפל
מיץ לימון




על סיר עם מים רותחים מניחים קערה עם כוס מים, מלח ושמן.
כשהמים חוזרים לרתיחה מוסיפים כוס אחת של קמח ומערבבים היטב.
מעבירים למיקסר ומעבדים היטב.
מוסיפים את כוס הקמח השנייה ואת חלמון הביצה.
מעבדים את הבצק ידנית לבצק גמיש (מוסיפים מעט קמח במידת הצורך).
מכסים בניילון ומקררים כשעה במקרר.


מכינים את המילוי: קוצצים את הכרישה דק ומטגנים על אש נמוכה לשקיפות. מקררים.
קוצצים את החצילים ומניחים על מסננת להוצאת נוזלים.
מערבבים את כל חומרי המילוי יחד ומתבלים.
מרדדים בצק פסטה במכונה וקורצים עיגולים
ממלאים במילוי וסוגרים לצורה הרצויה.
מבשלים במים רותחים למוכנות. (ניתן לשמור בהקפאה לפני הבישול)

מכינים את הרוטב: מקפיצים את כל הירקות עם מעט שמן זית.
מוסיפים את הטורטליני ומתבלים.
מקפיצים בעדינות ומגישים.