אז תשתה קפה טורקי

קם אדם בבוקר ומגיע למשרד, ובמקום לשקוע מיד בדיונים אין קץ ובישיבות, הוא מתחיל לשתות קפה. עד כאן זהו סדר היום של מרבית שוכני המשרדים בעולם, אבל פה גם נעוץ ההבדל בין ציון כהן לבין שאר העולם.

כהן מתחיל לשתות קפה ולא עוצר, עשרות כוסות קפה ביום נושקות לשפתיו, כשהמספר יכול בקלות לעבור את קו המאה. ליתר דיוק הוא לא שותה אותן, כי אם טועם, היות שכהן, בן 44 הוא טכנולוג הקפה הראשי של שטראוס גרופ.

"בהכשרתי אני טכנולוג מזון ולמדתי לתואר ראשון בפקולטה למדעי המזון וביו-כימיה ברחובות", מספר כהן. "לפני 20 שנה ראיתי מודעת דרושים בעיתון, לטכנולוג במפעל קפה, וכך הגעתי למפעל הקפה של עלית בלוד. בהתחלה הייתי אחראי על אבטחת איכות בפס הייצור ובמשך השנים עברתי לפיתוח מוצרים ולאט לאט התקדמתי".

כיום תפקידו הוא להיות אחראי על הקפה הטורקי והאספרסו, של קפה עלית מקבוצת שטראוס גרופ(את הקפה הנמס מייצרים במפעל הוותיק בצפת). נשמע לכם קל? ממש לא. "להבדיל מעמיתי ברחבי העולם, אני בן של חקלאים, וזה עוזר לי להבין את הבעייתיות של חומר הגלם שמגיע אלינו בצורת פולי קפה ירוקים, זה מוצר חי ונושם – בצורת, קרה, ברד, שיטפונות, שנים שחונות ושנים פוריות. המוצר תמיד משתנה. עכשיו אני יודע למשל שעונת הגשמים בוייאטנם הקדימה והיבול שם יקדים גם הוא, מה שיגרום לו לא להיות במיטבו, אז יש לנו מקדמה של חצי שנה להתחיל לחשוב מאיפה אנחנו מביאים יבול חלופי. אני תכננתי לייבא את הקפה שיגיע מוייטנאם אבל עכשיו אני צריך לייבא זנים שונים אבל בעלי טעם אחר ממקומות שונים בעולם".

"בוא ניקח לדוגמה שתי שקיות של קפה טורקי של עלית מקבוצת שטראוס, אחת שיוצרה לפני כמה חודשים והשקית השנייה שירדה עכשיו מפס הייצור, עשויה מפולי קפה שנקלו לפני שעות ספורות בלבד. המטרה שלי היא שלא תבדיל בטעם בין שתי שקיות הקפה, לא מעניין את הצרכן הבצורת באתיופיה והשיטפונות במטעי הקפה בקולומביה, הוא הולך לסופרמרקט ולוקח שקית קפה ויודע מה יהיה הטעם שלו, יש לו הרגלים שהוא לא משנה אותם."

"יש 53 מדינות שמגדלות קפה, כולן ללא יוצא מהכלל שוכנות 30 מעלות צפונה ו-30 מעלות דרומה מקו המשווה, וגם גובה מטעי הקפה משנה את איכות הקפה, כך שיש לנו 200 איכויות שונות של פולי קפה.

בברזיל למשל יש עשרה אזורי קפה שונים, ולכל אחד יש טעם אחר, פה באה המקצוענות והמומחיות שלי, לטעום ולהבדיל אפילו בין מטע למטע. יש ירידה עד להבדלים הדקים בין חבלי ארץ שונים באותה המדינה, זה שילוב של כימיה ומדע טהור, וגם של ידע נרכש, כלומר הטעימה עצמה. אני מחויב לדעת איך כל זן קפה ישתלב אצלנו, באופן כזה שבסוף התערובת תצא זהה למתכון המנצח של הקפה שלנו."

"לא. לי יש גופיפי טעם על הלשון, במספר רב יותר משאר האוכלוסייה וכמוני יש עוד רבע מהאוכלוסיה. לעומת זאת קיימים 25% אחרים, שהם 'נון-טייסטרים' - כאלו שלא מסוגלים להבדיל בין מאות חומרי הטעם שיש בקפה. בין לבין ממוקמים רוב האנשים, שהם ממוצעים לחלוטין, כך שגם מזל צריכים.

אני פותח את הבוקר עם קפה נמס, זה מתאים לבוקר הלחוץ שיש לי. מכינים אותו מיד וזה נח, אני מגיע לעבודה ושותה טורקי בלי חלב וסוכר, לאחר מכן במהלך היום אני שותה אספרסו בחדר הטעימות ובערב בבית שוב טורקי או נמס. אין לי בעיה פיזיולוגית של פירוק קפאין, הוא לא משפיע עלי כמו על אחרים. מי שיש לו בעיה של פירוק קפאין, הוא אותו אדם שכוס קפה אחת מקפיצה אותו למעלה".

מכונת אספרסו מקצועית יש לי בבית, אבל בואו נודה, זה יותר לאירוח. אם אגיש לאורחים קפה "רגיל", סביר להניח שהם יתאכזבו, כי בתור איש שקפה הוא הקריירה שלו, הם מצפים ממני למשהו שונה, אז בכל זאת אני הולך על כל הטקס של הכנת אספרסו טוב וכולם מרוצים".