ראש בראש: הבראסרי או הקופי בר?

באחת מארוחותיי בבראסרי המתין בחוץ שחקן מוכר, שרק לפני יום קטף את פרס האוסקר הישראלי. הוא המתין לשולחן. אחריו הגיעו עסקנים ומפורסמים נוספים, וגם הם המתינו. אף אחד בצוות המסעדה לא חשב שמגיע להם להיכנס לפני מישהו, וההקפדה על הנוהל הזה, שחוזר על עצמו בכל פעם שמישהו מוכר מגיע למקום (דבר שקורה מספר פעמים ביום), הופך את הבראסרי למה שהוא – מקום מפוצץ בלקוחות קבועים, שתמיד יחזרו אליו.


בתפריט, שמתאפיין במחירים סבירים לגמרי, יש מבחר שמאפשר לכל אחד למצוא משהו לאכול – מהטבעוני ועד לטוחן האיברים הפנימיים. וטעים שם. ממש טעים שם. גם הלקוחות הקבועים לא מצליחים למאוס בתפריט, מכיוון שבכל יום יש מיוחדים חדשים ומצוינים. בתחום הקולינרי לקופי בר יש יתרון אחד ויחיד על הבראסרי: יש בו פירה, והוא מעולה.


אבל למרות הפירה, הבראסרי עוקף את הקופי בשלושה אלמנטים קריטיים: הגיאוגרפי (אבן גבירול עדיף על אזורי המסיבות המעופשים ביד חרוצים), הצ'יפס (דק ומהמם, ואין כזה בקופי) והבר. הבראסרי מתהדר בבר רחב ידיים, וכמו ברוב המסעדות – הוא עדיף בהרבה על ישיבה בשולחנות. מאחורי הבר תמצאו צוות ברמנים נדיר: נותני שירות אמיתיים שיודעים מה אתה רוצה עוד לפני שאתה הבנת את זה, אנשים שיזכרו אותך, ידעו את השם שלך, ויפנקו אותך כאילו אתה בשכונתי שלך. בניגוד לקופי בר, שמתאים יותר לחגיגות יום הנישואים ה-38 של ההורים שלכם, הבראסרי פתוח 24 שעות, ואם תגיעו אליו שיכורים אף אחד לא יעשה לכם פרצופים, להיפך – סביר להניח שיזמינו אתכם לצ'ייסר.

קחו מנה פשוטה כמו כבד עוף על מצע של פירה. שאלתם את עצמכם פעם איך היא הגיעה לכל בית קפה ומסעדה בעיר, אפילו לרסטו-ביסטרו של רפי כהן? איך למרות שהיא כל כך פשוטה – כבדים, תפוח אדמה, חמאה ובצל מטוגן – מעטים כל כך מכינים אותה כמו שצריך? מקפידים על איכות הכבד, מידת העשייה שלו, השילוב שלו עם הפירה – סיפור לא פשוט בפני עצמו – והטקסטורה שבה מגיע הבצל? ואיך למרות עממיותה, יש מי שהצליח להפוך אותה לסקסית?


כל התשובות לשאלות הרות הגורל הללו מובילות לקופי בר. מקום שבו כבד עוף על מצע של פירה הוא מיקרו שמספר סיפור הרבה יותר גדול. כבר למעלה מעשר שנים שהמנה הזו נמצאת בתפריט; למעלה מעשר שנים שאני מזמין אותה בעקביות ולמעלה מעשר שנים שהיא שומרת על אותו סטנדרט גבוה, כמו שאר המנות שנמצאות בתפריט היציב, הבונקרי כל כך. תפריט מדויק, בגובה העיניים, שעבר עם השנים שינויים מינוריים לא בגלל היעדר יצירתיות, אלא בזכות עקביות והבנה שהקפדה על הפרטים הכי קטנים משמרת את האוכל מרענן ומלהיב כמו בפעם הראשונה.


כך עם הכבד, כמו גם ההמבורגר, הפסטה פויו, השרימפס בחמאה ושום, האנטיפסטי, העוף ברוזמרין, הסלט קיסר, הטירמיסו או השטרודל בננות. וזה לא נגמר באוכל. גם על הסכו"ם, הכוסות, המפות והשירות נפקחת עין קפדנית ותובענית שדואגת שלא יהיו נפילות, או אפילו מעידות. וזה בדיוק מה שקופי בר היא: מסעדה שבה אף פעם לא נופלים, לא משנה לאן הולכים. בראסרי, עם כל הכבוד והאופנתיות והבר הכיפי וארוחות השחיתות הליליות, הוא עדיין לא מקום כזה. הוא לא המקום של הכבד עוף עם הפירה.