עננים של חלב

השקעתם במכונת קפה ביתית, מגיע לכם מזל טוב, רציתם להכין קפוצ'ינו ביתי אבל שרפתם חלב בפינג'ן, חיממתם אותו במיקרו אבל הוא יצא פושר, עקבתם אחרי הבריסטה של הקפה השכונתי שלכם ולא הצלחתם להבין לעזאזל מה הוא עושה, אם נואשתם והמשכתם למזוג חלב קר לתוך האספרסו, בשביל זה אנחנו כאן. הקצפת החלב עבור הכנת קפוצ'ינו דורשת מיומנות לא קטנה. במידה ורכשתם מכונת אספרסו, מגיע לכם להתפנק עם קפוצ'ינו מעשה ידיכם.

יש לרכוש קנקן הקצפה, רק קנקן העשוי מנירוסטה יכול להתאים ואפשר לרכוש אותו בחנויות המתמחות בכך. רצוי שהחלב בו משתמשים יהיה לפחות בעל שני אחוזי שומן אם לא יותר. ככל שהחלב עשיר יותר, המרקם שלו בקפה יהיה סמיך יותר.

יש למלא כמחצית קנקן הנירוסטה בחלב קר. הסיבה שלא ממלאים את הקנקן עד תומו היא כדי להשאיר מקום לקצף. אין להשתמש בחלב שהקצפתם וחומם בשנית. לפני שמתחילים את תהליך ההקצפה יש להמתין מספר שניות. לאחר שלוחצים על המתג המפעיל את אדי הקיטור, ישנן מספר שניות בהם המים יוצאים, וצריך לחכות על מנת שהמים לא יתערבבו בחלב. לאחר יש להכניס את הידית הקיטור לכלי החלב.

במהלך השניות הראשונות של ההקצפה נוצר רוב הקצף. דווקא קצף קטיפתי בעל בועות קטנות מהווה קצף יציב וסמיך יותר. שימו לב שאין להרתיח את החלב. הטמפ' המקסימלית המומלצת הינה 75 מעלות מעבר לכך החלב יאבד מטעמו.

יש להקפיד שהסטימר יהיה תמיד בתוך החלב ולא בתוך הקצף, כלומר שיגיע כמעט עד לתחתית הכלי. ככל שהחלב מתחמם הניעו את הקנקן בתנועות סיבוביות למעלה ולמטה.

יש לכבות את המתג של אדי הקיטור, ולנקות את הסטימר במטלית לחה. אם יש בחלב בועות אוויר גדולות מידי, ניתן לחבוט בקנקן קלות על השולחן על מנת לצמצם את האוויר הכלוא בתוכן. לאחר שסיימתם להקציף את החלב, הכינו את האספרסו ומזגו את החלב כך שיתערבב קלות עם האספרסו המוזהב. למקפידים, מבנה הקפוצ'ינו כולל מנת אספרסו אחת, ושאר הספל מתחלק מחצית חלב חם ומחצית חלב מוקצף.

שאול רובין הוא מנכ"ל רשת אמיגו, המתמחה בקפה.