מבצעת חדירה

לאחרונה מסתמן לו טרנד פריקי על צלחות הגורמה. מדובר בחיטה הנקטפת בעודה ירוקה, נקלית על גחלים ואז נבררת כדי להפריד בין הגרגרים לבין המוץ. את הגרגרים שמתקבלים אחרי ההפרדה ניתן להשיג בצורתם הגולמית, המזכירה גרגרי האורז, או לקנותם גרוסים אז הם יהיו דומים יותר לבורגול. שמה של הפחמימה הזו הוא "פריקי" או בערבית "פריקה". המשמעות בערבית היא "לפרק", כי לאחר שקולים את החיטה בתרמיליה, התרמיל מקבל ריח מעט לא נעים ונדרשת פעולה של פירוק הזרעים מקליפתם.

בשנים האחרונות, יותר ויותר מסעדות בארץ מכניסות לתפריט שלהם את הפריקי כבסיס למרק, כחלק מהמנה עצמה, כסלט או כתוספת למנה עיקרית. תמצאו אותה למשל ב"ויולט", השוכנת באודים בה מגישים צוואר טלה וערמונים בתוספת פריקי המבושל עם בצל ושמן זית. השף יוסי שטרית מספר שאת הפריקי הוא מכיר מהבית, "גדלתי בגליל ואת הפריקי אני מכיר מהערבים. ספק הפריקי שמביא לי את הגרגרים הירוקים האלה למסעדה גם הוא ערבי. הערבים משתמשים בפריקי באופן יומיומי. הטעם של הפריקי הוא כל כך מיוחד, עד שהוא כמו תבלין בפני עצמו. פעם הכנתי ללקוח צמחוני המבורגר מפריקי ואבוקדו והוא טען שזה הטעם הצמחוני שהכי מתקרב לבשר. הפריקי אם כך הוא אופציה מצוינת לצמחונים".

מסעדה נוספת שלא מוותרת על הפריקי היא "הנשיקה" בזיכרון יעקב. השף, רביב רונן, ממלא טלה בפריקי ומכין אתו הרבה מרקים. "אני מכיר את הפריקי עוד מילדות. גדלתי בזיכרון ואימא שלי הייתה מבשלת פריקי, אני חושב שהיא למדה את זה מהערבים" מספר רביב.

גם בתל אביב אפשר למצוא מסעדות שמבשלות פריקי, דוגמה לאחת כזו היא "טשרניחובסקי 6", שם מכינים את הפריקי כתבשיל עם סלרי, כרישה וגזר כתוספת למנה עיקרית או בתפריט הערב, כחלק מהמנה עצמה. ניתן לקבל את הפריקי מבושל עם שומר ועגבניות ברוטב סרטנים כמצע לפילה לברק. "אנחנו קונים את הפריקי בשוק" מספר אייל מרון, השף והבעלים,"באופן כללי חשוב לנו להקפיד על יצירת מנות מאוזנות מבחינה תזונתית והפריקי מהווה אופציה יוצאת מן הכלל להוספת פחמימות למנה".

את הפריקי מבשלים כמו בורגול או כמו אורז. אם בסלט עסקינן, עדיף להשתמש בגרסת הפריקי הגרוס ופשוט להשרותו במים בדיוק כפי שעושים עם הבורגול. אם רוצים להכין ממש תבשיל, יש לבחור בגרסת הגרגרים השלמים ולבשל את הפריקי כמו אורז, היינו, על כל כוס פריקי להוסיף כוס וחצי מים ולהעמיד על האש כ-40 דק'.

טעמה של הפחמימה אינו מזכיר שום טעם אחר. תהליך העישון שהיא עוברת מקנה לה טעם מתקתק, עדין ומעושן ולפריקי יהיה מה להגיד אפילו אם תבשלו אותו ללא תבלון כלל.

העובדה שרק בשנים האחרונות עושה הפריקי קאמבק מוזרה במקצת לאור העובדה שהוא אחד המאכלים הקדומים ביותר המוכרים לאדם מאז גילה את החיטה. בימי קדם אבותינו נהגו לאכול אותו ובתנ"ך ניתן למצוא את הפריקי תחת השם "קלי". הפריקי הגיע אלינו בחזרה דווקא מהמטבח הערבי ששימר את מנהג בישולו לאורך כל השנים. במטבח הערבי הפריקי נתפס כאחד ממעדני הבסיס והשימוש בו נעשה גם להכנת מיני בשר ממולא. רוצים להכין בבית? את הפריקי ניתן להשיג בשווקים בכ- 20 ¤ לקילו.