ניסויים כשרים בבעלי חיים

לקראת גיל עשרים ושתיים, נהייתה לבנצי חברה בפעם הראשונה. ההתרגשות הייתה גדולה וזה ממש לא היה עניין שעברנו עליו לסדר היום. אז מכוערים רגישים לא היו באופנה כמו היום. גם אצל המשפחה של הבחורה נרשמה התרגשות. כמו שאתם מנחשים, גם היא, איך נאמר בעדינות, הייתה פחות מיס תבל, ויותר מיס דינג דונג. התוצאה המיידית של השמחה בצד של הכלה הייתה שאימא שלה התחילה לבשל אוכל של העדה שלנו כדי שבנצי ירגיש בבית. וככה כל פעם בנצי היה חוזר הביתה מהחברה עם תיק מלא חריימה, מפרומים, קפיתות וכאלה. שלא תחשבו שהאימא שם הייתה אורזת לו בכלי פלסטיק. בזמן שהיא לא הייתה מסתכלת הוא היה מטאטא את הקציצות לתוך התיק, ונפטר מהן בבית. וזה לימד אותנו שלנסות להיות כמו מישהו אחר זה לא משהו, והכי טוב זה לזרום עם מה שאתה.

אנחנו מספרים לכם את כל זה כי חזרנו מביקור בירושלים. מדי פעם שולחים אותנו למסעדה ומספרים לנו שזה ממש כמו בתל אביב, כולל הלחות. בהרבה מקרים המסעדות האלה הן ממש בסדר, ואם אתה מגיע לאזור אפילו שוות ביקור, אבל אם לא, בשביל מה לנסוע לירושלים למקום שהוא ממש כמו בתל אביב? הפעם היינו במסעדה שכל כולה נודפת ניחוחות של ירושלים, ואתה פשוט מרגיש שאתה במקום אחר. מקום ששווה להגיע אליו כי הוא באמת לא דומה לשום דבר.

כבר שם המקום מבהיר שמשהו כאן לא בסטנדרט הרגיל, "שמיל במעבדה" זה לא בדיוק שם שעושה אסוציאציות של עשבי תיבול. אבל אנחנו החלטנו לרדת לעומק העניין. שמיל זה על שם השף, ואיך נגיד בעדינות, הוא ממש לא נראה כמו הסטריאוטיפ של שף סלבריטי. בן חמישים פלוס, סינר רגיל על המתניים ולא חולצת השפים עם הכפתורים שכל ילד שלמד להפוך חביתה מתהדר בה בימינו, וכיפה בגודל צלחת של יס על הראש. המעבדה הוא שם של המתחם שהקים איזה מיליונר הייטק ירושלמי, ושמיל היה במשך שנים שף הבית שלו, ועכשיו הוא פתח לו מסעדה. אז למה מיליונר הייטק שיכול לקחת כל כוכב קולנוע שיכין לו אוכל בוחר דווקא בשמיל? כשאכלנו הבנו. לבחור יש מגע קסם, הבנה עמוקה ואמיתית באוכל, ובעיקר חשיבה אורגינלית ויוצאת דופן.

כל התפריט מורכב ממנות שחלקן נקראות מרכז אירופאיות וחלקן איטלקיות, אבל את רובן לא תמצאו בשום מקום אחר. קחו לדוגמה את הסלט תפוחי אדמה. רק עצם הבחירה בשם חיממה לנו את הלב. פשוט, ארצי, לא מתיימר, אבל דבר כזה לא אכלנו. חצאים נימוחים של תפוחוני אדמה אדומים עם הקליפה, פרוסות של ביצים אורגניות עם חלמון צהוב עמוק, בצל מטוגן בשמן חמניות בכבישה קרה (חשבנו שיש או שמן זית, או כל השאר, והנה, למדנו משהו) ועל הכול רוטב יוגורט. הביצים ותפוחי אדמה החמים, היוגורט הקר, האח המבוערת... מי חשב שסלט תפוחי אדמה יכול להיות כל כך רומנטי.

גם המטיאס הכבוש היה מצוין. נודה כאן שפה ושם פוגשים גרסאות של המנה הזאת אבל כאן זה היה חזק. נתחים רכים ונימוחים של מטיאס שנכבש במקום, פלחים של תפוח עץ ירוק ומעל הכול מפלים של קרם פרש. ממש חזרה למדרונות המושלגים של פולניה לפני המלחמה.

למנות עיקריות אכלנו טארט טטן של בצלי שאלוט עם בצק עלים שמכינים במקום. הבצק היה פריך, שזוף ומגניב, הפטנט שהופכים את המגש והבצלים יוצאים למעלה היה מרשים ויזואלית, ורק השאלוטים היו בסדר אבל קצת יותר מדי בכמות. זה כמו לאכול תוספת כמנה עיקרית.

פילה של דג בס היו צלוי בדיוק, והשוס היה הרוטב. הדג שכשך בשלולית של ציר דגים מצומצם עם מלא בזיליקום. אנחנו בעד בזיליקום. ושוב, השילוב היה כל כך פשוט, מתבקש ונפלא, ועם זאת מאוד מיוחד.

הייתה מנה של רביולי פטריות. גם כאן השם הצטנע לעומת המנה שהייתה בעצם יריעה של פסטה שנעשית במקום, היא הייתה מקופלת כמו מטפחת ומתוכה שפעו זרמו פטריות נפלאות בחמאה. אקספרסיבי וטעים.

ולקינוחים: עוגת השוקולד האפויה הייתה איך נאמר קצת משונה. היא הייתה עשירה, ללא קמח ונראתה מושכת ומגרה. אבל משהו שם לא הסתדר לנו. מסתבר שהחתיכות הקטנות שהרגשנו היו גרודים של סלק. מה נגיד, כנראה שזה היה פשוט גדול על הגנים שלנו. מצד שני, כופתאות הגבינה היו נפלאות. היה בהן משהו אוורירי מצד אחד ופריך מצד שני. הסוד היה פרורי הפנקו (פרורי לחם יפניים) שעטפו את הכופתאות בחום ואהבה.

לסיכום חברים, התפריט מיוחד, האח היפה יורדת מהתקרה, לשמיל יש מגע קסם, ואיפה עוד נתקלים באוכל יהודי בבישול עילי. אפשר לחכות לשלושת הרגלים כדי להיות בירושלים במילא, אבל שמיל שווה גם נסיעה מיוחדת.

דרך חברון 28, ירושלים, טלפון 02-6731629
א'-ה' 09:00-24:00, ו' 09:00 עד שעה לפני שבת, ש' מצאת השבת עד 24:00]