מרוקאי חמין

לחמין המרוקאי הרבה וורסיות. חלקן מתובלות יותר מאחיו האשכנזי, אחרות מכילות הרבה יותר סוגים של קטניות. שני המתכונים שהבאנו נחשבים לגרסאות משופרות לאלו המסורתיות. המתכון הראשון כולל בתוך הסיר פשטידה הנאפית בתוך הבקבוק, באדיבות השף אבי ביטון מסעדת אדורה. במתכון השני של השף אלדד דהן, ממסעדת אורו, יש שימוש מעניין בתירס יבש.

מצרכים לחמין
4 תפוחי אדמה גדולים וחצויים.
5 בצלים בינוניים פרוסים דק.
10 שיני שום קלופות + פרוסות.
1 ראש שום שלם.
1 כף כמון גדושה.
2 כפות פפריקה מתוקה.
כפית שטוחה של צ'ילי גרוס יבש.
3 כפות דבש.
1 כוס שעועית שהושרתה במשך הלילה.
2 כוסות חיטה.
3 עצמות מח.
1/2 קילו בשר לצלי.
מלח ופלפל.

חומרים לפשטידה:
1 בקבוק פלסטיק של שמן, ללא הפיה.
5 ביצים.
1 בצל גדול קצוץ.
1 כרעיים עוף.
חופן כוסברה.
3 שיני שום קצוצות.
1 גזר בינוני חתוך לפרוסות.
2 כפות קמח.
1/2 כוס מנוזלי בישול החמין.
מלח ופלפל

הכנת החמין:
בסיר גדול ורחב יוצקים 5 כפות שמן קנולה. מטגנים את הבצל, השום וראש השום. מטגנים היטב את הבשר. מטבלים במלח ופלפל ומוציאים מהסיר.

מסדרים בסיר בשכבות: עצמות, מעל את התפו"א ומעליו את הבשר ובסוף את הקטניות. מכסים במים עד כ- 5 ס"מ מעל לפני השכבה העליונה ומוסיפים את התבלינים.

מביאים לרתיחה ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה וסיר מכוסה.

הכנת הפשטידה:

מטגנים היטב את הכרעיים ומוסיפים לסיר החמין לבישול ל- 40 דק'.

מוציאים את הכרעיים, מקררים היטב ומפרידים את הבשר מהעצם.
מערבבים היטב את כל חומרי הפשטידה + כרעיים + 1/2 כוס מנוזלי בישול החמין.

יוצקים לתוך הבקבוק. מכניסים את הבקבוק לסיר החמין עומד, כשהפיה יוצאת מעל גובה המים.

מכסים היטב ומבשלים כ- 5 שעות על אש מאד נמוכה.

חומרים:
כוס שעועית לבנה
כוס חומוס גרגירים
כוס חיטה
כוס גריסים
כוס אורז
2 יח' של תירס שבור יבש
500 גרם בשר לחמין
4 תפוחי אדמה
4 בטטות
2 בצלים יבשים חתוכים לרבעים
8 ביצים
2 כפות פפריקה אדומה מרוקאית
כפית פפריקה חריפה
כפית כמון
5-4 שני שום
חצי כפית קינמון
רבע כוס שמן
מלח פלפל שחור
6 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. ערב קודם להכנה משרים את כל הקטניות בנפרד בסיר עם הרבה מים

2. בסיר גדול מחממים את השמן, מוספים את הבשר והבצל ומטגנים. מוספים את הקטניות כל אחת בשקיות קוקי מחוררות בקיסם, מוסיפים את התבלינים, השום, תפוחי אדמה, בטטות, ביצים, תירס ומים. מרתיחים. מכנסים לתנור אל תוך הלילה. בבוקר בודקים אם צריך להוסיף עוד מים.