שווה נסיעה לירושלים

מסעדת 'ארקדיה' הירושלמית של השף עזרא קדם, היא אולי מסעדת הגורמה הוותיקה בישראל, כבר 11 שנה בשטח. אי שם ב-1995 השכיל קדם ושותפתו דאז, תמר בלאי, לקחת את הבניין הירושלמי העתיק ממנו היא פועלת ולייסד בו את מה שהפך למוסד קולינרי ירושלמי מפורסם. החזון של קדם נותר בעינו: לטפח משהו שעוד לא ממש קרה כאן – מסעדת גורמה עם מוניטין ותוחלת של עשרות שנים.

עם חזון שכזה, ברור שבדרך יש לא מעט עליות ומורדות. בשנים האחרונות, הוטחה לא מעט ביקורת בקדם, במיוחד לאחר שנפרד משותפתו תמר בלאי. סועדים סיפרו שהאוכל הדרדר, אמרו שהמסעדה במשבר והשירות גמלוני והיו כאלה שטענו שהוא פשוט כבר לא מחובר לצד היצירתי שלו. התשובה של קדם למלעיזים, גם אם יש אמת בטענותיהם, הייתה הנוכחות המתמשכת שלו בירושלים. קדם סירב לעזוב את בירת ישראל הסובלת ממחסור חמור באוכל גורמה. הוא ממשיך להגיש אוכל כמו שהוא יודע לעשות – עם הרבה מרכיבים מקומיים ועם השפעה עיראקית, ספרדית-ירושלמית וערבית.

התקופות הכי מרתקות להגיע ולאכול ב'ארקדיה' (וזאת מבלי לפגוע בכבודו של האוכל המוגש שם במשך כל השנה) הן תקופות מעבר בין קיץ לחורף והפוך. בימים כאלה, משנס קדם מותניים, יוצא לטרסות שלו בהרי ירושלים, מושך עלים ועשבים מהאדמה הלחה ותר את השווקים בשוק מחנה יהודה, בשער שכם, בשוק הרוכלים ואצל יצרני הגבינה המקומיים. בעזרת התוצרת המקומית שהוא אוסף - המתורבתת והבר - ושאותה הוא מבכר על חומרי גלם מעבר לים, הוא רוקח תפריט חדש.

השבוע עלינו לבירה כדי לבדוק האם תפריט החורף החדש של קדם עומד בציפיות של סועדים תל אביביים. האם הירושלמי שגדל במושבה הגרמנית, עדיין מחובר בכל נימיו לעשייה הקולינרית? או ש-11 שנים מאחורי הסירים הצליחו לשחוק את הניצוץ היצירתי?

כל מי שלוחץ את ידו של קדם, מיד מרגיש שמדובר באחד האנשים החמים, היצירתיים, ומשוחררי היומרות שיש בעולם הבישול הישראלי. ירושלמי אמיתי. אדם ששמח בעיסוק שלו ובחר לשתף את העולם בשמחתו.

קדם הגיש לנו לפתיחה מרק שורשים חם ומעולה עם כרישה, תפוחי אדמה ושמן אגוזי מלך – אבל אני כבר הייתי כולי שלו אחרי ביס מקרום הלחם החלומי שהוגש עם המרק. בזול קנה אותי השף. אבל אז הגיע לשולחן סלט ירקות שורש, שלטעמי לא היו מבושלים במידה. אין לי שאיפה לאכול תפוחי אדמה במרקם שמתאים למצור על לנינגרד. גם סלט פירות הים שהוגש עם זעתר פראי, שמן זית וזיתי קלמטה, היה מעט גס לדעתי והרגיש רחוק מהים.
אחרי פתיחה מבלבלת כזאת, למנה הבאה שהוגשה היה מבחינתי תפקיד גורלי. לשמחתי ניוקי תפוחי אדמה עם קלאמרי, שרימפס, פטרוזיליה ושמן זית, הצילו את המצב. מכאן זה כבר היה עונג ארוך ומלא טעם.

"הפלמידה הירוקה" במחבת עם פירה של אפונת גינה וחמאת מרווה על מצע מנגולד מאודה, הייתה מנה של שלמות גסטרונומית. המרקמים, הטעמים, איזון הצבעים, הלימוניות שנחבאה בה, הכול בא שם לכדי שלמות שיצרה רגע נדיר בחייו של כל סועד.

בין הפלמידה הבלתי נשכחת, למנת צלעות טלה טעימה בגריל עם ראגו של חיטה - הוגשו לשולחן ממולאים שמבטאים את סגנונו המיוחד של קדם כשף. הם מולאו בבשר טלה, אורז והרבה לימון והיו קטנים על פי מסורת המטבח הביתי עליו גדל קדם. בסוג אחד המעטפת הייתה לשון הפר, צמח בר שנקטף בהרי ירושלים, ובשני הייתה זו לפת שנמצאת בשיא עונתה.

גם הקינוח, מרק סיידר חם עם לביבה של תפוחי עץ וכדור גלידת וניל, היה כזה – ישראלי, על בסיס חומרי גלם מקומיים ועונתיים. רק אז הגעתי סופית לתשובה אותה שאלתי כל הארוחה: האם כדאי לתל אביבי לעשות את הדרך הארוכה לירושלים בכדי לאכול גורמה? התשובה, כך נדמה לי, ברורה מאליה.

'ארקדיה', אגריפס 10 בסמטה. 02-6249138. מידי יום 12:30-15:00, 19:00-24:30.