הסלט המוזר

מיזם חדש של המגזין הקולינרי 'על השולחן' מנסה לצמצם את צריכת הבשר בישראל, בשל הנזקים האקולוגיים להם גורם גידולו. כחלק מהמיזם, בכל יום שני עד סוף אוגוסט, יוסיפו כמה מהמסעדות המובילות בארץ לתפריטיהן גם מנות צמחוניות. בין המסעדות שיקחו חלק במיזם אפשר למצוא את מסעדת כתית, טורקיז, אסיף, אל באבור, סושי סמבה, חדר האוכל וכרמים.


וואלה! אוכל מביאים לכם מדי יום שני טעימה מהמתכונים של השפים המשתתפים במיזם ואיתם תוכלו להרחיב את הקולקציה הצמחונית שלכם.

מתכון של השף תם קבלו ממסעדת Deca.

חומרים:
עגבניות שרי
פלפלים בשלושה צבעים
חציל
קישוא
בצל סגול
פטריית שיטאקי טרייה
שן שום

תיבול:

שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
טימין קצוץ דק

גבינת קצ'וטה/פרומעז/גבינה כחולה חריפה

לרוטב:
חצי כוס סילאן (דבש תמרים)
50 גר' אגוזי מלך
50 גר' אגוזי פקאן
שלוש כפות שמן זית כתית מעולה

הכנה:
1. קולים את האגוזים בתנור על 160 מעלות: את אגוזי הפקאן קולים למשך 6-7 דקות ואת אגוזי המלך למשך 12-13 דקות. לאחר הקלייה קוצצים אותם גס בעזרת סכין, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים טוב.

2. את הירקות יש לחתוך לגודל שווה כך שהצלייה שלהם על הגריל תהייה שווה.

3. כשהשיפוד מוכן אפשר להניח אותו על הגריל ולתבל בשמן ותבלינים.

4. כשהוא מוכן וחם כדאי להניח אותו על גבינות פרוסות. (אפשר להשתמש בגבינה קשה, רכה או חצי קשה)

5. לפני ההגשה מוזגים מעט מהרוטב על הגבינות והירקות.

מתכון של השף יואב בר, ממסעדת מארבו.

לבצק פסטה:
100 גרם קמח פסטה (סמולינה מחיטה דורום)
5 חלמונים
קורט מלח

לקרם שורשים:
1 שורש פטרוזיליה
1 שורש סלרי
1 לפת בעונה
(כל השורשים קלופים ושטופים)
2 שיני שום קונפי (שום, שמן זית בנייר כסף בתנור כ-20 דקות 200 מעלות)
עלי טימין
כוס חלב
כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל

רוטב לפסטה:
פטריות שמפניון
פטריות פורצ'יני
מחית כמהין

1. מכינים את הפסטה: מכניסים את כל החומרים למיקסר ל-7 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים חצי שעה למקרר.

2. מכינים את קרם השורשים: מבשלים את כל החומרים עד שהם רכים, טוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם מחיתי חלק.
מקררים וממלאים בשק זילוף חד פעמי.

3. מכינים רוטב לפסטה: מטגנים את פטריות השמפניון בשמן זית , מוסיפים את שאר הפטריות, חצי כוס שמנת מתוקה,
מלח ופלפל עד שמתקבל רוטב סמיך.

4. מכינים את הרביולי: פותחים את הפסטה במכונת פסטה לעלים דקים מאוד, קורצים עיגולים ברוחב 7 ס"מ, ממלאים את הבצק בקרם השורשים בעזרת שק זילוף בערך כגודל כפית אחת. מברישים בביצה את הפינות, מכסים את המילוי
בפסטה הקרוצה ומהדקים את הקצוות. מבשלים את הרביולי במים מורתחים ומומלחים כשתי דקות ומוציאים.

5. מוסיפים את הרביולי לרוטב הפטריות משאירים על האש כדקה ומורידים. מקשטים בפרמז'ן.

מתכון של השף אורי וכסלר מסעדת סוהו.

מצרכים לסלט:
10 עלים שטופים של חסה אמריקאית
10 עלים שטופים של חסה ערבית
1 שומר
2 תפוחי עץ סמית
1/2 כוס פקאן סיני קצוץ
1/2 כוס חמוציות מיובשות

לרוטב:
2 כפות חרדל גרגירים
שום כתוש
חופן טימין קצוץ
2 כפות דבש
300 סמ"ק שמן זית
200 סמ"ק שמן קנולה
100 סמ"ק שמן שומשום
200 סמ"ק חומץ טבעי
200 סמ"ק חומץ בלסמי
מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. קוצצים את החסות, את תפוחי העץ והשומר חותכים לרצועות דקות, מוסיפים את החמוציות ומעט מהרוטב.

2. מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה או לקערה, מפזרים מעל את הפקאן הקצוץ.