פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עוגייה אלוהית

      עוגיות המדלן לא מיוחדות בגלל צורת הצדף שלהן, אלא בגלל שאפשר להכין אותן רק בידיים. קיצורי דרך לא יעבדו כאן

      פנים, בוקר, בית קטן בשכונה שקטה עם דשא ושני כלבים.

      מוניקה, בלגית יפה ונמרצת בת 50, דקיקה וצהובת-שיער, מתרוצצת בזריזות ובחריצות בין החדרים במצב רוח שאין בו שמץ נואשות של עקרות בית.

      היא מבריגה את הפרופלור של מכונת הסורבה, שהופכת פירות לגלידה, ואחר כך מפעילה את מכונת הכביסה עם ריח מושלם של סבון, שאותו רקחה בתבונה של כימאית שבורכה בטוב ריח. על הכיריים צ'יפסר, שמן חם, לידו צ'יפסים דקיקים על נייר סופג, שעברו כבר טיגון ראשון, ובבוא העת יעברו טבילת שמן עמוק אחרונה, רגע לפני האוכל. מה שהטבח מכנה, צ'יפס שני דורות, ליצירת הקריספ המושלם.

      הכלבים נובחים ומוניקה, מניחה בצד סטייק טרטר ופותחת בחיוך קורקטי את השער לדוור, שמביא לה מכתב מהים. הבן האהוב שלה, קפטן צעיר וג'ינג'י בצי הסוחר, יגיע היום מיפן לישראל. כדרכו, הוא דואג להודיע לה ברגע האחרון, בשביל שההתרגשות תהיה טרייה וחמה.

      כשיגיעו בצהריים בעלה, מומחה להשתלות, להפסקה מבית החולים, ובת הזקונים שלהם וחברתה הצמודה, שנמצאת אצלם לאחרונה חצי מהזמן, היא תבשר להם, שבעוד כמה שעות הוא יהיה בבית. הוא מגיע, מיכאל. בינתיים נשאר לה בדיוק זמן להכין את עוגיות המדלן, שהיא עושה הכי טוב בעולם ואז מאחסנת בצנצנות זכוכית בארון הפתוח במטבח, כאילו היו חלק מתערוכת העבודות שלה.

      כשפגשתי אותה לראשונה הייתי בת 16, סוללה מלאה בהורמונים כמו טלפון חדש ששכב 24 שעות בטעינה. אני הייתי החברה הצמודה של הבת הקטנה ומוניקה היתה לי מודל נשיות שלא עלה על דעתי כמותו, עד שפגשתי בה. הבית היה הממלכה שלה, הכלבים היו שני סגניה.

      בעוד נשים אחרות באותה תקופה שקיבלו את התואר המקומם "לא עובדות" נראו כמרצות גזר דין לא צודק משמים, נראתה מוניקה כמי שניצחה במשחק החיים, לפי כללים משלה. היא רק חיכתה שיגיע כבר הבוקר, שייפסק שעמום השינה, ואפשר יהיה שוב לשחק בבית, שכולו לרשותה.

      בשבע כבר היתה מזנקת לאוטוביאנקי הלבנה להביא מהצרכנייה בגט טרי, ובשבע וחצי היה המטבח מלא בריח של קפה טחון, לחם חם, ריבה אדומה, גבינה צהובה וחמאה רכה וצהובה לא פחות. את צבע החמאה היתה דואגת לבדוק בהצצה במקרר של הצרכניה, וידוא חמאה, כי "הפרות פה, זה לא הפרות של אירופה". וזה היה הדבר הכי רע שאמרה בעניין הבחירה שלה לחיות כאן - ועל הגעגועים למולדתה.

      בשמונה היו יוצאים בני הבית מהבית, ומוניקה היתה מתחילה עוד יום נמרץ של מדענית ביתית. ראשית בחרה לעצמה מוזיקה מתאימה ועברה על כותרות העיתונים בעברית ובאנגלית. עד תשע כבר השכיבה את השמיכות בשמש, והחליטה להקדיש את היום לניסויים בקרפ שוקולד. את ארוחת הצהריים הכינה תוך כדי עבודות המחקר שלה, ובראש כבר ציננה בירות לשעות הערב. בין 10 ל-11 קראה ספרים בצרפתית במטבח, בחברת קפה וסיגריות לייט. ב-11 נתנה פוש ראשון לארוחת הצהריים, נשיקות ומלות חיבה לכלבים, טלפון לבת הגדולה, כרטיסים לסרט ועוד מכונת כביסה שנתלתה על החבל בשמש והפיצה ניחוחות מרככים, כשבקושי ידעו פה שלכביסה יש ריח.

      היה לה ארון שוקולדים וסיגריות מחו"ל, וודקה לימון על קרח אחרי הצהריים, יחס הוגן לבני הבית ולחיות האחרות, חוש הומור מפיל וכנות מרעננת, נטולת נימוסים משעממים.

      היא היתה מסתכלת עלי, יחפה, בבגדים שתפרה לי החברה רות, ואומרת בלי שום בעיה: "מותק שלי, התגעגעתי אלייך, מה זה הסמרטוטים המזעזעים האלה שאת לובשת, ואיפה לעזאזל השארת את הסנדלים שלך, מון דייה. סוסה פראית".

      רק בגללה אני רצה בבוקר, לוקחת לחמניות טריות מהארגז לפני שפתחו את המכולת, לסנדוויצ'ים של הילדות. אולי זה לא כל כך חשוב, מצד שני, מה לעזאזל כן כל כך חשוב, מון דייה.

      אחרי הצהריים היינו רואים סרטים ישנים או הופעות רוק בווידיאו, ומאז שהגיע הבן הספן והקסים את הסביבה, גם הולכים יחד לים. הילדים, מצוידים במגבות טובות, מיץ תפוחים קר ועוגיות מדלן.

      עוגיות מדלן

      מדלן היא עוגייה שנעטפה ביותר מלים מכפי שעוגייה אחת יכולה לשאת. מאה העמודים שבהם מנסה פרוסט, ב"בעקבות הזמן האבוד", ללכוד את ילדותו האבודה בתוך עוגייה, הפכו את המדלן לעוגייה אלוהית. לא צורת הצדף האופיינית עושה את המדלן. היא לא נהפכה לצדף בגלל המבנה הגנטי שלה. היה אפשר ליצור לה צורה של אלה מכונפת לו רק היו תבניות פח שעליהן מוטבעת דמותה. את כפות הידיים העוגייה הזאת מבקשת. אלפי מתכונים רצים באינטרנט, רובם יוצקים בצקים רשלניים מקערות המיקסר לתבניות פח עם 12 שקערוריות צדף הנקראות תבניות מדלן.

      אבל המדלן לא מצאה שום מכשיר חשמלי או כלי מברזל, עץ או סיליקון שבעזרתו היא יכולה להיווצר מעצמה, היא צריכה את חום כפות הידיים ואת תנועת החיכוך ביניהן כדי לאחד לימון וסוכר.

      מדלן שוקולד ולימון

      ל-18-24 עוגיות:
      70 גרם קמח עוגיות של שטיבל
      1/2 3 כפות אבקת קקאו הולנדי משובח (רצוי "ולרונה גסטרונומיק")
      1/2 כפית אבקת אפייה
      90 גרם סוכר
      1/4 כפית מלח
      1 לימון טרי, קליפתו מגוררת דק
      2 ביצים בטמפרטורת החדר (כ-23 מעלות)
      100 גרם חמאה רכה (בטמפרטורת החדר)

      בקערה גדולה, מערבבים את הקמח, אבקת הקקאו ואבקת האפייה בעזרת מטרפה ידנית.

      בקערה אחרת מניחים את הסוכר, גרידת הלימון והמלח. מכניסים את כפות הידיים ומעסים ביניהן בחוזקה את הסוכר וגרירת הלימון. הסוכר נעשה רטוב וגרגרי, צבעו כלימונים זוהרים.

      לתוך תערובת הסוכר והלימון טורפים את הביצים במטרפה ידנית. לוקחים את החמאה לידיים, מועכים כף אל כף. תוך שניות תיהפך החמאה לקרם ענוג שהידיים לא ירצו להיפרד ממנו. אבל הביצים מחכות, מוסיפים את החמאה לתערובת הסוכר והביצים, טורפים קלות והיא נטמעת בה.

      כעת מוסיפים את תערובת הקמח לאט לאט ומערבבים רק עד שהיא מתחברת לשאר המרכיבים, לא יותר. מכסים את הקערה בניילון נצמד. לילה במקרר ייצור את הגבעה המתנשאת מתבנית הצדף - סימן ההיכר של המדלן האמיתית.

      בבוקר מחממים את התנור לטמפרטורה של 220 מעלות, חום עליון ותחתון, רשת במרכז התנור. משמנים בעדינות, בשכבת חמאה דקיקה, את 12 שקערוריות הצדף שבכל תבנית מדלן ומאבקים קלות בקמח. מחלקים את הבצק בין הצדפות. זה לא נראה טוב, החלוקה אינה אחידה, גבשושית משהו. ניסיון לשטח את הבצק רק יחמם אותו, והמדלן לא תאהב את זה.

      חום התנור יסדר את הכל.

      התבנית נכנסת לתנור, מניחים כף עץ בין משקוף התנור לדלתו - חרך לאיזון החום. מנמיכים מיד את הטמפרטורה ל-180 מעלות. 10 דקות אפייה. מחלצים מיד את התבנית, מטים אותה באלכסון כלפי משטח העבודה. מכה קצרה והחלטית של צלע התבנית במשטח העבודה והמדלנים משתחררים, חרוצים כמו צדפות.

      לאן נעלמה מוניקה?

      מוניקה ומשפחתה עזבו את הבית ואת הארץ, ופעם בשנה אני עוברת ליד השער הסגור מול מה שהיה ביתם, מתה להיכנס לקפה מהמכונה עם בגט טרי על הבוקר או ליפול על ארוחת צהריים, מתגעגעת למצב הרוח של הנשיות שלה, שהיה ניגוד מושלם ומהפנט לכל המניפסטים שדגמתי עד אז בנפשי.

      חשבתי שהסיכוי לפגוש שוב את מוניקה שווה לסיכוי לראות שוב מדלנים בשעה שהם נאפים, לכן לא היה גבול לשמחה שלי, כשראיתי את תבניות הצדפים בידיו של הטבח באחר הצהריים של אמצע השבוע.

      "מה אתה מכין", שאלתי בהיסוס ובלב דופק, חוששת להתאכזב. "מדלנים", השיב בהינף תלתלים רך, באותו שקט שהיה למוניקה, המצביאה הביתית, כזה שלא מתרגש משמות גדולים או ממבצעים מורכבים.

      "זה טוב שאת עובדת בבית", אמר לי הטבח בחושך בבאב אל וואד, בנסיעה לילית לביקור בעבר שלו, בירושלים. "אחרת, כל אחד הולך בבוקר לדרכו, קוראים לזה לחיות ביחד, אבל בעצם הבית מתרוקן, נשאר לבד".

      קרפ שוקולד

      95 גרם קמח מס' 1 של שטיבל
      1/2 3 כפות אבקת קקאו הולנדי משובח (רצוי "ולרונה גסטרונומיק")
      1/2 3 כפות סוכר
      2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר (כ-23 מעלות)
      250 מיליליטר חלב 3%
      3 כפות בירה לבנה (רצוי כהה) בטמפרטורת החדר
      30 גרם חמאה מומסת

      מנפים את הקמח והקקאו לתוך קערה. מוסיפים את הסוכר, טורפים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. ניפוי הקמח והקקאו יתרום לאלסטיות של הקרפ.

      בקערה אחרת, טורפים ביד את הביצים עם החלב עד לקבלת תערובת אחידה (לא לנסות להקציף, בועות אוויר יפגעו בגמישות הקרפ). מוזגים פנימה את הבירה, טורפים בעדינות כ-5 שניות. מוסיפים את החמאה, 10 שניות נוספות של ערבוב. מה שהתערבב, התערבב.

      מוסיפים את הקמח והקקאו לתערובת הביצים, כל פעם כ-1/4 מהכמות, טורפים עד שכל החומרים מתאחדים לבלילה חלקה.

      מעבירים לקנקן או כוס מדידה גדולה עם פיית מזיגה נוחה ומכסים בניילון נצמד. שעה אחת במקרר היא זמן המנוחה המינימלי ההכרחי לקרפים גמישים. לילה במקרר יאחד את כל החומרים למסה מנצחת. יומיים הם הזמן המקסימלי לפני שזורקים לפח.

      כעבור לילה במקרר, מסירים את הניילון, מערבבים את הבלילה בכף עץ ארוכה. מרקמה אמור להיות כמו של שמנת מתוקה. אם סמיך יותר, מוסיפים מעט חלב ומערבבים.

      מחבת החביתות שלכם תמשיך להיטיב אתכם גם כשתבקשו ממנה לעשות קרפ. מחממים אותה, מעט פחות מאשר לחביתה. משמנים בקוביית חמאה קטנה ולאחר מכן, ומנגבים קלות בנייר סופג. כעת יוצקים פנימה כמות מספקת מהבלילה שתכסה את קרקעית המחבת. מרימים את המחבת מעל ללהבה, מטים אותו בתנועה סיבובית כדי לכסות במהירות האפשרית ובאופן שווה את קרקעית המחבת. בלילה עודפת יוצקים בחזרה לקנקן.

      מחזירים את המחבת ללהבה, חום בינוני. כעבור 30-40 שניות, קצות הקרפ מתחילים להיצרב ולהיפרד מעט מהדפנות. זה הזמן להפוך. בעזרת מרית סיליקון, מרחיבים את הרווח שבין הקרפ למחבת. אוזרים אומץ, אוחזים באצבעות בלשונית הקרפ (זו שנוצרה כאשר שפכתם את הבלילה העודפת בחזרה לקנקן). מניפים את הקרפ והופכים. 20 שניות נוספות. מרימים את המחבת מהלהבה והופכים אותה, מגובה של כ-20 ס"מ, כלפי כף היד. הקרפ נושר ליד שמעבירה אותו אל צלחת שטוחה. זורים מעט גרגרי סוכר מעל הקרפ, וממשיכים לקרפ הבא. מדי פעם משמנים שוב את המחבת. הצד הראשון יהיה לעולם יפה מן הצד השני. קרפ שחור, מכושף מקקאו משובח, דקיק וגמיש עד חרדה.

      קרם שוקולד

      230 גרם שוקולד 70%-75% מוצקי קקאו, רצוי "ולרונה" או "לינדט", קצוץ דק
      250 מיליליטר שמנת מתוקה 38%
      60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

      בסיר קטן וכבד, מביאים את השמנת לרתיחה מלאה, מעל להבה בינונית. מנמיכים את האש, ומוסיפים את שוקולד המרוסק. מערבבים בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה. ממתינים דקה, מוסיפים את החמאה בארבע מנות ומערבבים עד להטמעה מוחלטת.

      מוניקה היתה יודעת כבר איך לחבר בין הקרם לקרפ. אתם ודאי גם כן. מוניקה היתה ודאי גם אומרת שקרפ מושלם יחד עם קרם מושלם, חייבים לידם קצת קצפת מתוקה, לא אוורירית מדי ולא מתוקה מדי, בשביל עולם טוב יותר.

      * בשבוע הבא: חריף