האם המדע חשף את המתכון הסודי לעוף האהוב בעולם?

בסרטון – הקרב של בית האופנה בדוכן העוף המטוגן

אנחנו מקווים שאתם לא מאוד רעבים עכשיו, או לפחות טובים בדחיית סיפוקים, כי כדי להכין את העוף המטוגן המושלם - אתם צריכים להיות קשובים לנו עד הסוף. כימאים עבדו ימים כלילות כדי למצוא את המתכון הסודי של העוף של KFC, רשת העוף המטוגן המובילה בעולם, ועלו עליו - או אם נדייק - עלו על טיפים שיעזרו לכם להכין עוף מטוגן שהכי יזכיר לכם אותו. בהתחשב בעובדה שהרשת לא קיימת כרגע בישראל (היא אולי עוד תחזור), אולי זו באמת נחמה.

הכימאים עשו עבודת קודש ומצאו מדוע אנחנו כל כך אוהבים עוף מטוגן ולמה הוא לפעמים מריח לנו כמו דג. בסרטון קצר כימאים מהאגודה האמריקנית לכימיה מסבירים שאחרי שטובלים את העוף במרינדה ומורחים עליו חמאה (בסדר בסדר, מרגרינה), יש לטגן אותו בשמן עמוק מאוד בטמפרטורה של 150 עד 190 מעלות צלזיוס (האופטימלי הוא 168 מעלות צלזיוס). אתם יכולים לעשות את זה גם במחבת עמוקה – אבל חשוב שהעוף כולו ישקע בשמן ושהטמפרטורה תשמר.

מתכונים לעוף מטוגן
שוקי עוף מטוגנות נוסח דרום ארה"ב
עוף מטוגן בסגנון kentucky fried chicken
מתכון לאצבעות עוף מטוגנות בבוטנים

שמן קנולה, ירקות או בוטנים עובדים הכי טוב לטיגון העוף כי יש להם טעמים ניטרליים והם "מחזיקים מעמד" בטמפרטורה גבוהה, המייצרת כימיקלים הידועים כטריגליצרידים. בעולם המולקולרי, הטריגליצרידים הם יצורים גדולים מאוד המשלבים שרשרת גליצרידים עם 3 חומצות שומן. "אלה הם המרכיבים העיקריים של שומן גוף האדם אז כפי שאתם יכולים לשער, זה לא הופך את העוף המטוגן למזון הבריא ביותר, אבל אנחנו כאן בשביל לדבר על הטעם", אומרים החוקרים.

בזמן הטיגון יתחילו להופיע בועות מסביב לעוף. לא לטעות: הבועות הן לא השמן הרותח אלא אדים שפורצים מתוך הלחות שבעוף. שכבת האדים שנוצרת סביב העוף מהבועות המתפוצצות מונעות מהשמן לחדור לעוף בזמן הטיגון. זה גם מה שמייבש את הקצוות שלו, מאוורר את החמאה – ומעניק לו את החלק הקריספי הכה מענג שלו.

הכימאים מסבירים מדוע הטיגון יכול לייצר לפעמים כימיקלים בעלי ריח המזכיר את זה של הדגים. זה קורה כשהעוף עובר תהליך חמצון, כלומר כאשר המזון מגיב לחמצן שבאוויר. "תהליך החמצון של חומצות שומן מסוימות כמו חומצה לינולאית יכולה לייצר תרכובות עם ריח חריף כגון אלדהידים וחומצה קרבוקסילית שיכולות בקלות להתנדף באוויר ולהגיע לנחיריים שלכם", אומרים המומחים.

כדי למנוע את הריח, יש לטגן את העוף בשמן עמוק המאפשר לבשר כולו להימצא בתוך השמן. הדבר יקטין את כמות החמצן שתגיע לבשר - כלומר תפחית את תהליך החמצון. גם החלפה קבועה של השמן יכולה לעזור או הוספה של מעט אבקת תרד או ג'ינסנג (צמח ממשפחת הקיסוסיים). נוגדי החמצון שלהם יעזרו להפחית את תהליך החמצון שבעוף.

איך תדעו שהעוף המטוגן שלכם מוכן? הבועות יפחתו ורק מעטות יופיעו על פני השטח הזהוב-חום שלו. אם תשאירו את העוף בשמן יותר מדי זמן, הוא יקשיח ויהיה שמנוני יותר ויותר. אם תוציאו אותו מוקדם מדי – הוא לא יגיע לצבע הקסום שלו, לרמת הקריספיות הנכונה ובעיקר לא יהיה מבושל מספיק. כנראה שזה רק עניין של ניסיון. בתיאבון!