רפי, תרגש אותי

לכתבה הזאת חיפשתי מישהו שיכין אוכל חגיגי לכבוד ראש השנה. חיפשתי איזה דודה או דוד עם לב רחב, שאוהבים לאכול ולהאכיל. הפעם רציתי בישולים של בית, למשפחה. שיהיה גורמה, אבל לא מהסוג המפונפן שמעוצב בדאווין על צלחת ענקית וצריך זכוכית מגדלת כדי לאתר אותו. בנוסף, חיפשתי את זה שיביא אותה במתכונים פשוטים ונגישים שירכיבו לנו ארוחת חג מפוארת, מבלי שנצטרך להיתקע במטבח שבוע מראש. רפי אהרונוביץ', שף מייסטר שמתמחה בבשרים, התאים בול. ידעתי זאת כבר בשיחת הטלפון הראשונה שלנו, רק שעוד לא ידעתי עד כמה היתה הבחירה שלי מדויקת.

כשהוא סיפר לי מה הוא מתכנן להכין, לא האמנתי שנצליח לברוא את כל זה בשלוש שעות. "אולי נוותר על משהו?" הצעתי. "לא, זה כלום עבודה" הוא ענה כמו אחד שזה באמת קטן עליו. אהרונוביץ' העביר כבר אינסוף סדנאות ושיעורי בישול ויש לו ניסיון עשיר בהכנת כמויות סיטונאיות של אוכל מגוון ומשובח בכלום זמן. הוא הגיע בבוקר בשורטס וגופיה, לאחר שהזהרתי אותו מפני הטמפרטורה שמחכה לו במטבח. איך שהוא נכנס, הוא העמיד סיר עם מרק עוף "שיתחיל לעבוד". ואז, התחיל מצעד הבשרים. בזה אחר זה, יצאו מהארגז שלל נתחים אדמדמים. המייסטר קורא לכל אחד בשמו העברי: קשתית, מותן בקר, מותנית, שקדי עגל, פרגיות, עוף אורגני וחזה אווז.

משנסתיים המצעד הזה, יצא לדרך מצעד מוצרי המעדנייה: צנצנות ובקבוקים של שמנים, חרדלים, חמוצים, שימורים, רטבים ועוד פינוקים. השוס הגדול היה ללא ספק בקבוק קאווה (BLUE NUN) שבתוכו צפים פתיתי זהב. כשהכוסות מלאות ועדיין לא נורא חם, אנחנו יושבים במרפסת לשיחת היכרות.

רפי אהרונוביץ' הוא "תל אביבי של פעם". את דרכו הקולינרית הוא התחיל לקראת סוף שירותו הצבאי, כאשר טעם לראשונה במסעדה תל אביבית בדיזנגוף של שנות השבעים מנת פטריות (שמפיניון, מקופסת שימורים) בשמנת. המנה הגניבה אותו לגמרי והוא ביקש מהשף את המתכון. כשנתקל לראשונה בספר ה"מיתולוגי" של בני סיידא - אותו הוא מכנה "מורי ורבי" - "מאכלי ירקות", הוא מצא בו מתכון דומה ומאז, זו היתה המנה שנהג להקדיח כשרצה להרשים בחורה. היום, בניגוד לימים ההם, בהם נהג להרחיק עד שוק לוינסקי כדי להביא שמפניון משומר, הוא כבר התקדם לפטריות פורטובלו טריות.

אנחנו מתחילים עם מנה זריזה של סינטה (מותן בקר) צרובה. המייסטר מבריש את הנתח בשמן זית, ממליח ומפלפל, ואני מכינה טחינה בדיוק לפי ההוראות שלו. סמיכה, כמו שאני אוהבת, אבל עם טוויסט שאני לא מכירה: תוספת של עגבניות מיובשות ופלפלים אדומים. זה יוצא מעדן. לצד הסינטה, הוא מסדר בצלחת שלל פלפלים צבעונים קלויים בדרגות חריפות שונות ומסיים בגבישי גבינת פקורינו. אחרי מנוחה קצרה הסינטה נפרסת, מקבלת תיבול של סויה וג'ינג'ר ואנחנו כבר צמודים למאוורר במרפסת, עם קאווה מוזהבת ופתיח נפלא לארוחה שלנו.

תוך חמש דקות הוא שוב במטבח. המרק כבר מדיף ניחוחות ילדות נוסטלגיים ורק נותר לטגן את הכיסונים (קרפלעך), בדיוק כפי שסבתא שלי עליה השלום נהגה לעשות. אהרונוביץ' מפתיע אותי כשהוא מוזג למחבת סויה ורוטב צ'ילי מתוק, נותן לכיסונים להשתכשך ואז מוסיף את כל העסק למרק. מרק עוף זה פרה קדושה אצלנו. מעולם לא עלה בדעתנו להכניס לשם נגיעה אסיאתית. לסיום, הוא מפנק את המרק בחופן רענן של כוסברה, בצל ירוק ופלחי ליים. אני יכולה להישבע שזה מרק העוף הכי טעים שלגמתי מימיי. מהיום, רק ככה אני מכינה.

שוב, רפי נותן לנו הפסקה קצרה כדי להתענג על המרק ויאללה, לעבודה. המנה הבאה שלנו: פרגיות עם שקדי עגל על אורז חגיגי. על הכיריים 4 מחבתות - עם בצל, עם פרגיות, עם שקדי עגל ועם חזה אווז. כשכל הבשרים מקבלים צבע שזוף הם קופצים למחבת עם הבצל ואז מקבלים פיניש עם צ'אטני מנגו. הבית מתמלא בניחוח מתקתק וחגיגי. ערימה נדיבה של אורז בסמטי משובץ בפיסטוקים וחמוציות מתגבשת לה במרכז כלי ההגשה המהודר שרפי הביא עמו ומסביבה תערובת הבשרים האקזוטית.

נמרוד הצלם קולט לפתע את הבולדוג שמקועקע מתחת לכתף השמאלית של המייסטר ושואל מה הסיפור שלו. מתברר שלבולדוג טרם מלאו 4 שנים! בניגוד לדרכם של קעקועים, אותם אנו צורבים על העור כשאנחנו צעירים ופרועים, רפי שלנו החליט לקעקע את הבולדוג הזה אחרי גיל חמישים, לאחר שני בולדוגים מחינה, שדהו נורא מהר.

עכשיו אנחנו כבר ממש מפוצצים, אבל אהרונוביץ' תכנן לנו עוד מנה "קטנה", נתח נאה של פילה בקר (מותנית) בתנור. מדובר במתכון שמוכן תוך חצי שעה בלבד. כשהוא מבריש את הנתח בחרדל מתובל בפלפלים ירוקים, אני מבקשת לדעת על דרכו העיתונאית. המותג שלו, "ידע הבשרים", היה שמו של המדור הראשון שכתב עבור העיתון "על המשמר". בהמשך כתב אינסוף מדורי אוכל לעיתונות המודפסת והמקוונת. מה שמפתיע, זה שעד היום הוא לא ממש בעניין של להקליד. בניגוד לקורס מייסטרים שבו התמחה במכון הווטרינרי בבית דגן, קורס ההקלדה העיוורת אליו נרשם בעבר, לא ממש עניין אותו. השיעור הראשון היה כל כך משעמם, שהוא העדיף לפרוש ולהמשיך לכתוב בכתב יד ולהעביר למערכת או פשוט להכתיב את הטקסט לעורכת בטלפון. ככה עד היום.

הפילה החתיך שלנו יוצא מהתנור, נפרס ומוגש באלגנטיות לצד פטריות פורטובלו ועגבניות שרי צלויות. מהרגע הזה ועד רגע ההקלדה, עדיין ממשיך מצעד של שכנים, חברים ומכרים רעבים שמתענגים על המעדנים שלו. רפי אהרונוביץ', אין מילים. הבאת אותה בענק.

ניתן להגיש חם, קר או פושר.

החומרים ל-6 מנות:
500 גרם סינטה (משקל נטו, לאחר הוצאת גידים ושומן)
2 כפות שמן זית
פלפל גרוס
מלח גס
כף סויה
3 כפות ג'ינג'ר כבוש
כפית מנוזל הכבישה של הג'ינג'ר

אופן ההכנה:
1. מברישים את הבשר בשמן זית, מלח ופלפל.

2. מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן זית וחורכים את הנתח מכל הצדדים.

3. ממתינים שהנתח ינוח רבע שעה ואז פורסים לאורך ולאחר מכן לפרוסות של חצי ס"מ.

4. מזלפים מעל סויה ונוזל ג'ינג'ר כבוש, מסדרים יפה בצלחת ומניחים ליד תלולית של ג'ינג'ר כבוש.

החומרים ל-6 מנות:
2 פלפלים אדומים
4 פלפלים בדרגות חריפות שונות ובצורות וצבעים שונים
שמן זית
מלח גס

חצי כוס טחינה סמיכה
8 עגבניות מיובשות בשמן זית קצוצות
6 פלפלים חריפים כבושים קצוצים
גביע יוגורט כבשים (לשומרי הכשרות – אפשר לוותר על היוגורט)

אופן ההכנה:
1. קולים את הפלפלים במחבת ברזל לוהטת, ללא שומן, מכל הצדדים.

2. מניחים בקופסה סגורה ל-20 דקות ומקלפים באופן מרושל (מעט קליפות יוסיפו לטעם).

3. מוציאים את הגרעינים ופורסים לפרוסות עבות.

4. משטחים על צלחת הגשה ומתבלים בשמן זית ומלח גס.

5. מגישים עם כוסית קטנה של טחינה אדומה.

• מי שלא שומר כשרות, מוזמן לפורר מעל הפלפלים גבינת פקורינו.

החומרים ל-6 מנות:
6 כרעיים של עוף (מומלץ אורגני)
400 גרם נתח שפונדרה (קשתית)
1 בצל שלם מקולף
4 גזרים קלופים וחתוכים גס
כרישה גדולה חתוכה גס
שורש סלרי ושורש פטרוזיליה חתוכים גס
מלח גס
מעט פלפל שחור
6 שיני שום שלמות
מים לכיסוי
18 כיסוני בשר (קרעפלך) מוכנים
מעט שמן תירס לטיגון
כפית שמן בוטנים (לא לוותר!)
שליש כוס רוטב צ'ילי מתוק
כפית חומץ בלסמי
כף סויה

לסיום:
צרור כוסברה קצוץ
8 גבעולי בצל ירוק קצוצים
2 שיני שום קצוצות
רבע כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. מכניסים את השפונדרה לסיר עם מים קרים. ממליחים, מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות על להבה נמוכה.

2. מוסיפים את העוף והירקות, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך שעה על להבה נמוכה.

3. בסמוך להגשה: מחממים שמן תירס במחבת ומטגנים את הכיסונים עד פריכות. מוסיפים שמן בוטנים, רוטב צ'ילי, סויה וחומץ בלסמי, מערבבים ומסירים מהאש כעבור 2 דקות.

4. מערבבים בקערית כוסברה, בצל ירוק, שום ושמן זית.

5. להגשה: יוצקים את המרק לקערה מרכזית נאה, מוסיפים את הכיסונים עם הרוטב, את תערובת הכוסברה והבצל ירוק ומקשטים בחצאי ליים. כל סועד מוזמן לסחוט את הליים למנה שלו.

החומרים ל-6 מנות:
150 גרם חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות קטנות
6 נתחי פרגית חתוכים לרבעים
200 גרם שקדי עגל חתוכים לקוביות
בצל בגודל בינוני, פרוס
מלח גס
פלפל שחור
צנצנת קטנה של צ'אטני מנגו ברמת חריפות רצויה (להשיג במעדניות במרכולים)
2 כוסות אורז לבן מבושל (בדרך שבה אתם רגילים לבשל אורז)
כוס פיסטוקים קלופים קלויים
כוס חמוציות מיובשות

אופן ההכנה:
1. משחימים את הפרגיות, שקדי העגל וחזה האווז במעט שמן, כל אחד בנפרד.

2. במקביל, מזהיבים בצל במחבת גדולה שתכיל את כל הבשר בהמשך.

3. כשהבצל זהוב, מוסיפים את שקדי העגל, הפרגיות והאווז. מוסיפים את הצ'אטני, מערבבים ומבשלים במשך עשר דקות, מכוסה, על להבה נמוכה.

4. בינתיים, מערבבים בסיר גדול את האורז עם מעט שמן זית וחמוציות. בסוף מוסיפים את הפיסטוקים.

5. להגשה: מסדרים ערימה יפה של אורז ומסביב את תערובת הבשרים והצ'אטני.

רפי ממליץ על נתח פילה, על אף מחירו הגבוה, מאחר שהוא מאד משתלם. בניגוד לנתחים אחרים, הוא נטול שומן ולא מתכווץ בזמן הצלייה.

החומרים ל-6 מנות:
נתח פילה בקר במשקל 1 ק"ג
כוס חרדל דיז'ון משובח
3-2 כפות גרגרי פלפל ירוק חריף מוחמץ
3 כפות שמן זית
6 פטריות פורטובלו, ללא הרגליים
זר עגבניות שרי
מעט שמן זית
כפית חומץ בלסמי
מלח גס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום של 240 מעלות.

2. מערבבים חרדל עם שמן זית וגרגרי פלפל ירוק חריף מוחמץ.

3. מברישים את נתח הפילה בתערובת החרדל ומכניסים לתנור לעשר דקות.

4. בינתיים, מערבבים שמן זית עם חומץ בלסמי ומלח גס, ומברישים את הפורטובלו והשרי.

5. מורידים את החום בתנור ל-180 מעלות, מוסיפים את הפורטובלו והשרי וצולים כעשר דקות נוספות.

6. לאחר שהבשר בילה בתנור עשרים דקות (עשר דקות ב-240 מעלות ועוד עשר דקות ב-180 מעלות), נותנים לו עשר דקות מנוחה.

7. פורסים ומגישים עם הפורטובלו והעגבניות.