ונעבור לעיקר

ימי עונת הסתיו מאופיינים בריחות עדינים של ירקות השורש הצעירים שמתחילים להופיע, במרקים המחממים והקלילים ובשינויי מזג האוויר החמים-קרים. אבל בעיקר, מאפיין הסתיו את הפרידה מהמנות הקרות של הקיץ - וההמתנה רגע לפני המעבר לקדירות החורף.

בפרויקט הסתיו נגיש לכם בכל יום במשך השבוע, מנות שונות בהשראה של עונת הנחליאלי והחצב. היום, השף דניאל זך ממסעדת כרמלה בנחלה מגיש מנות עיקריות לארוחה סתווית ולא כבדה.

חומרים:
150 גרם קלמרי בינוני "סגול" שטוף ונקי כולל הזרועות
1 תפו"א אדמה מבושל מראש, מקורר וחתוך לקוביות
1 עגבניה בשלה חתוכה לשמיניות
1 בשר מחציל חרוך (לשמור חמים)
2 כפות שמן זית
קמצוץ מלח גס אטלנטי

לרוטב יוגורט:
4 כפות יוגורט עיזים סמיך
2 כפות שמנת חמוצה
1 כף שמן זית
1 גרידה ומיץ מלימון קטן
1/2 פלפל אדום קטן וחריף קצוץ דק
1 כף עירית קצוצה גס
1 שן שום כתוש
קמצוץ מלח

אופן ההכנה:
1. לערבב את כל מרכיבי הרוטב בקערה ולהשהות כרבע שעה.

2. להלהיט פלנצ'ה או מחבת ברזל יצוק שחורה על להבה.

3. להוסיף את שמן הזית ומיד את הקלמרי עם המלח הגס ולצרוב כ 2 דקות מכל צד.

4. להוסיף את קוביות תפו"א האדמה והעגבניה, ולערבב בזהירות כ 2 דקות נוספות.

5. הגשה: בצלחת עמוקה ורחבה לפזר במרכז רוטב יוגורט, להניח על הרוטב את בשר החציל הפושר. מעל להניח את הקלמרי מהמחבת עם הירקות, ולצקת עוד מעט שמן זית עם רוצים.

המתכון הבא הוא מחווה שלי לעולם ההולך ונעלם של הבשלניות הביתיות, אלה שמבלות במטבח שעות ארוכות ומבשלות בסבלנות ובקפדנות. פגשתי בשלניות כאלה בכמה מקומות בעולם, אבל את הנחמדות ביותר פגשתי בקיץ 2008, בפרויקט יפהפה של חילופי תרבות של הסוכנות היהודית. נסעתי לדרום אפריקה לסיבוב "הופעות" קולינרי יחד עם שמונה בשלניות מאזור בית–שמש. כולן אימהות ורובן סבתות, כמעט מכל תפוצה אפשרית. במקביל לקריירה ולגידול ילדים ונכדים הן מבשלות אוכל אמיתי, טעים ומלא בחדוות עשייה ובשמחה.


לירקות:
6 פלפלים אדומים
6 לפתות, קלופות
6 סלקים, קלופים
6 ארטישוקים ירושלמיים גדולים, קלופים

למלית:
5 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ
3 שיני שום, כתושות
250 גרם פתיתים (עדיף מקמח מלא)
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית מלח
250 גרם בשר טלה (או בקר) טחון
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

למרק הבישול:
5 כפות שמן זית
1 בצל, פרוס
3 שיני שום, כתושות
3 עגבניות, מגוררות
2 כפות רסק עגבניות
1 כף סוכר
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום
2 ליטרים ציר בקר או עוף או ירקות
מלח

אופן ההכנה:
1. מכינים את הירקות: מסירים "כיפות" מראשי הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים ומגידים לבנים. מסירים כיפות גם מהלפתות ומהסלקים ומרוקנים אותם בעזרת כף פריזאית, כך שיישארו דפנות בעובי כ-1/2 ס"מ. שומרים את הכיפות.

2. חוצים כל ארטישוק ירושלמי לשניים לאורכו. מרוקנים כל מחצית, לא עד הקצה, בקישואן או בכף פריזאית. מניחים את הירקות בצד.

3. מכינים את המלית: מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום, הפתיתים, התבלינים והמלח ומטגנים תוך ערבוב עוד 2 דקות. מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים את הבשר והפטרוזיליה ולשים היטב בידיים.

4. המרק לבישול: מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השום, העגבניות, רסק העגבניות, הסוכר, התבלינים והציר ומבשלים ברתיחה כ-5 דקות. טועמים ומוסיפים מלח.

5. המילוי והבישול: ממלאים את הירקות במלית, מכסים אותם ב"כיפות" ומסדרים בצפיפות בסיר עמוק. יוצקים את המרק החם על הירקות עד 3/4 גובהם. מכסים היטב ומבשלים על להבה נמוכה מאוד שעה וחצי. מגישים את הסיר למרכז השולחן, עם הרבה חלה של שבת כדי לטבול ברוטב.

זרעי המשמש נמצאים בתוך הגרעין שלו. אני קונה אותם קלויים, אצל עמרני בשוק הכרמל. הם מרירים ונהדרים. אפשר להשתמש גם בשקדים מרים, שהם קלים קצת יותר להשגה.

חומרים:
לאורז:
2 כוסות תערובת אורז צבעוני
6 כוסות מים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1/4 כוס שמן קנולה
2 בצלים, קצוצים דק
3 שיני שום, כתושות
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

לדגים:
1 כף שמן קנולה
1 כף חמאה
3 דגי פורל (רצוי ורודים) טריים, מופרדים לנתחי פילה, עם העור
1/2 כוס קמח
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1/2 כוס יין לבן יבש
6 עלי מרווה טריים
1 מיכל שמנת לבישול 15% שומן
2 כפיות חרדל גרגירים משובח

להגשה:
1/2 כוס זרעי משמש קלויים או שקדים מרים או שקדים קלויים רגילים

אופן ההכנה:
1. האורז: שוטפים את האורז במי ברז. שמים בסיר ומוסיפים את המים והמלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-25 דקות על להבה נמוכה מאוד, עד שהאורז רך והמים נספגו. מכבים את האש ומניחים בצד.

2. בינתיים מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהוא שחום, מוסיפים את השום, מטגנים עוד כמה שניות ומכבים את האש. מעבירים את הבצל המטוגן לסיר האורז. מוסיפים את הפטרוזיליה, מלח ופלפל ומערבבים בעדינות במזלג.

3. הדגים: מחממים מחבת בעלת מכסה מתאים עם השמן והחמאה. מקמחים את הדגים מצד העור בלבד ומתבלים במלח ובפלפל. מטגנים את הדגים מצד העור 2 דקות, תוך טלטול של המחבת כדי שלא יידבקו אליה. מוסיפים את היין ואת עלי המרווה, מכסים את המחבת ומבשלים דקה אחת.

4. מערבבים את השמנת עם החרדל בקערית ויוצקים את התערובת על הדגים. מכסים את המחבת שוב ומבשלים 3 דקות נוספות.

5. ההגשה: מפזרים על האורז את זרעי המשמש או השקדים ומגישים לצד הדגים.

זהו התחליף הכשר לספייריבס הידועים. צולים את הנתח בשלמותו, בתבנית שמתאימה גם להגשה. עדיף להתחיל את הבישול יום מראש, כדי לקבל בשר רך אשר "נופל" מהעצם, בטעם מתוק?חמוץ?חריף.

חומרים:
לבישול:
נתח שלם של ספייריבס טלה במשקל כ-3 ק"ג, נקי משומן עודף
2 עלי דפנה
4 גרגירי פלפל אנגלי, גרוסים גס
1 כפית מלח
צרור פטרוזיליה
1 כרישה קטנה
1 בצל, חצוי

לצלייה:
100 גרם סילאן (דבש תמרים)
1/4 כוס חומץ הדרים
2 כפות זרעי כוסברה
1 כף פלפל שחור גרוס טרי
1 פלפל חריף יבש גרוס
2 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. הבישול: שמים את נתח הבשר בסיר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים שעה. מדי פעם מסירים בעזרת כף את הקצף והשומן שמצטברים על פני הנוזל. מסננים, שומרים את הבשר וזורקים את הנוזלים והירקות.

2. מערבבים את המרכיבים לצלייה ומעסים בהם את הבשר. מניחים את הבשר עם נוזלי הצלייה בתבנית, מכסים ומאחסנים במקרר ללילה.

3. הצלייה: למחרת מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מכסים את התבנית ואופים חצי שעה. מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות וצולים עוד שעה וחצי לפחות, עד שנוצר רוטב מעט דביק. הופכים את הבשר פעם אחת במהלך הצלייה, ואם יש צורך, מוסיפים מעט מים. אוכלים בידיים ומוצצים את העצמות.