דמי חליצה

יין הולך עם אוכל. אם כי ברוב המקרים מדובר בסוג מסוים של אוכל (פליגלעך, כבדים ושאר איבריו של מי שנקרא בחייו שכווי ושעובר תהליך צלייה עמוק מעל גחלים רוויות בריח נפט). מעת לעת נוהג הישראלי לסעוד במסעדות. גם כאן, מושלות בכיפה מסעדות שמציעות חלקי עוף, צאן ובקר שלעיתים לא רק חלקיהם מוגשים בערבוביה, אלא גם שמותיהם (במו עיניי ראיתי תפריט באחת מאותן מסעדות שבו הופיעה מנה נדירה בנוף המסעדות בעולם: שיפודי פרגית כבש. קראתי למלצר ושאלתי לפשר המנה והוא אמר שאלו פרגיות רכות במיוחד. מרוב התלהבות הזמנתי מנת כנפיים בקר וכשהוא הלך עם ההזמנה למטבח, אני הלכתי רעב הביתה).

יש גם מסעדות שבהן היין הוא חלק בלתי נפרד מן התפריט. עד כאן החלק המעודד. הצצה חטופה בתפריטיהן של רוב המסעדות מגלה תפריט יינות הכתוב בחובבנות, כאשר מי שהיה אמון על מלאכת ההגהה שקד על בדיקת התפריט במהלך השיעור הראשון שלו באולפן עולים. לאקונות כגון יין לבן חצי יבש הפכו מזמן לעניין שבשגרה, כמו המנות המוצעות על בסיס עשבי תיבול ועוד כהנה וכהנה שעשועי לשון.

אך לא על כך אני מלין, אלא על תמחור היין במסעדות. ההגינות מחייבת אותי לציין שבשנים האחרונות אנו עדים לתופעה מבורכת, שבה מחירי היינות במסעדה הפכו לנגישים גם לאלה ששמם הפרטי אינו ארקדי ושם משפחתם אינו גאידמק, אך מספרן של מסעדות אלו בטל בשישים (דולר/ יורו).

רוב המסעדות חוטאות לתרבות היין ולעצמן בכך שהן מתמחרות את היינות כאילו אין מחר (מסעדות רבות שנהגו כך נוכחו שבאמת לא היה להן מחר). הלקוח הישראלי יודע בדיוק כמה עולה יין מסוים במכולת השכונתית שלו.

אם כך, נשאלת השאלה, מדוע הם עושים זאת? התשובה היחידה שעולה בדעתי היא חוסר מקצועיותם של אותם מסעדנים, שסבורים כי יין כמוהו כמזון ומחירו אמור לשקף את העלות הנדרשת שבאחסונו/ הכנתו/ אפייתו/ בישולו. אלא שעלות אחסון היין היא אפס. ולכן טוב יעשו אותם מסעדנים אם יתמחרו את היינות כך שגם מי שאינו נמנה עם המאיון העליון יוכל ליהנות מארוחה ויין שנקנו במסעדה.

במקומות רבים בעולם מאפשרים מסעדנים ללקוחות להביא יין מהבית, לרוב בתנאי שאותו יין אינו בתפריט המסעדה. כך מאפשר המסעדן ללקוח ליהנות מיין שהביא מן האוסף הפרטי שלו ולשלם סכום סמלי על כוס היין שקיבל מן המסעדה (דמי חליצה).
גם אצלנו פשה הנוהג, ויותר לקוחות מבקשים להביא יין למסעדה, אך מתברר שאספן היינות הישראלי, שלא כמו עמיתו הגוי, מתהדר ביינות יוקרה המעטרים את מדפיהן של רוב הפיצוציות בארץ. בעל המסעדה המכיר היטב את צאן מרעיתו גובה דמי חליצה השווים למחירה של אחת ממנות הפתיחה.