יקב קסטל. שלושים השנים הראשונות

"בהתחלה בכלל לא הייתה כוונה לבנות יקב, הכל התחיל כהובי, כשהכוונה האחת והיחידה מההתחלה הייתה לעשות יין טוב בלי פשרות", מספר אלי בן זקן, הבעלים של יקב קסטל, שחוגג בימים אלה 30 שנים להיווסדו. בן זקן הוא אחד מבכירי תעשיית היין בארץ וממובילי עידן היין החדש בישראל, שהקים עם משפחתו יקב לתפארת, המייצר היום 400 אלף בקבוקים בשנה.

היקב, שממוקם באזור היין הקדום של ישראל, חידש את המסורת העתיקה, בקפדנות וביצירה חסרת פשרות, ועשה כבוד ליינות ישראל בארץ ומחוצה לה, על כך מעידים מיטב מבקרי היין בארץ ובעולם. בתערוכה מרגשת ביקב תוכלו לחזות ב-30 שנים של עשייה, אבל בואו נתחיל מההתחלה.

"לאחר נדודים בעולם ועלייה לארץ מתוך ציונות, הייתה לנו בשנות השמונים מסעדה בירושלים שעבדה יפה. גרנו אז במושב רמת רזיאל על חלקה שקנינו בשנת 1971. בחלק העליון של החלקה היה הבית ובתחתון לול, וזה נמצא במפה שהייתה תלויה במזכירות. בשנת 1988 התחילו במושב לדבר על תכנית מתאר. חשבתי שייקחו את התכנית שתלויה במזכירות משנת 1980, שהייתה כתוצאה ממנדט שקיבלו שני חברים במושב לעשות סדר בגבולות בין השכנים. אבל לי לא היו בעיות עם השכנים. קו הגבול בינינו לא היה במחלוקת והם לא באו אלי מעולם בטענות."

"פתאום צץ בתכנית החדשה משולש שלא שייך לי בין השטח של הבית לשטח של הלול. ידעתי שיהיה ויכוח עם ועד המושב על החלק התחתון, והבנתי שהם ייקחו לי את המשולש, אז נטעתי עצי פרי, כרם זיתים וגפנים בשטח. ואז הגיעה התכנית כמו שחששתי. אבל במושב הבינו שלא יוכלו להשתמש בשטח, כי אין אליו גישה מבחוץ, והחליטו להשכיר לי אותו. וכאן הכל התחיל".

"בשביל לשחק. לא חשבתי לעשות משהו מסחרי. אם כבר נטענו כרם אז למה לא לעשות יין? את המסעדה פתחנו בשנת 1980 ונסענו הרבה לחו"ל בתקופה זו, שם התגלה לי עולם היין. בשנת 1988 הגיע לביקור במושב, אמריקאי שלמד בפקולטה לחקלאות. בביקור שלו, כשראה את הטבע והמטע מתחת לבית, אמר שהמיקום הזה טוב לגידול גפנים. בחלקה בה נמצא היום הכרם ראיתי שיש סלע עם שכבה דקה של אדמה, שהיה ברור שהדבר היחידי שיסתדר שם זה גפנים. אז נטעתי שם כמה גפנים, וחשבתי כבר לעשות יין ולשחק עם זה."

"האמריקאי הכיר לי את ששון בן אהרון, שהיה אז אחראי על המעבדה במכון היין ועשה יינות מכל מיני חלקות ניסיוניות בארץ. כשהתחלתי להתעניין מה לעשות עם הגפנים שנטעתי, ששון הזמין אותי לטעימות במכון היין. באותה שנה הייתה גם תערוכת וינאקספו וביחד איתה גם ויניטק. שם פגשתי את יוצרי החביות, קניתי כמה ספרי יין והתחלתי להתגלגל".

"בשנת 1992 עשינו את היין הראשון בשתי חביות חדשות שהזמנו מצרפת, וששון עזר עם הכימיה. כשהיין יצא חשבתי ש- 600 בקבוקים זה הרבה, אבל אנשים ביקשו לקנות אותו. בשנתיים שאחרי זה גדלנו, בשנה השלישית היו כבר 2400 בקבוקים. וכך זה גדל. בשנת 1999 היו כבר קרוב ל- 50 אלף בקבוקים".

"שלושה גורמים: הראשון והמשמעותי ביותר היה הפקס של סרינה סאתקליף. איש הרדיו חובב היין אבי אתגר התלהב מהיין שלי והציע לשלוח בקבוק עם העיתונאית דליה פן לרנר ללונדון. דליה הייתה מיודדת עם מבקרת היין המשפיעה סרינה סאתקליף, מאסטרית ליין ומנהלת תחום היין של בית המכירות סות'ביס הבריטי. הבנתי שהיא הייתה באותה שנה, 1995, בארץ וטעמה את טובי היינות שיוצרו כאן. דליה העבירה אליה את בקבוק היין הראשון, קסטל 1992, ממנו נעשו 600 בקבוקים. לאחר שטעמה אותו היא שלחה פקס ובו שבחים רבים על היין, שהוא שונה מיתר היינות האדומים הישראליים שטעמה, ועוד פרטה על חשיבות הטרואר הנכון."

"הפקס המרגש הזה היה הראשון שדחף. הדבר השני היה לבדוק שאין התנגדות משפחתית. אריאל, שהיה אז בן 23, התעניין ללמוד בחו"ל. נמצא לו מקום ביקב בדרום בורגון, בו עשה בציר, נשאר לעבוד עוד שנתיים, וגם למד בבית ספר לכורמות וייננות בבון.

"ואז הגיע הגורם השלישי החיובי. הבנתי שלול נחשב לאדמה חקלאית ואני יכול להפוך אותו ליקב, שהוועדה המקומית מוכנה לתת היתר, והמינהל מוכן לחתום על התכניות. נשאר רק לעשות יין. כמובן שאי אפשר בלי בעיות בארץ והיו בעיות בדרך, אך הן נפתרו בסוף".

"כשהחלטנו לבנות את היקב הראשון בשנת 1996, אחרי כל הרמזורים הירוקים האלה. אני עזבתי את המסעדה בשנת 1997, מוניק, אילנה ואיתן המשיכו שם עד 2002. הבציר הראשון ביקב החדש היה בשנת 1996 עם שני מכלים קטנים. ייצרנו אז רק את הגרנד ואן. פטיט קסטל והשרדונה יוצרו לראשונה בשנת 1998. אריאל חזר ליקב בשנת 1997. שנה קודם נטענו כרם ראשון (פרט לזה שצמוד לבית) של קברנה ומרלו במושב. הכרתי היטב את הטרסות במקום, כי רכבתי שם על סוס, זה היה כמו ג'ונגל. היה צריך להביא לשם בולדוזר, מים, גדרות. גם שם היו כמובן בעיות שהמושב עשה והנטיעה התאחרה. ולאט לאט גדלנו עם השנים. לקראת שנת 2015 אריאל חשב שצריך לגדול עוד ולא היה מספיק מקום ברמת רזיאל, אז עברנו ליד השמונה, שם הגענו היום כבר ל-400 אלף בקבוקים".

"עוד דבר לא מתוכנן שהגורל הוביל אליו. בתערוכה בלונדון הכרתי יהודי צרפתי, סוחר יינות כשרים. הוא אמר לי אתה עושה את היין הישראלי הכי טוב ואתה חייב אותו גם כשר, בוא נעשה סדרה כשרה. בשנת 2002 הוא שלח אלי רב צרפתי שהיה בארץ, מומחה לכשרות יין, שבא עם צוות שיעשה את היין, ועשינו ביחד עשרת אלפים בקבוקים כשרים. התיידדתי עם הרב שהיה אחראי ומגיע מדי פעם, איש נעים הליכות שגם מסביר את הכל, מבין ויודע, ממש מומחה. יום אחד אמרתי לו שאם אהפוך פעם ליקב כשר אעשה את זה אתו. ובאביב 2003 התחלנו."

"הוא גם נתן לי פתרונות לדברים שנראו בלתי אפשריים וגייס אנשים, זרמנו עם זה והיה קל לעשות את זה. בעיני זה היה מאוד משמעותי, הנה אני מתאמץ לעשות יין ישראלי שעומד בהשוואה ליינות הכי טובים בעולם, וזו המטרה והתשוקה, אבל אני לא יכול להראות את זה לחלק גדול מהעם שלי שלא יכול ליהנות מזה. להפוך להיות כשר למעשה שחרר אותי מהמגבלה הזאת, מאותו רגע כל יהודי יכול לטעום את יינות קסטל. בנוסף, היינו בדיוק בתחילת גדילה ויצא שהמשפחה עושה את כל התפקידים ביקב לבד. שנתיים קודם גייסנו גם חבר לכיתה של אריאל, בן מושב, אופיר, והיינו צריכים עוד אנשים, והפתרון הגיע עם העובדים הדתיים החדשים".

"בערך בשנת 2006. הוא הגיע כמנהל עבודה, כדי להתעסק עם לוגיסטיקה, גיוס, הובלות. בהמשך הוא התקרב יותר ויותר לעשיית יין עד שבסוף לקחנו מישהו אחר שיעשה את העבודה שלו כדי שיעסוק בייננות. הוא מוכשר, הוא יודע גם להפעיל אנשים יותר טוב ממני. הוא יכול להסביר במשך שעות ומאציל סמכויות. כיום יש לנו צוות ייננות גדול. המשגיח שאתנו תריסר שנים, ישי, שיש לו זיכרון פנומנלי, טועם הכל לפני, למד לעשות בדיקות מעבדה ולהכניס שמרים, והוא ממש יינן לכל דבר. מיכל, שהייתה אצלנו שנה, למדה שנתיים בתל חי וחזרה. אנחנו מאוד אוהבים אותה, לא בעונה היא גם עובדת יומיים בכרם. ברמת רזיאל יש בחור שאחראי על המרתף, הטופינג, הסידור, נתונים וכמויות, מאוד קפדן. וכמובן גם אופיר שמנהל את היקב. ויש לו עובד דתי שלומד תואר שני בייננות באוניברסיטה".

"השנים האלה היו מאוד קשות. בשנת 2000 הייתה האינתיפאדה השנייה. המסעדה השקיעה הרבה לטובת היקב בבנייה הראשונה ב- 1996 וגם בהגדלת היקב והמרתף ב- 1999. ואז העבודה נחלשה מאוד. בשנת 2000 ייצרנו כבר 80 אלף בקבוקים וביקב היינו עם שלושה בצירים למכירה. החנויות לא עבדו, המסעדות לא עבדו. ואז בשנת 2002 נפלה החלטה סופית לסגור את המסעדה ולהתמקד ביקב. כיום איתן יינן קסטל, אילנה אחראית על כל הרכש, אריאל הוא יושב ראש הדירקטוריון בפועל, ובעצם מנהל היקב. הוא הכי מוכשר בזה במשפחה, בניהול, בתפיסה, הוא הקים את היקב החדש, אליו עברנו בשנת 2015".

"התפשטנו הרבה, במעלה החמישה, מתחת לתחנת הדלק ומעבר למלון של נווה אילן כל הכרמים הם שלנו, ותהיה השלמת נטיעות השנה. אנחנו מתחילים לנטוע גם בבית מאיר אחרי הכרמים של צרעה ושורש. בצד השני של הכביש יש את רוב נטיעות הסירה, גרנאש, מורבדר ורוסאן של רזיאל. בשנה הבאה ניטע גם מרסאן, קברנה פרנק ועוד".

"היו שלוש אפשרויות, האפשרות הכי פשוטה והגיונית לעשות יותר מאותו דבר ולהוסיף ליינות ביד השמונה. אפשרות שנייה הייתה להשכיר את היקב. והאפשרות האחרונה הייתה בוא נעשה דברים מיוחדים. בשנת 2016 התחיל להתבשל רעיון של ייצור יין מבעבע, ועשינו יין בסיס ראשון מבעבע, ואז צעד אחר צעד זה התפתח. את הרזיאל האדום עשינו מסירה שיש לנו בכרם צובה ומקריניאן שקנינו ממזכרת בתיה. אני מאוד אוהב קריניאן. בשנה הבאה יש לנו כבר סירה, גרנאש ומורבדר משלנו בבית מאיר, בניבה ראשונה, עם הדליות שונות, של עמק הרון. כיום מייצרים ברזיאל קרוב ל-50 אלף בקבוקים, והמטרה להגיע למאה אלף בקבוקים, מבעבע, לבן (רוסאן), רוזה ואדום. והכוונה היא לשמור על ההבדל והשונות בין היקבים".

? "יש שיתוף פעולה ודיבורים ביני לבין איתן גם ברזיאל וגם בקסטל".

"זה לא פשוט, אבל לכל אחד יש את הנישה שלו אז מסתדרים. הדאגה הגדולה שלי זה הדור השלישי".

"יש החלטה משפחתית שכל אחד ילמד משהו אחר ויצבור ניסיון במשהו אחר ואז נראה מי יהיה מוכן להגיע ליקב. אבל אני חושב שבינתיים צריך להתחיל ללמד אותם דברים בסיסיים, לקשור אותם לנושא ההבנה, כי כולם יהיו שותפים יום אחד ויהיה להם מה להגיד. ייצור יין כמו שאנחנו עושים זה לא כמו תעשייה אחרת, יש בזה קשר עם האדמה עם המסורת, זה מאוד מורכב, זה אצילי כזה. תמיד זוכרים את אצולת היין לעומת יקבים שהם כמו מפעלים תעשייתיים".

"בהתחלה חשבתי על 'שאטו', אבל זה נראה פלצני מדי, ואז חשבתי על 'קסטל', זה גם שאטו, ולא צריך להסביר לאף אחד, מבינים את זה גם בעברית.

זה התבקש, בגלל המקום. חוץ מזה שרזיאל הוא גם מלאך הסוד, שהקבליסטים מאוד אוהבים אותו, ויש גם את 'נכנס יין יוצא סוד', והכל התחבר".

"מהפכה של ממש. באמת. יש לי את המזל להיות חלק מתהליך שלא היה צפוי ומתוכנן, ואני נוסע ברכבת הזאת. אני יכול להבין עכשיו בדיעבד מה קרה, באותה תקופה.השלטון שחרר את התושבים לקנות מטבע חוץ בבנק ובוטלו המיסים על נסיעות לחו"ל. ישראלים התחילו לנסוע ונחשפו לאוכל טוב וליין, ויקב קסטל הגיע לזירה בזמן הזה, כשכולם למעשה צמאים להרפתקאות קולינריות. דברים טובים קרו בארץ מאז. ברור שגם הרבה יקבים נפלו בדרך. די פשוט עשות יין בוטיק, הבציר היום לא קשה מדי, הטיפול יחסית מועט, ואפשר לעשות את זה כתחביב, אך הבעיות מתחילות במכירה של היין. יותר קל
לעשות יין טוב מאשר למכור אותו. עם זאת, יש הרבה ששורדים."

"בשנת 1998 היה לי ויכוח מאוד סוער עם מי שהיה אחראי לאגף החקלאי במינהל, קראתי לו לשחרר ולתת לחקלאים להפוך את המבנים ליקבים ולא לשים מקלות בגלגלים לדבר כל כך יפה. כמה כסף כבר תפסיד מזה המדינה? אפילו אם יהיו 200 יקבים שאלתי אותו. אז חשבתי ש-200 זו הגזמה פראית
והיום יש כבר קרוב ל-400 יקבים, אבל כולם לא ממוקמים באזורי ביקוש והתשלום שמקבלים מהם זעיר. המדינה הייתה צריכה לוותר על מקסימום 20 מיליון שקלים, זה סכום פעוט שהיא לא חייבת אותו, אבל המינהל מפחד לקחת החלטה וזה למעשה די טרגי."

"למעלה מרבע מאה עברה מאז והגענו להיות ארץ יין. בשנות ה-90 אהבתי להגיד שאני רוצה לנסוע בדרכים ולראות כרמים כמו בחו"ל, והיום נוסעים בכל מקום ורואים כרמים. החלום התגשם. והיינות כל כך יותר טובים. והמהפכה היא לא רק ביקבים הקטנים, המהפכה האמיתית היא ביקבים הגדולים, שהבינו שהלקוח לא פראייר, שהוא יודע מה הוא רוצה ומוכן לשלם מחיר בכל הרמות. מהפכה גדולה מאוד."