נראה שהחורף הקרוב שייך לגמרי לטרנד מסעדות הפופ אפ. אחרי יוזמת הדינר ראש, מתוודעים כעת המכורים לאינסטגרם ולרשתות החברתיות למיזם החדש של אלכסנדר לחניש, המכונה זונדר (zoonder) וחברת הייניקן. כוכב הרשת הצעיר והווירטואוז (25), שלו למעלה מ-17,000 עוקבים באינסטגרם מוציא כבר תקופה ארוכה מהמטבח שלו מנות שמשלבות אמנות, יצירתיות, חידושים טכנולוגיים, טכניקות שונות ונגיעות מולקולריות. כעת, במסגרת יוזמה חדשה, יצירות אלה יהיו נגישות יותר לקהל הרחב.
שיתוף בהפעולה של זונדר והייניקן מתקיים לרגל השקת מהדורת Heineken Cities TLV במסגרתה היינקן חולקת כבוד לתל אביב יחד עם ערים בינלאומיות נוספות דוגמת ניו יורק, ריו דה ז'נירו, פריז ועוד. במסגרת האירוע החברה חוברת למעדניית גודיס בתל אביב ומשיקה את מעדניית הבישול הראשונה בשיטת סו וויד (בישול בוואקום) בניצוחו של זונדר. החברה תתארח שם לתקופה קצובה ותמכור מגוון מוצרים מבוססי ירקות לבישול ביתי בוואקום. גולת הכותרת תתרחש בימי רביעי וחמישי, אז תהפוך המעדנייה למעבדת פופ אפ קולינרית חדשנית ויוגשו בה ארוחות, בהזמנה מראש, ל-12 סועדים בערב, שיבשל זונדר.
מאחורי זונדר עבודה אצל מיטב השפים המקומיים במסעדת כתית של מאיר אדוני, מסה של השף אביב משה, עלמה של השף יונתן רושפלד. כמו כן התמחה באנגליה במסעדת The Fat Duck של הסטון בלומנטל. דרכו הקולינרית שינתה כיוון כשחזר לפני כשנה והחל להשקיע את זמנו במעבדה הקולינרית שלו. "כשחזרתי, לא התחשק לי להתחיל לעבוד שוב במסעדה בתל אביב ורציתי משהו משלי. לסבתא שלי יש יחידת דיור בגני תקווה, אז השכרתי ממנה את הדירה והתחלתי להעביר את הציוד לשם. כל יום מבוקר עד ערב ישבתי ופיתחתי מנות". את שלל נסיונותיו העלה באינסטגרם ובמהרה צבר קהל עוקבים אדוק, כמו גם את הערכתם של שפים מקומיים.
בהמשך פיתח את הפרוייקט ולקח אותו שלב נוסף קדימה. "עלה לי רעיון לעשות פה חדר אירוח שאוכל לארח בו את הארוחות שלי. שיפצתי, בניתי עוד חדר עם שולחן ומוזיקה ויצאתי לדרך". מאז הוא מקיים במעבדה ארוחות פרטיות אקסקלוסיביות עם מספר סוגי תפריטים לאורחיו - תפריט גורמה מהודק ויקר יותר ו"תפריט שפנים", במסגרתו מתנסה לחניש במתכונים חדשים והרפתקאות שונות במטבח ו"מתגלח" על הסועדים. "זה בעצם תפריט זול יותר, מעין ארוחה פתוחה שאפשר למצוא את עצמך סועד בה עם אנשים שאתה לא מכיר", הוא מסביר.
במסגרת הקמפיין של הייניקן, ארוחות השחיתות ינדדו מביתו למעדנייה ויתקיימו שם פעמיים בשבוע. כיוון שבמקום אין מטבח, זונדר יבשל במטבח נייד, במשאית מזון שתחנה בחוץ. "בערב המקום יהפוך למסעדה סודית, ארוחות אקסקלוסיביות ל-12 איש מקסימום. את הארוחות נבשל במטבח נייד, שנמצא בפוד טראק שבו אני מבשל. המקום הופך למסעדה קטנה עם כמה שולחנות קטנים ושולחן אחד ארוך או כמה קטנים, תלוי בקבוצה". כל ארוחת טעימות תכלול 10 מנות מבית היוצר של זונדר. "יש מנות ממש מגניבות", הוא מספר ומשתף אותנו במנה אחת מתוך התפריט הסודי. "יש מנה אחת שאני עובד עליה ממש הרבה זמן לגו כבד אווז. פרפה כבד אווז שאני מעצב כמו לגואים מצפה בג'לים שונים ומגיש אותם ל צלחת שבאמת נראית כמו משטח לגו, מנה שמשלבת מרקמים שונים והגשה מיוחדת".
ארוחת הגורמה תעלה 450 שקלים לאדם, במקום 800 שקלים לאדם, מחיר הארוחה במעבדה. לדברי גיל אקרמן, שותפו של זונדר שיזם והפיק את הפרויקט יחד עם בית הקונספטים אלנבי, שיתוף הפעולה איפשר להנגיש את הארוחה. "הקטע הוא לאפשר את זונדר לאנשים ש-800 שקל זה כבד עליהם. זה הכי זול שאפשר", הוא מסביר. כל ארוחה תתחיל בשבע וחצי ותסתיים סביב 11. היא תכלול תפריט טעימות שמורכב מ-10 מנות ושתייה חופשית. הארוחה הראשונה תתקיים הערב כאשר ארוחות הגורמה יתקיימו מדי שבוע עד ינואר, בימים רביעי וחמישי בשעה 19:30.
לזונדר חשוב להבדיל בין המנות שלו למטבח מולקולרי שנתפס כמתנשא ולא נגיש. "בואי נבדיל בין מה שאנשים קוראים מולקולרי לאוכל שלי. אני לא אוהב לקרוא לזה מולקולרי כי יש למילה הזאת קונוטציה לא טובה אצל אנשים. הם ישר חושבים בועות וקצף ולא חושבים על אוכל. אני אוהב שהאוכל שלי נקרא קודם כל אוכל ואח"כ יש אלמנט אחד מפתיע או שהאוכל מוגש בצורה קצת שונה. לא הייתי קורה לזה מולקולרי. בתחום המולקולרי יש הרבה אנשים שנסחפים - יודעים לעשות קצף ובועה ואז מתלהבים ומכינים הכל עם קצף ובועה ואומרים שזה אוכל. זה לא הסיפור פה".
ניתן להזמין מקומות במייל: booking@zoonder.net
Goodies. רחוב טשרניחובסקי 5 ת"א. שעות פעילות Heineken Sous Vide Lab: ימים א'-ה' מ-10:00 עד 19:00. יום ו' מ-10:00 עד 14:00.
