בתל אביב, עיר שמסעדות נפתחות ונסגרות בה בקצב שאחריו קשה לעקוב, מייצגת מסעדת פרונטו יציבות חסרת תקנה. 22 שנים מתנהל המקום הזה בעקביות שאין שנייה לה בסצינה. עם קהל קבוע, רוב הזמן גם תפריט קבוע שאיכותו יציבה ואחד, רפי אדר, שמנצח על הכל. כל זה התרחש בניגוד מוחלט לכאורה למזגו השוצף של אדר, אולי בעלי המסעדה היחידים בתל אביב ובישראל כולה שמסלק מפעם לפעם סועדים שהגדישו בעיניו את הסאה, ומתגאה בכך. לפני שנה זה קרה למבקר מסעדות, שפירט מצידו את כל פרטי האירוע בטור הביקורת שלו.
אבל אסור לטעות. הרעש, הצלצולים והנטייה לפרובוקציה הם רק המעטפת, שפריים טיים מז'אנר "מאסטר שף" דוחף מטבעו אל הפרונט. פרונטו היא מסעדה ששנים של עבודה מסורה ומאומצת, הקפדה על חומרי גלם טובים ודיוק בביצוע, הושקעו בה. זהו סודה האמיתי של היציבות.
בשבוע שעבר עברה פרונטו מרחוב נחמני שם פעלה כל השנים, למשכנה החדש, ברחוב הרצל, בואך מגדל שלום. מדובר במתיחת פנים משמעותית. יש בפרונטו החדשה הרבה מאד מזו הוותיקה רק שהיא גדולה יותר, מעוצבת יותר ועם אפ גרייד משמעותי ביותר בתפריט. עם הרבה יותר מקומות ישיבה; עיצוב שמשדר קלאסיקה חמה, מהודרת למחצה; בר ארוך ומזמין, מסך גדול שמקרין קלאסיקות קולנועיות איטלקיות ואוכל מעודן בהרבה; הפכה פרונטו לגברת איטלקיה מגונדרת למדי.
לעמדת השף גויס דייויד פרנקל הצעיר (27) שהספיק לתפקד כסו שף של ערן שרויטמן באורקה, לעבוד בכתית ולהיות בצוות ההקמה של הסושיאל קלאב. פרנקל עבד חצי שנה במטבח של מוגריץ מסעדת שני כוכבי מישלן נחשבת בסאן סבסטיאן והשתלם בנומה בקופנהגן - מ?כ?ה של הבישול העילי העולמי בשנים האחרונות. העידון שהביא משם ניכר עכשיו באוכל.
חומרי גלם אף פעם לא היו הבעיה בפרונטו, אבל הטיפול בהם היה פשוט שבפשוטים. זה ניכר ברטבים, בתוספות, בקינוחים. אם בעבר הקפידו אדר ושותפו, עפר זמיר, שלא למצב את פרונטו כמסעדת שף, הפאזה הנוכחית היא סיפור חדש לגמרי. רבות מהמנות עברו אמנם מהתפריט הקודם, אבל הן השתנו ומגע ידו הבוטחת של שף רב כשרון נוכחת שם. האוכל עדיין איטלקי קלאסי, ללא דגשים יצירתיים. פרונטו, גם בלבושה החדש עודנה מבצר גאה של העולם הישן, לפיכך. אבל אם האוכל בפרונטו-נחמני היה שייך לקטגוריית הטרטוריה האיטלקית, כלומר נתון בעיקר בפשטות, פרונטו העכשווית היא ריסטורנטה לכל דבר ועניין, כלומר מסעדה רצינית ומוקפדת.
ויטלו טונאטו (54 שקלים) וטורטליני אוסבוקו (66) היו הראשונות ושתיהן הצטיינו. ויטלו טונאטו היא קלאסיקה צפון איטלקית: עגל בתנור, המוגש קר כשהוא חתוך דקיק ועליו רוטב על בסיס טונה, שמן זית וצלפים. מן גרסה איטלקית ותיקה לז'אנר ה-SURF&TURF. זה איננו אוכל של טעמים חזקים. אלא אם כן מתעקשים להשתמש בו בטונה וצלפים מקופסה. במנה שהגיעה לשולחננו היה בשר איכותי מאד, מעין קרם טונה סמיך ועשיר, רך טעמים וטעים להפליא ופרחי צלפים שסיפקו את טוויסט החמצמצות ללא תקיפות. מצוין.
גם מנת הטורטליני הרשימה. בצק נהדר, נתחים מתבשיל בשר נהדר עוד יותר בתוכו, ציר טלה מצומצם, קרמלי כמעט, שעטף את הכל ופטריות יער, שנתנו לכל העסק עוד עומק ונפח. זו הייתה מנה עשירה וטעימה להפליא, ששאריות הרוטב שלה נוגבו עד הטיפה האחרונה בלחם.
הטורטליני היה כה טוב עד כי הוחלט שגם שלב העיקריות יכלול מנה מסקציית הפסטות ניוקי פירות ים (98) לצד מוסר ים בגריל (110). הצלחה בלתי משתמעת, פעמיים. הניוקי הצטיינו, השרימפס הפליאו וגם המולים והקלמרי היו טובים; אבל מה שהפך את הניוקי האלו לנהדרים היה, בדיוק כמו בטורטליני שקדמו לה, הרוטב שהכיל עסיס ים עשיר ומרוכז, עם עגבניות שרי מצוינות. נתח מוסר הים היה יוצא דופן באיכותו. בארץ הבס והבורי, במקרה הטוב דניס, מוסר ים כה טוב הוא עניין די נדיר. עשיר, עסיסי, בשרני, מתקתק כמעט. התוספת תפוחי אדמה, מנגולד מוקפץ ותלולית שמנת חמוצה, הייתה טעימה. בפרט צלח החיבור בין בשר הדג לשמנת. תפוחי האדמה והמנגולד, טובים וראויים ככל שיהיו, שייכים יותר למטבח הטרטרוריה של פרונטו הישנה מלריסטורנטה שהיא עכשיו. במילים אחרות: אפשר וצריך שהתוספת למנה הזו תהיה קצת יותר אנינה ומעודנת.
שדרוג מערך הקינוחים התבקש בפרונט מזמן.זה היה עקב אכילס מסורתי של המקום במשך שנים. עכשיו, כשבמקום קיתון זעיר יש לפרונטו מטבח גדול ומצויד, אין סיבה לא להשקיע גם במתוקים. עוגת שוקולד (42) חמה מצוינת, עם שוקולד נוזלי בתוך ונגיעות דבש ורוזמרין בגנאש שמסביב, הוכיחה שהקינוחים בכיוון הנכון. פנה קוטה עזים (38), מעודנת ובלתי מתוקה במתכוון, עם נוכחות ברורה לטעם העזים בחלב, שכנעה אף היא שהשינוי אכן מתרחש. בכל זאת, אפשר עוד קצת. לא שמשהו בקינוחים האלו היה בעייתי, אבל על סמך המפגן בחלקים שקדמו למתוק ברור שפרנקל מסוגל לסלסל ולפנפן עוד קצת את המנות. עם מתיחת הפנים שפרונטו החדשה חושפת, אין סיבה שזה לא יקרה שהבעלים לא ישחררו לו את החבל גם בפרק זה של התפריט.
פרונטו אף פעם לא הייתה מקום זול, אבל בהתחשב באיכויות שהעמידה, היא סיפקה את הסחורה. נכון לכרגע רף המחירים לא השתנה (הארוחה המתוארת כאן הסתכמה ב-408 שקלים, לפני נוזלים) אבל רמת הבסיס של האוכל השתפרה. ארוחה בפרונטו החדשה מומלצת בחום, אם כן. ואם היציבות של עשרים ושתיים השנים שחלפו עומדת להישמר, צריך לקוות שהגלגול הנוכחי יחזיק לפחות כמניין שנים זה. נכון, לנוכח הזילות האיומה המתקיימת בתחום מסעדות ארץ המגף כאן, כתר האיטלקייה הטובה בישראל, השייך לפרונטו בדין, איננו בבחינת מחמאה גדולה. אבל הרמה שהופגנה שם השבוע מייצגת ריסטורנטה איטלקית קלאסית וטובה מאד, שכמותה אפשר לפגוש בערי איטליה. וזו מחמאה גדולה.
פרונטו. רחוב הרצל 4, תל אביב. 03-5660915
עוד בוואלה!
