אם תשאלו את אביב משה, השף של מסעדת 'מסה', מה מייחד תפריט בר טוב, תקבלו תשובה בת שתי מילים: טעמים ואצבעות. זה בא לידי ביטוי בכך שאביב מכוון ואף מעודד את הסועדים על הבר אצלו להיעזר באצבעותיהם, ובכך שאף אחת מהמנות בתפריט הבר לא מתביישת בטעמה הדומיננטי.
"אני מאמין שתפריט בר חייב להיות נוח לאכילה וידידותי לסועד", אומר משה, "כלומר, משתלב בשיחה. זהו תפריט שמחובר לאלכוהול, ולכן, רוב המנות הן ספייסיות. יש גם משהו בישיבה על הבר שמאפשר לך הרבה יותר חופש ידיים מאשר ליד שולחן", מחדד השף. "הכוונה שלי הייתה לתת לידיים עיסוק עם שלל מנות קטנות שמטרתן לפנק את החיך ולהשלים באופן מלא את היצע הבר שלנו קוקטיילים ויינות כאחד".
משה יודע שהבר של מסעדת מסה מתפקד כסוג של אגו חלופי למסעדה וגם מתייחס אליו בהתאם. סועדי המסעדה באים לעשן בו, הוא מעוצב בסגנון אפל ושחור בניגוד למסעדה הצחורה, הוא מעט סליזי והרבה פחות מחייב מהמסעדה המוארת. לתאורה העדינה של הבר ולאופיו, גובש תפריט שמתחדש מדי עונה. לפני חודש השיק משה תפריט חורף חדש, המציג לסועדים את האהבות החדשות שלו ובראשן נגיעות מהבישול המולקולרי.
לנו רק נותר לבדוק האם אביב עומד בכלליו הוא, או אם לצטט אותו: "לא להתחכם, לשמור על תפריט יחסית פשוט, לזכור תמיד איך הבר נראה ולוודא שהתאורה וסדר הישיבה יתאימו לתפריט ולאווירה שהבר רוצה לשדר".
בתפריט 6 מנות, אף אחת מהן לא גדולה מדי, לא משביעה מדי וכולן כפי שהבטיח השף משופעות בטעמים. אני אוהב את האדפטציות של משה, הוא עושה את זה למשל במנה של פונדו גורגונזולה וארטישוק צעיר (38 ¤), שמכה בלשון עם טעמה הפיקנטי של הגבינה. הארטישוק שהוא חבר של כל הטעמים כמעט, נמצא שם בעיקר בכדי שיהיה משהו לטבול ברוטב. המנה שבמקור היא המאכל הלאומי של הקנטונים בשוויץ, נאכלת באופן שיתופי מסביב לסיר. אצל משה היא נאכלת מצלחת, אבל באווירה החברתית של הבר.
מזריק מקומיות לקלאסיקה
למנה הקלאסית של פטה כבד (48 ¤), מזריק משה את המקומיות אותה הוא יודע להביא למנות שלו היטב. כאן מככב רוטב סילאן לו הוא מוסיף אלמנט קישוטי מהמטבח המולקולרי - ג'לי מוסקט. פטה הכבד שמת על מתיקות, מקבל אותה משני הכיוונים גם מהסילאן וגם מהמוסקט שני סוגים מאוד שונים של מתוק. זה מרענן את הקלאסיקה ומפיח בה חיים חדשים.
שאר המנות הקטנות בתפריט הבר, לא הצליחו, לטעמי, ליישר קו עם המנות שהזכרתי לעיל. סינטה כבושה בזעתר גרוס, טחינה ולב עגבנייה (42 ¤), למשל, הייתה מעט גידית ובנאלית. הלאפה-מיני שהוגשה עם שווארמה טלה, טחינה ירוקה וחמוצים ביתיים (44 ¤) הזכירה לי באיחור את אופנת הרולים למיניהם של שנה שעברה וקבב העגל (48 ¤) סבל מעט ממליחות עודפת ומטעם כה דומיננטי שמחק את זכרן של המנות הקודמות.
תיקון חצות עשינו בעזרת המתוקים. לא פחות מ- 8 כאלה, ייחודיים לבר, מוצעים לבחירה והיא לא קלה. בסוף החלטנו שברולה למון גראס (45 ¤) וטראמסה (45 ¤) יעשו את העבודה. צריך להתוודות שבשלב הזה תפריט הקוקטיילים המעולה של הבר, כבר מחק לנו חצי מהיכולת להבדיל בטעמים ואולי זו הסיבה שהתקשנו לאתר את הלמון גראס בברולה. לעומתו, הטראמסה היא הברקה - לקחו טירמיסו, פרקו אותו כמעט לכל מרכיביו המקוריים ובטוויסט של הגשה (רוטב שמנתי בנפרד ועוגת ספוג המוגשת כמעין חביתית) התקבל קינוח הרבה יותר טעים מכל טירמיסו אחר שיצא לי לנגוס בו כאן בישראל.
בשורה התחתונה, התפריט אולי לא ממש פשוט כמו שהבטיח משה, אבל כל מנה אכן מתכתבת עם שפע הקוקטיילים המדליקים שמוגשים על הבר (נסו למשל את הקמפרי הדרים; הסוקופה אבסולוט אפרסק, ג'ין, מיץ תפוחים ופירות יער; ואת המרטיני בזליקום שאינו סתם גימיק). אני הייתי חוזר לבר של מסה בכדי לאכול שם, לא מעט גם בזכות העובדה שתמיד אפשר להזמין שם גם מתפריט המסעדה עצמה.
'מסה'. הארבעה 19, תל אביב, 03-6856859. תפריט הבר מוגש מדי יום החל מהשעה 19:30 ועד הלקוח האחרון.